보이차
차의 일종.
우롱차, 홍차를 비롯해서 발효를 거쳐서 만든다고 알려진 차는 많다. 그러나 거의가 차 자체가 가지고 있는 효소의 작용으로 산화되는 것이지 발효, 곧 미생물의 작용으로 성질이 변하는 게 아니다. 그에 비해 보이차는 진짜로 효모의 작용으로 발효시켜 만드는 차다. 전통 방식으로 제대로 만들려면 차 중애서 가장 오랜 시간을 필요로 한다.
발효 속도가 워낙 느리다 보니 원래는 몇 년 이상의 오랜 시간을 필요로 하는 차였다. 할아버지가 만들고 손자가 마신다는 말이 있을 정도. 그래서 오래 묵은 차일수록 좋은 골동품 차라는 말이 나왔다. 보이차에 대해서 사람들이 아는 게 적다 보니 차를 축축하게 해서 곰팡이가 핀 시커먼 썩은 차를 오래묵은 보이차라고 팔아먹는 악덕상인들도 많았다. 모르는 사람들이야 차 색깔이 까맣고 우려내면 짙은 갈색을 띠니 그게 보이차인 줄 알았던 것이다. 곰팡이는? 유익한 곰팡이라고 사기치면 알게 뭔가. 차 업계의 곰팡이 같은 놈들 같으니라고. 최근에도 노란곰팡이가 핀, 매염된차를 오래 묵은 귀한 보이차인 것처럼 속여 파는 상인들이 있는 모양이다.
70년대에 중요한 전환점이 마련되는데, 흑국균을 주입해서 속성으로 만드는 악퇴법이 개발된 것. 적당하게 온도와 습기를 맞추면서 잎차를 두엄 쌓듯이 쌓은 다음 흑국균을 주입하면 1~2달 안에 발효가 이루어진다. 지나치게 발효가 되지 않도록 적시에 살균 과정을 거친다. 이렇게 만든 차를 숙차라고 한다. 몇 년이 걸리던 발효 과정을 단 한두 달만에 끝낼 수 있게 되었으니 생산량이 크게 늘은 것은 말 하나마나. 시중에 나와 있는 거의 모든 보이차는 숙차다. 생차는 구하기도 어렵고 너무 비싸다.
아무 차나 이와 같이 발효시켜 만든다고 보이차는 아니다. 중국 정부가 정한 지리표시산품 제도가 적용되므로 윈난성의 특정 지역에서 생산되고 가공된 것만 보이차라는 이름을 쓸 수 있다. 그밖에도 다음 규정을 지켜야 한다.
- 윈난성의 대엽종 찻잎으로 만들야 한다.
- 찻잎을 반드시 햇빛으로 말려야 한다.
태양초 차.
체지방 감소 효과가 알려지면서 감비차(減肥茶), 즉 비만을 감소시키는 차라는 이름으로 우리나라와 일본을 비롯한 여러 나라에서 히트를 쳤다.
특히 중국에서 사면 가짜가 많은 것으로 꽤나 악명이 높다. 알고 보면 썩은 차나 마찬가지인 것을 귀한 차인 것처럼 속이거나 유명한 제조사의 것인 양 포장하는 식이다. 제대로 감별할 능력이 없다면 그냥 국내에 정식 수입되는 걸 사자. 옛날부터 가짜 보이차가 많았던 듯, 조선 후기의 실학자 홍대용도 그의 책 <담헌서>에서 "시중에서 보이차를 가장 귀하게 여기나 가짜가 많다."고 썼다. 개가 똥을 끊겠어.
보이차의 종류
생차와 숙차
- 생차 : 차를 따서 덖고, 비비고, 햇볕에 말린 것을 쇄청차라고 하는데, 이 상태에서 그대로 뭉치고 눌러서 단단한 덩어리를 만들고, 이 상태에서 오랜 시간에 걸쳐서 발효시킨 것. 길게는 수십 년 이상을 발효시킨다.
- 숙차 : 쇄청차 상태에서 미생물을 이용해서 몇 주 만에 빠른 속도로 발효시킨
카악퇴 과정을 거친 후 뭉치고 눌러서 단단한 덩어리를 만든 것. 하지만 발효가 이미 다 된 것이므로 그냥 잎차 상태에서 판매하기도 한다.
건창차와 습창차
여기서 '창'은 창고를 뜻한다. 즉 건조한 (乾) 창고에서 보관했ㄴ냐. 습한(濕)한 창고에서 보관했느냐를 뜻하는 말이다. 사실 이 용어는 혼란이 꽤 많다. 이를테면 생차든 숙차든 좋은 조건에서 제대로 발효 및 숙성을 시킨 것을 건창(乾倉), 습하고 곰팡이 피기 좋은 곳에 보관해서 나쁜 곰팡이가 핀 것을 습창(濕倉)이라고 설명하는 사람들이 있다. 이쯤 되면 습창은 사람이 못 먹을 차다. 반면 습기가 적은 공간에서 천천히 발효시킨 것만을 건창이라고 하고, 숙차도 습창으로 보는 사람들도 있다. 사람들에 따라서 용어의 뜻이 다르다 보니 숙차를 나쁜 습창차로 오해하는 사람들도 있는데, 숙차가 생차보다 빨리 만들고 값도 싼 것은 사실이지만 숙차 역시도 믿을 만한 제조사가 잘 만들면 좋은 차인 것은 분명하다.
마시는 방법
보이차를 약간 떼어서 다기에 담고 뜨거운 물을 부어 차를 적신 후 바로 따라내 버린다. 이 과정은 세차(洗茶), 곧 차를 씻는 과정이다. 차에 묻어 있는 불순물을 제거하고 이후에 차가 잘 우러나도록 차를 적셔 적시는 과정이다.
다시 뜨거운 물을 붓고 30초 정도 기다렸다가 따라서 마신다. 재탕을 여러 번 해서 마실 수 있는데, 그때마다 우려내는 시간은 조금씩 길어진다. 많게는 5~6번 재탕할 수있다.
