간장

장류의 일종으로, 대부분은 페이스트 정도의 상태인 한국의 장류 중에 거의 유일하게 완전히 액체 상태로 되어 있다.

메주를 소금물에 띄운 다음, 메주는 건져내서 된장을 만들고 남은 소금물을 달여서 만든다. 여기서 '띄운다'는 게 잠깐 소금물 위에 메주를 띄우는 게 아니라 몇 주 정도 소금물 속에서 발효를 시키는 것이므로, 간장에도 각종 아미노산과 된장의 성분들이 녹아나와서 특유의 검은 빛깔을 만들어낸다.

원래는 이렇게 만드는 것이지만 대량생산을 위해서 여러 가지 속성 제조 방법이 개발되었는데, 그 중 가장 유명한 것이자 악명 높은 것이 산분해간장. 염산을 사용하여 탈지대두(지방을 뺀 콩)의 단백질을 분해해서 만드는 방법이다. 발효를 전혀 하지 않아도 화학작용으로 간장을 만들 수 있기 때문에 흔히 '화학간장'이라고도 부른다. 처음에는 일본에서 개발되었다가 한국으로 넘어온 후 널리 쓰였지만 1985년, MBC <PD수첩>의 전신인 &lt:MBC리포트>를 통해서 그 실체가 낱낱이 까발려졌다. 사실 산분해간장도 엄격하게 만들면 독성이 있거나 몸에 해롭다고 볼 수는 없지만, 당연히 간장은 양조해서 만들었을 것이라고 생각한 사람들은 재료가 공정이 불량하기 짝이 없는 중소업체의 화학간장 공장을 보고 경악했다. 게다가 샘표를 비롯한 대형업체들도 알고 보니 다 화학간장이었다는 사실에 사람들은 그야말로 멘붕... 이 때 일본 기꼬만 간장 판매량이 확 늘었다고 한다. 아무튼 산분해간장의 실체가 밝혀진 이후로는 점점 산분해간장이 줄어들었다. 그래도 가장 싼 간장은 여전히 이 방식으로 만들거나 여기다가 양조간장을 섞거나 한다. 지금은 중국으로 건너가서 중국에서 많이 만들고 있다.

한국만이 아니라 일본, 중국, 그리고 아시아 여러 나라에서 간을 할 때 소금 대신 쓰는 중요한 조미료다. 서양 사람들은 아시아 음식 하면 일단 간장부터 떠올릴 정도이고, 서양 요리에 간장을 쓰면 아시아 퓨전으로 생각할 정도다. 아시아 나라들도 외국의 음식 문화를 받아들여서 현지화 할 때 간장을 종종 쓴다. 예를 들어 간장으로 맛을 낸 와후파스타.