밥에 식초, 설탕, 소금을 주 재료로 한 양념액을 섞은 것. 여기에 쓰이는 양념액을배합초라고 부른다. 요즈음은 흔히 초밥이라고 하면 생선초밥 즉 스시를 떠올리기 쉽지만 초밥은 원래 요리가 아닌 밥 그 자체를 뜻한다.
기능으로 본다면 일단 보존성이다. 식초에는 살균작용이 있고 산성도를 높이므로 세균 번식 억제 효과도 있다.
