하면발효

발효 종류의 하나. 주로 맥주발효에 이용되며 발효 탱크의 밑바닥 쪽에서 발효가 일어나기 때문에 이렇게 부른다. 반대로 위쪽 표면에서 주로 발효가 일어나는 것은 상면발효. 라거가 이러한 발효법으로 만들어지는 대표적인 맥주다.

상온에서 발효가 진행되는 상면발효와 비교하면 섭씨 5도 정도의 아주 차가운 온도에서 발효가 이루어진다. 이러한 하면발효에 맞는 온도는 자연 상태에서는 아주 추운 지방이나 특정한 계절에만 가능했기 때문에 대략 15세기 정도부터 이런 발효법이 등장하기는 했어도 널리 퍼지지는 못했고, 냉장 기술이 발달해서 원하는 온도를 일정하게 유지하는 방법이 개발된 19세기 말에 들어서야 본격적으로 퍼지기 시작했다. 역사는 짧지만 하면발효로 만든 라거는 특유의 깔끔하고 청량한 맛으로 부담 없이 마실 수 있는 데다가 안정된 발효와 긴 보존 기간이라는 장점까지 더해서 급속도로 시장을 확대했고, 그에 따라 상면발효로 만드는 에일 계열은 크게 위축되었다.