메주

콩을 삶은 다음 뭉친 것. 된장, 간장을 비롯한 각종 장류를 만드는 기본 재료다.

콩을 삶은 다음 절구로 거쳘게 으깨서 뭉쳐서 만든다. 거의 모든 메주는 직육면체 형태로, 보통은 메주틀에 으깬 콩을 넣고 틀에 찍어서 만든다. 만들어진 메주는 볏짚으로 묶은 다음 그늘에 매달아 서서히 말린다. 처마에 매달려 있는 메주는 고향을 대표하는 풍경 중 하나. 이렇게 매달아 놓으면 서서히 마르는 한편으로 미생물이 앉아서 발효가 진행되며 그 결과 표면에 곰팡이가 핀다. 주로 황국균이 발효에 관여한다. 이렇게 발효가 되면 소금물에 띄워서 된장과 간장을 만든다.