메주

콩을 삶은 다음 뭉쳐 발효시킨 것. 된장, 간장을 비롯한 각종 장류를 만드는 기본 재료다.

콩을 삶은 다음 절구로 거쳘게 으깨서 뭉쳐서 만든다. 거의 모든 메주는 직육면체 형태로, 보통은 메주틀에 으깬 콩을 넣고 틀에 찍어서 만든다. 만들어진 메주는 볏짚으로 묶은 다음 그늘에 매달아 서서히 말린다. 처마에 매달려 있는 메주는 고향을 대표하는 풍경 중 하나. 이렇게 매달아 놓으면 서서히 마르는 한편으로 공기 속 황국균을 비롯한 미생물이 달라붙어서 발효가 진행되며 그 결과 표면에 곰팡이가 핀다. 주로 황국균이 발효에 관여한다. 이렇게 발효가 되면 소금물에 띄워서 된장과 간장을 만든다.

전통적인 방식은 대량생산에는 적합하지 않아서 대량생산을 위해서는 국균을 주입하는 개량메주가 등장했다. 재료도 콩만이 아니라 쌀, 밀과 같은 곡류들이 들어가며 모양도 콩알모양, 가루모양을 비롯해서 다양하게 나온다. 사용하기에 편리해서 가정에서 고추창을 담글 때에는 가루낸 개량 메주를 쓰는 집도 많다. 하지만 특유의 깊고 진한 맛은 역시 전통 방식 메주에서 제대로 나온다.

못생긴 사람을 비유하는 말로도 쓰여 왔다. 80년대에는 특히나 이에 관련된 은어들이 많았는데, 그 대표격이 옥떨메, 즉 옥상에서 떨어진 메주.