사골

한자로는 四骨이다. 네 개의 뼈라는 뜻인데 네발짐승의 다리뼈를 뜻한다. 보통은 소의 다리뼈를 뜻한다. 거대한 몸집을 지탱하는 뼈답게 크고 우람하며, 국물을 내기 위해서 쓰인다. 소 사골 육수는 이것만으로도 설렁탕이나 곰탕의 주재료로 쓰이고 각종 요리와 소스의 베이스로도 인기가 많다. 누린내가 적고 깔끔하며 뽀얀 국물이 특징. 예전에는 명절 선물이나 환자에게 보내는 보양식 선물로 고급 취급을 받았고 인기가 있었다. 이거보다는 소꼬리가 좀 더 고급 취급을 받긴 하지만... 특히 수술을 받았거나 골절 같은 뼈 부상을 당한 환자들은 단백질과 칼슘 공급을 위해서 추천하는 보양식이기도 했다.

하지만 알고 보면 별 근거는 없다. 일단 고기가 거의 없는 뼈만으로 우려낸 국물에는 단백질이 거의 없다. 또한 뼈를 우려낸 국물이니까 칼슘은 많겠지, 하고 생각하기 쉽지만 인 성분도 많기 때문에 칼슘 흡수에는 별 도움이 안 된다. 반면에 지방은 의외로 많은 편이다. 사골을 고은 국물을 식혀 보면 기름이 잔뜩 엉겨붙는 걸 볼 수 있다. 이걸 최대한 걷어내 줘야 담백하다. 넉넉하지 않았던 시절에는 집에서 사골이라도 고을라 치면 아까워서 기름을 걷어내지 않았는데, 그러다 보니 집에서 고은 사골곰탕은 느끼함이 작살이었다.

뼈가 크고 굵은만큼 여러번 재탕으로 우려내도 국물이 나오는데, 그 때문에 종종 아이디어의 재탕심탕 우려먹기를 비유하는 표현으로도 쓰인다.