비장탄
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備長炭。
숯의 일종. 졸가시나무라는 너도밤나무과 나무를 원료로 한 숯이다. 일본의 키노쿠니[1]의 상인인 빗츄야쵸자에몬(備中屋長左衛門)이 처음으로 만들어 팔기 시작한 것으로 알려있으며, 그래서 이 상인의 이름에서 한자를 따와서 비장탄이라고 부르게 되었다. 일본어로는 빈쵸즈미, 또는 빈쵸탄이라고 부른다.
숯불 요리를 할 때는 최고급으로 손꼽히는데, 숯의 온도는 다른 숯보다는 약간 낮은 편이지만[2] 숯의 밀도가 높아서 안에 공기 통로가 적기 때문에 숯의 안쪽으로 연소에 필요한 산소가 잘 침투하지 않아서 화력의 기복이 적고 오래 타는 게 장점이다. 또한 원적외선 방출량이 높은 것도 장점으로 손꼽힌다.
비장탄 중에 최고로 치는 것은 미에현 남부의 키슈에서 나오는 것으로 현대에 와서는 졸가시나무와 떡갈나무를 혼합해서 쓰지만 둘 다 성장속도가 느리기 때문에 원재료 자체가 비싸고 생산량이 한정되어 있다. 키슈 비장탄은 현지에서도 1kg에 1만 원 또는 그 이상으로 팔린다. 우리나라에서는 운송비까지 합치면 kg 당 2만 원 이상은 거뜬히 넘어간다. 참숯 백탄을 kg에 3, 4천 원 선에 살 수 있는 것과 비교하면 차이가 꽤나 크다. 다만 가격도 비싸고 생산량도 한정되어 있다 보니 야키토리 집에서 주로 쓰는 비장탄은 라오스나 베트남산이 많다. 우리나라에서도 야키토리 전문점 가운데는 비장탄을 사용하는 곳들이 점점 늘어나는 추세인데, 역시 라오스나 베트남산이고 일본산 쓰는 집은 없다고 보면 된다.
