텐카스

天かす。

텐푸라(天)를 만들 때 나오는 찌꺼기(かす)라는 뜻이다. 이 말처럼 텐푸라를 기름에 튀길 때 튀김옷이 일부 떨어져 나와서 튀겨지는데 이를 뜻한다. 특히 일본의 텐푸라는 바삭바삭한 맛을 극대화하고 재료의 맛을 살리기 위해 튀김옷의 농도가 묽고, 이름 기름솥에 넣을 때 퐁당 빠뜨리는 게 아니라 마치 비행기 착륙 시키듯이 가로로 기름을 스치듯이 움직이면서 담그는데, 그래서 찌꺼기가 많이 나온다. 그냥 놔두면 타버리기 때문에 체로 자주 걷어줘야 한다.

텐카스는 말 그대로 튀김옷 찌꺼기이기 때문에 버리는 것이지만 그 나름대로 기름에 튀겨진 고소한 맛이 있기 때문에 요리의 재료로도 쓰인다. 동글동글한 것을 사용하므로 '튀긴 구슬'이라는 뜻으로 아게다마(揚げ玉)라고도 하고, 튀김 찌꺼기라는 뜻으로 아게카스(揚げかす)라는 말도 쓰인다. 우동의 고명에 널리 쓰이는데, 특히 텐카스를 넉넉히 올려준 것을 타누키우동이라고 한다. 장국의 고명으로도 종종 들어간다. 타코야키나 오코노미야키에도 넣는다. 튀김을 한다면 부산물로 나오는 재료이기도 하고, 제품도 값이 무척 싸기 때문에 일본에는 손님이 원하는만큼 공짜로 넣을 수 있도록 비치해 놓고 있는 우동집이나 소바집도 많다. 아예 손님들보고 그냥 가져가라고 비닐봉투에 담아 놓는 곳도 있는데, 이런 곳은 텐카스가 많이 나오기 때문에 어차피 버릴 것, 필요한 손님들이 치워가도록 하는 셈이다. 카페에서 커피 찌거기를 필요한 손님들이 가져가도록 하는 것과 비슷한 셈. 우리나라의 라면, 특히 우동이나 가락국수맛 라면의 건더기에도 흔히 들어가는 재료.

텐푸라를 만드는 음식점에서는 계속 텐카스가 나오므로 이를 재활용해서 사용하지만 그렇지 않은 음식점이나 가정에서는 대량생산된 제품을 사용한다. 이런 제품은 텐푸라의 부산물이 아니라 그냥 텐카스만 전문으로 제조하기 때문에 알이 고른 편이다. 일단 포장을 열면 산패가 일어나기 때문에 진공포장을 하든가, 안 되면 냉장실에 두고 빨리 먹는 게 좋다. 문제는 우리나라에서는 주로 업소용 대용량만 팔기 때문에 가정에서는 쓰기가 힘들다.