마요네즈

Mayonnaise.

드레싱의 일종. 달걀과 식초 혹은 레몬즙, 식용유로 만든다. 하얀 크림 같은 결과물을 보면 진짜 그 세 가지 재료로? 싶은데, 재료를 적절한 비율로 넣어서 거품기로 열심히 섞어주면 되기 때문에 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 원래 식초와 기름은 섞이지 않지만 달걀 노른자에 많이 들어 있는 레시틴이 유화제 구실을 한다. 프랑스 쪽에서 나온 드레싱이라 프랑스어인 Mayonnaise가 영어권을 비롯한 전 세계에서 널리 쓰이고 있다. 영어권에서는 '메이어네이즈'라고 읽고 메이어(mayo)로도 줄여 부른다. 마요네즈의 한글 표기는 단어의 기원인 프랑스어 발음에 가깝다. 다만 마요네즈의 기원에 관해서는 스페인 쪽에도 비슷한 게 있었다고 한다. 18세기 프랑스 요리책에서 처음으로 이 단어를 썼기 때문에 굳어진 것.

지금이야 한국에도 갖가지 드레싱들이 나오지만 예전에는 샐러드라면 당연히 토마토 케첩 아니면 마요네즈에 버무리는 거라고 생각했다. 에라 모르겠다. 아예 둘 다 섞어 버리자. 사우전드 아일랜드 드레싱. 온갖 드레싱이 소개된 뒤로는 샐러드계의 영향력은 줄어들었지만 에그 샐러드나 참치 샐러드와 같이 특히 샌드위치 안에 재료로 들어가는 샐러드에는 필수요소. 채소나 튀김을 찍어먹는 디핑소스로도 인기가 좋다. 프렌치 프라이의 원조 자리를 놓고 프랑스와 툭탁거리는 벨기에는 케첩이 아닌 마요네즈에 찍어 먹는다. 햄버거에도 종종 들어간다. 피시버거류는 타르타르 소스를 많이 사용하므로 타르타르의 원료인 마요네즈는 필수다.

우리나라에서 나름대로 퓨전 딥 소스로 쓰인다. 마른 오징어 찍어먹을 때 고추장에 마요네즈 섞은 거나 간장에 마요네즈 섞은 것에 찍어먹는데 특히 고추장과 마요네즈 조합은 매운 맛을 적당히 부드럽게 잡아주는 효과가 있어서 꽤 인기가 좋다.

일본요리에 은근히 많이 쓰이는 재료다. 일단 오코노미야키는 마무리 단계에서 오코노미 소스를 바른 다음 마요네즈를 나선 모양으로 듬뿍 올려주고 가쓰오부시를 뿌려준다. 타코야키에도 올려주고, 야키소바에 얹어주는 곳도 있다. 마요네즈를 국물에 듬뿍 넣어주는 라멘집도 있는데 보기에는 괴랄해 보이지만 방송에서 확인한 바 의외로 질 어울린다고 한다. '큐피'(キユーピー, Kewpie)라는 브랜드가 가장 유명하고, 우리나라에도 수입되고 있다. 오뚜기 마요네즈와 비교하면 신맛이 좀 더 강하다.

또한 일본에서 발전된 참치마요라는 마법의 음식도 있다. 샌드위치, 삼각김밥, 덮밥을 비롯한 여러가지 음식에 쓰이는데 참치를 싫어하는 사람도, 마요네즈를 싫어하는 사람도 참치마요는 잘 먹는 사람들이 꽤 있다.

러시아도 마요네즈 좋아하기로는 둘째 가면 서러워할 나라. 오만군데에 마요네즈를 넣어서 먹는다. 러시아에서 히트친 팔도 도시락 라면에도 마요네즈를 퍽퍽 쳐서 먹는 사람들이 많을 정도. 아예 2012년에는 마요네즈 소스를 별첨으로 넣은 도시락 플러스를 출시해서 이것도 인기를 끌었다.

만드는 법

• 달걀 노른자 네 개
• 식초 한 큰술
• 머스타드 약간
• 식용유 500ml

달걀, 식초, 식용유는 필수 재료다. 식용유는 될 수 있으면 냄새가 없는 게 좋다. 올리브유로도 마요네즈를 만들 수 있고 건강에도 좋을 수 있겠지만 엑스트라 버진급의 향이 강한 것을 쓰면 오히려 마요네즈를 만들었을 때 이상한 향이 나서 꺼려질 수 있다. 정제 올리브유가 낫다. 시중에 올리브유 마요네즈도 있지만 성분표를 보면 대부분 올리브유는 소량만 사용했고, 들어간 것도 향이 별로 안 나오도록 정제한 올리브유다. 이 점은 식초도 마찬가지. 향이 강한 와인식초나 과일식초 종류보다는 현미식초처럼 딱 식초향만 있는 게 가장 좋다.

세 가지 필수 재료 말고도 레몬즙이나 머스타드를 첨가할 수 있는데, 많은 레시피가 특히 머스타드를 추천한다. 머스타드를 별로 안 좋아하더라도 마요네즈에 약간 넣어주면 맛이 좋아진다. 또한 머스타드도 유화제 작용을 하기 때문에 마요네즈의 상태가 더욱 안정화된다.

이들 재료를 보울에 넣고 크림이 될 때까지 거품기나 푸드 프로세서로 쳐 주면 되는데, 재료는 차가운 상태로 준비하는 게 좋고 사용하는 도구도 차갑게 하면 더 좋다. 먼저 달걀을 넣고 거품기로 풀어헤친 다음 식용유를 제외한 다른 재료를 넣고 다시 거품기로 쳐 준다. 마지막으로 식용유를 넣는데, 조금씩 천천히 넣고 치면서 추가해야 크림 같은 마요네즈가 나온다. 기름을 한꺼번에 넣어버리면 자칫 죽이 되어버릴 수 있으니 주의해야 한다.

홈메이드 마요네즈는 냉장고에 두어도 오래 못 간다. 하루 이틀 안에 먹을 수 있는 양만 만들자.

그밖에

주방에서 식용유가 과열되어 프라이팬에 불이 붙었을 때 마요네즈를 끼얹으면 불을 끌 수 있다. 실제 소방당국이 실험을 한 내용이다. 식용유에 불이 붙었을 때 마요네즈를 끼얹으면 식용유 위에 마요네즈가 뜨면서 산소를 차단하는 기름막을 형성함으로써 불을 끄는 원리다. 하지만 불이 커졌다면 소용이 없고 오히려 마요네즈도 기름이기 때문에 불을 더 키울 수 있으로 불이 붙은 초기에 빨리 끼얹어야 한다. 계속 프라이팬이 가열되고 있다면 불이 다시 붙을 수 있으니 일단 불길을 잡았다면 재빨리 가스레인지든 전기레인지든 불을 끄고 뚜껑을 덮거나 해서 더 이상 불이 붙지 않도록 차단해 줘야 한다. 마요네즈의 자매품인 케첩은 수분이 많아서 오히려 불길을 키울 수 있다.