마리네이드

Marinade.

고기, 생선과 같은 재료를 요리하기 전에 조미액에 담가서 맛을 들이는 것, 또는 맛을 들이기 위해 쓰이는 조미액.

절임과 비슷하다고 할 수 있지만 분명한 차이가 있다. 절임은 원래 식재료를 오래 보존하기 위한 방법이다. 지금이야 냉동 냉장 기술이 보편화되어 있고 방부제도 쓰이기 때문에 보존성보다는 절임 특유의 맛과 향을 주요한 목적으로 하지만, 마리네이드는 보존성과는 별 관계가 없으며, 요리를 하기 전에 재료에 맛을 들이는 과정이다. 우리식으로 하면 '양념에 재우는' 게 마리네이드다. 예를 들어 갈비를 양념에 재웠다가 굽는 것도 마리네이드의 일종. 또한 키위나 파인애플과 같이 [[효소] 작용을 하는 재료를 사용하면 고기나 생선의 육질을 연하게 하는 효과도 있다.

마리네이드에 주로 쓰이는 재료로는 다음과 같은 것들이 있다.

• 신맛이 있는 것, 예를 들어 식초, 레몬즙 같은 것들.
• 효소 작용을 하는 것 : 파인애플, 키위
• 식용유 : 올리브유가 가장 널리 쓰인다. 우리나라라면 참기름이나 들기름.
• 허브 : 오레가노, 월계수잎, 바질, 그밖에.
• 향신료 : 후추, 고추, 마늘, 그밖에.
• 소금, 설탕, 간장, 젓갈과 같은 조미료.