결점두

커피 용어로, 이름에서 짐작할 수 있듯이 결점이 있는 커피콩을 뜻한다. 커피는 생명체인 식물이 맺는 열매 속의 씨인 만큼, 생육 조건이나 병충해와 같은 요소에 영향을 받는다. 건강하게 잘 자란 열매가 있는가 하면 벌레를 먹거나, 곰팡이의 공격을 받거나, 병이 걸리거나, 또는 충분히 자라지 못한 열매도 있을 수 있다. 수확이나 가공 과정에서 커피콩이 부서질 수도 있다. 심지어는 돌이나 나뭇가지 같은 이물질이 들어가는 경우도 있다. 가공이나 보관 과정에서도 곰팡이나 미생물 때문에 문제가 일어날 수 있다.

이렇게 '결점'이 있는 커피콩은 그렇지 않은 콩에 비해 당연히 향이나 맛이 떨어지며, 이런 콩이 섞여 있는 상태로 커피를 만들면 당연히 음료의 향미에도 영향을 끼친다. 따라서 커피의 재배 과정에서 결점두가 발생하지 않도록 최대한 노력해야 하지만 생명체인 이상은 모든 것을 완벽하게 제어할 수는 없으므로 결점두는 있을 수밖에 없다. 결국 수확과 가공 과정에서 최대한 결점두를 골라내야 하지만 인간이 하는 일이 100% 완벽할 수도 없는 일이다. 따라서 커피 농장이나 가공 공장은 물론 커피 로스터나 바리스타들도 최대한 결점두를 찾아내고 골라내기 위해서 애를 쓴다. 그러나 결점두를 찾아내는 과정은 결국 콩 하나 하나를 보면서 골라내는 것이라 그 많은 콩들을 들여다 보노라면 모래사장에서 바늘 찾기와 같은 먹먹함이 느껴질 수도 있다.

영어로는 coffee defect(커피 디펙트)라고 하며, 우리나라에서도 커피 업계에서는 '디펙트'라는 용어를 많이 사용한다.

종류

결점두는 원인에 따라서, 또는 커피의 향과 맛에 미치는 영향에 따라서 다양한 종류로 나뉜다. 가장 널리 알려진 분류법은 미국스페셜티커피협회(SCAA)가 정한 분류법으로, "Arabica Green Coffee Defect Handbook(아라비카 결점생두 핸드북)"에 자세하게 설명되어 있다. PDF 파일로도 배포하고 있으니 시간 있을 때 읽어 보면 결점두 자세를 이해하는 데 많은 도움이 된다.

SCAA는 결점두를 크게 두 등급으로 나누는데, 1급(메이저 디펙트)은 커피의 향미에 심각한 영향을 미치는 결점두로, 스페셜티 커피에는 원칙적으로는 생두 기준으로는 350그램, 볶은 커피에는 200그램 기준으로 1급 결점두가 하나라도 있으면 안 된다. 2급(세컨더리 디펙트)은 1급만큼 심각하지는 않지만 커피의 향미에 영향을 줄 수 있는 결점두로, 스페셜티 커피에는 생두 350그램/볶은 커피 200그램 기준으로 2급 결점두가 다섯 개까지만 허용된다.

1급 결점두		2급 결점두
종류	완전 결점두 환산	종류	완전 결점두 환산
풀 블랙	1	파샬 블랙	3
풀 사우어	1	파샬 사우어	3
드라이 체리/팟	1	파치먼트/페르가미노	5
곰팡이 피해	1	플로터	5
이물질	1	미성숙	5
심각한 곤충 피해	5	메마른	5
		껍질	5
		파손/조각/절단	5
		깍지/겉껍질	5
		가벼운 곤충 피해	10