육수

동물의 고기 또는 뼈를 물에 우려낸 것으로 그대로 국물 요리에 이용하거나 요리의 재료로 쓴다. 반드시 국물요리에만 쓰는 것은 아닌데, 예를 들어 이탈리아의 쌀요리인 리조토는 많은 양의 육수를 쓰지만 결과물은 질척한 밥이다.

많이 이용되는 재료로는 소뼈 및 소고기, 닭고기, 돼지뼈 같은 것들이다. 이들은 가축으로 고기를 얻기 위해서 도축되는데 고기로 먹기는 뭐한 부위나 뼈로 알뜰하게 국물을 낸다. 해산물로도 국물을 낸다.

잡맛을 잡고 향미를 더욱 풍부하게 하기 위해서 채소 및 향신료를 넣기도 하고