스테이크

Steak.

흔히 두툼한 고기를 구워낸 서양식 요리를 스테이크라고 생각하지만, 기본 의미는 근섬유와 직각으로 잘라낸 고기 조각을 뜻한다. 부위에 따라서는 직각이 아니라 근섬유 결대로 자르기는 하지만 기본은 근섬유와 직각으로 잘라내는 것이다. 물론 이러한 고기를 구워낸 요리도 스테이크라고 한다. 소고기, 돼지고기, 양고기를 비롯해서 스테이크를 만들 수 있는 고기는 많지만 그냥 아무 말 없이 스테이크라고만 하면 소고기, 즉 비프 스테이크를 뜻한다. 그만큼 스테이크 요리 중에서 비프 스테이크가 차지하는 비중이 절대적이란 뜻.

굽기 정도에 따른 분류

이름	굽기 정도
블루(blue) 또는 엑스트라 레어 (extra-rare)	겉만 살짝 불에 댄 정도로 썰어 보면 속은 거의 생고기 상태다.
레어 (rare)	겉은 좀 구워져 있지만 역시 썰어보면 표면에 아주 가까운 얇은 계층을 제외하고는 거의 익지 않은 상태.
미디엄 레어 (medium rare)	속은 거의 생고기 상태이고 겉은 좀 단단하게 익은 상태다.
미디엄 (medium)	속이 살짝 익어서 발그레한 상태, 겉은 충분히 익어서 단단하다.
미디엄 웰던(medium well-done)	속까지 열이 침투해서 익긴 했지만 중심부에 발그레한 색은 좀 남아 있다.
웰던(well-done)	속까지 익혀서 발그레한 기운이 거의 없고 전반적으로 식감이 단단하다.
오버쿡(overcooked	바짝 익힌 상태로 이쯤 되면 육질이 질겨진다.

보통 스테이크를 주문할 때는 레어부터 웰던 사이에서 굽기 정도를 주문하며, 블루나 오버쿡은 주문하는 사람이 별로 없고, 이런 게 있는 줄 아는 사람도 드문 편이다.