이케지메
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活け締め.
생선을 잡아서 다듬기 전에 먼저 척수 신경을 죽이는 것. 신케이지메(神経締め)라고도 하지만 이케지메란 말을 더 많이 쓴다. 우리나라에서는 '이케시메'라고 표기된 글을 많이 볼 수 있는데 정확히는 이케지메(いけじめ, 活〆)다. 이케(活け)와 시메(締め)가 붙으면서 뒤의 '시'가 '지'로 연음화 된 것인데, 우리나라에서는 두 단어를 따로 따로 생각해서 그런 듯.
이유
이케지메를 하는 이유는 크게 두 가지다.
- 스트레스의 최소화 : 물고기를 잡아서 피를 빼고 해체하는 과정은 당연히 물고기에게는 어마어마한 고통이다. 수산시장에서 생선을 잡을 때 물고기가 계속해서 몸부림치는 장면을 볼 수 있을 것이다. 이케지메를 하면 먼저 척수 신경을 없애버리는 것이므로 물고기가 빠르게 의식을 잃고 고통도 최소화 된다. 또한 스트레스를 많이 받은 물고기일수록 회를 떴을 때 맛이 떨어진다. 이키지메를 하면 스트레스가 최소화되므로 맛에도 도움이 된다.
- 사후경직 지연 : 특히 선어회를 선호는 일본에서 이케지메가 발달한 이유. 물고기가 죽고 나면 곧바로 사후경직이 시작되고, 약 6시간 정도에서 최고조에 달했다가 이후 풀어지기 시작한다. 이케지메를 하면 사후경직의 속도가 지연되어, 많게는 2~3일 정도까지도 숙성이 가능하다고 한다. 선어회의 장점은 숙성 과정에서 활어회에 비하여 감칠맛을 내는 아미노산이 살 안에 많이 생성되는 것인데, 아미노산이 충분히 만들어지기 전에 사후경직이 풀리면 회의 식감이 나빠지므로 이케지메를 통해서 이 미스매치를 없애는 것.
선어회를 좋아하는 일본은 횟감용 생선을 잡으면 이케지메를 하는 것이 거의 당연시되지만 활어회를 좋아하는 한국에서는 이케지메를 보기가 힘들다.
방법
생선의 눈 사이, 또는 꼬리 쪽에 꼬챙이나 긴 금속줄을 밀어 넣어서 척수를 관통하고 휘젓거나 앞뒤로 쑤셔대면서 척수를 무용지물로 만드는 것이 기본이다.
꼬리 쪽으로 관통시킬 때에는 꼬리지느러미와 몸통 사이를 칼로 자르는데, 그러면 척추뼈의 단면이 보인다. 그 위 아래로 구멍이 하나씩 있는데 배쪽 구멍은 혈관이고 등쪽 구멍은 척수다. 즉 등쪽 구멍으로 금속줄을 아가미 정도까지 빠르게 밀어넣은 다음 여러 번 앞 뒤로 당겼다 밀었다 쑤시면서 척수를 해체한다.
눈 사이로 관통시킬 때에는 비교적 짧고 굵은 도구를 사용하는데, 끝이 갈라져 있다. 눈 사이를 정확하게 찔러 넣어서 뇌와 척수 사이를 끊어버리는 것. 꼬리쪽으로 들어갈 때에는 척수의 통로가 잘 보이므로 눈 사이를 찌르는 쪽이 난이도가 좀 더 높다.
