마늘장아찌
마늘로 담그는 장아찌. 장아찌 음식의 대표주자 중 하나라 할 수 있을 만큼 널리 먹는다.
장기보관할 수 있는 반찬으로도 좋지만, 날것으로 먹으면 아리고 매운맛 때문에 먹기도 힘들고 속도 쓰린 문제점을 해결할 수 있다. 장아찌를 담그는 과정에서 알리신이 빠져나가가기 때문이다.
보통은 설탕, 소금, 식초, 간장을 물에 녹여서 만드는데, 그 조합은 갖가지다. 기본적으로는 설탕과 소금, 식초 세 가지는 들어가고, 간장은 색깔을 내는 용도로 약간만 넣는다. 간장이 너무 많이 들어가면 텁텁한 맛이 나서 별로 좋지 않다. 아예 간장을 안 넣고 담그는 집도 많고, 드물지만 식초조차도 안 쓰고 설탕과 소금만 가지고 만들기도 한다.
통마늘 상태에서 겉껍질만 벗기고 가로로 반만 잘라서 담그기도 하고, 깐마늘로 담그기도 한다. 통마늘로 담가도 먹을 때에는 속껍질에서 마늘을 빼야 한다.
적어도 석 달은 담가야 제맛이 난다는 게 중론. 중간에 액을 따라내고 한번 끓인 다음에[1] 식혀서 넣는데[2], 처음 담을 때 쓰던 액을 1~2주 후에 다 따라내 버리고 새로 액을 만들어서 부어넣기도 한다. 보통 서너번 정도 액을 따라내서 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 것을 두세 번 반복해서 한 달 정도가 지나면 맵고 아린맛이 다 빠져서 먹을 수 있는 정도가 된다.
시중에서 파는 깐마늘을 사용해서 담으면 의외로 어렵지 않기 때문에 적접 만들어도 괜찮은 음식 중 하나다. 큼직하게 한통 담아 놓으면 몇 달 동안 먹을 수 있는 반찬이 된다. 인터넷에 레서피도 널려 있으므로 마음에 드는 놈으로 하나 골라서 만들어 보자. 맛있게 만드는 데 실패하면 몇 달동안 처리하느라 죽어난다는 게 함정. 오래 두고 먹을 수 있고 특히 기름진 음식을 먹을 때 느끼함을 덜어주는 데에는 정말 좋다.
보통은 햇마늘을 사용해서 담는다. 묵은 마늘을 쓰면 색깔이 녹색으로 변하는 문제, 일명 녹변현상이 생기기 때문. 녹변현상은 마늘 안의 효소 작용으로 나타나는데, 특히 저온 보관한 마늘에서 이런 현상이 더 심하게 나타난다. 색깔이 색깔이다 보니 몸에 엄청 해로울 것처럼 보이지만 인체에 해롭지도 않고 마늘의 영양 성분에도 변화는 없으니 안심하고 먹어도 된다. 묵은 마늘로 담을 때에는 식초를 쓰지 않으면 녹변현상이 잘 일어나지 않는다. 처음에는 설탕과 소금물로만 담은 다음 1~2주 후에 따라내고 식초를 사용한 액을 다시 붓는 것도 녹변현상을 줄이는 방법.
