마마카리즈시
ままかり寿司（ままかりずし）。
밴댕이[1]를 회를 뜬 다음 그대로, 혹은 식초에 절인 다음 초밥에 얹어서 만드는 생선초밥의 일종.
일본 오카야마현의 향토 요리로, '마마카리'는 밴댕이를 뜻한다. 일본어는 원래 밴댕이를 삿파(サッパ)라고 하는데, 오카야마현에서 마마카리라고 부르는 것은 옆집에 밥(まま)[2]을 빌리러(かり) 갈 정도로 맛있다는 뜻에서 나온 말이라고 한다.[3]
다만 속이 좁은 사람을 '밴댕이 소갈딱지'로 부르는 것처럼, 뭍으로 나오면 몇 번 몸부림치다 바로 죽어 버리고 쉽게 부패해버리기 때문에[4][5] 그냥은 숙성이 어려워서 초절임을 해서 먹는 게 보통이다.[6] 이렇게 초절임한 마마카리를 초밥에 얹어서 만드는 생선초밥이 마마카리즈시(ままかりずし)다. 현지인들 중에는 직접 낚시를 해서 잡은 밴댕이를 그 자리에서 바로 손질해서 미리 준비해 간 초밥에 얹어 먹기도 한다.
밴댕이는 배를 갈라서 머리와 뼈, 내장은 들어내되 꼬리는 보통은 잘라내지 않고 손질을 한다. 그리고 소금을 뿌려 1시간 정도 재웠다가 소금은 씻어내고 초절임을 한 다음 다른 생선초밥과 마찬가지로 초밥 위에 얹어서 낸다. 초밥 아래에 다시마를 깔거나 위 사진처럼 밴댕이 위에 백다시마[7]를 올려서 감칠맛을 좀 더 올려주는 가게도 있는데, 백다시마는 초밥과 같이 먹으면 된다. 꼬리는 얇지만 식감이 딱딱해서 꼬리는 남기는 사람들도 많다. 간사이 지역답게틀에 넣고 눌러서 만드는 오시즈시 버전도 있으며, 택배로 일본 전역에 판매하는 것도 볼 수 있다.[8]
오카야마현에서는 특히 축제나 가족 행사 때에는 빠지면 안 된다고 생각할 정도이며, 경사스러운 날에는 많이 만들어서 이웃들에게 나눠주기로 할 정도로, 바라즈시와 함께 지역을 대표하는 스시 요리로 꼽힌다.
각주
- ↑ 우리나라에서는 주로 말려서 국물을 낼 때 쓰며 멸치의 상위 호환으로 쓰이는 '디포리'라고 부르는 게 바로 밴댕이다. 인천을 중심으로 한 서해 일대에서는 밴댕이회, 밴댕이회무침을 비롯한 요리들이 있는데, 이건 실제로는 밴댕이가 아니라 '반지'라는 다른 물고기다.
- ↑ 주로 유아들이 쓰는 말로 맘마(まんま)라고도 한다. 우리나라도 아기들이 밥을 '맘마'라고 하는 것과 같다. 맘마가 일본어에서 온 거 아니냐는 주장도 있지만 불확실하기 때문에 국립국어원에서도 딱히 뭐라고 하고 있지 않다.
- ↑ "ままかりずし", うちの郷土料理, 農林水産省。
- ↑ 회를 떠 놓으면 살 색깔이 처음에는 희지만 시간이 지나면 붉게 변한다. 이 정도까지 갔으면 안 먹는 게 안전하다.
- ↑ '밴댕이 소갈딱지'라는 말은 성질이 급해서 빨리 죽는 것 말고도, 몸 크기에 비해 내장의 크기가 아주 작기 때문에 속이 좁다는 뜻으로도 쓰인다.
- ↑ 고등어, 전갱이, 전어, 정어리 같은 등 푸른 생선들은 뭍으로 나오면 금방 죽고 산패가 빠른 편이다. 일본에서는 이런 생선들은 초절임으로 해서 먹는 것을 종종 볼 수 있는데 가장 유명한 건 역시 고등어로 만드는 시메사바.
- ↑ 백다시마란 종류가 따로 있는 건 아니고, 다시마를 물과 식초에 불리고 끓인 다음 갈색의 겉껍질은 긁어내서 반투명한 속심만 남긴 것을 뜻한다.
- ↑ 오시즈시는 눌러서 모양이 잘 흐트러지지 않고 모양을 유지하면서 포장하기도 좋기 때문에 냉장팩과 함께 택배로 보내는 게 가능하다.
