모조치즈
Cheese analogue.
Cheese alternative, alternative cheese, 혹은 immitation cheese라고도 한다. 우리나라에서는 가장 마지막에 있는 '이미테이션 치즈'라는 말이 많이 쓰이지만 영어권에서는 그 앞에 있는 표현들을 더 많이 쓴다.
자연치즈를 사용하지 않고 식용유와 단백질, 첨가제, 유화제를 사용해서 치즈와 비슷한 향미를 내도록 만든 물건이다. 마가린의 치즈 버전이라고 할 수 있다. 가공치즈는 그 이름이 주는 이미지와는 달리 일정 함량 이상의 자연치즈가 들어가야 하지만 모조치즈는 그러한 제한이 없다. 따라서 우리나라의 식품공전에서도 유가공품으로 분류되지 않고 식용유지류로 분류된다.
한국의 식품공전에서 정의하고 있는 모조치즈는 다음과 같다.[1]
(6) 모조치즈
식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것을 말한다.
한국의 식품공전은 자연치즈가 18% 이상 들어가야만 가공치즈로 인정하고 있기 때문에 치즈가 함유되어 있어도 18% 미만이면 모조치즈로 분류된다.
모조치즈라고 해도 유제품을 전혀 사용하지 않는 것은 아니며, 카제인과 같이 우유에서 추출한 물질을 사용하는 제품들은 많이 있다.
모조치즈 중에는 유제품에 알레르기가 있는 사람이라든가, 고기는 물론 유제품도 먹지 않는 채식주의자들을 위해 유제품을 전혀 사용하지 않는 식물성 비건 치즈도 있다. 우리나라는 채식주의자용 치즈 제품을 보기 힘들지만 서양에는 다양한 식물성 원료로 한 비건 치즈 제품이 다양하게 나와 있으며,[2] 오히려 자연치즈보다 비싼 것들도 있다.
모조치즈가 가장 많이 쓰이는 곳이라면 피자치즈. 싸구려 피자 중에는 모차렐라 치즈 혹은 모차렐라 가공치즈도 아닌 모조치즈를 사용하는 제품들이 많다. 그런 피자의 값이 괜히 싼 게 아니다. 모차렐라 치즈는 발효를 하지 않고 만들기 때문에 발효유 특유의 향을 낼 필요도 없으며, 모조치즈도 진짜 모차렐라 치즈처럼 죽죽 잘 늘어난다. 모차렐라 흉내를 잘 낸 모조치즈로 만든 피자는 진짜를 쓴 것과 구별하기 쉽지 않다. 특히 이런 피자는 완전 모조치즈만 쓰는 건 아니고, 자연치즈와 모조치즈를 적당히 섞어서 쓰는데 그렇게 만들면 전문가조차도 구별하기 어렵다.
