Brettanomyces.
효모의 일종. 줄여서 브렛(Brett)이라고도 부른다. 이 효모가 만들어내는 특이한 향미 역시 '브렛'이라고 부른다. 원래는 Brittanomyces였는데, 앞에 있는 i를 e로 잘못 쓴 오타가 오히려 널리 퍼져서 이름으로 굳어졌다. 원래 이름인 Brittanomyces는 'British fungus', 즉 '영국 곰팡이'를 뜻하는 말이었다. 영국의 에일 양조업자들에게 술을 망치는 주범으로 찍혀 있었던 놈이었다. 덱케라(Dekkera)라는 이름도 쓰인다.
효모의 일종인데, 맥주든 와인이든 이들에게는 애증의 관계라고 할 수 있다.
'야생' 효모(wild yeast)의 일종이다. '야생'이라는 말은 그닥 좋은 건 아닌데, 인간이 미생물에 대한 지식이 높아지고 나서는 가축을 품종개량하듯이 미생물도 인간에게 이로운 쪽으로 개량하기 위해 공을 들여 왔고, 효모라고 예외는 아니었다. 빵을 발효하기 좋은 효모, 와인을 만들기 좋은 효모, 맥주를 만들기 좋은 효모, 이런 것들로 개량되었고 그것도 모자라서 빵이든 술이든 세분화되어 각자의 스타일에 어울리는 미생물로 품종이 개량되어 왔다. 즉 가축화된 효모로 술의 품질이나 향미를 일관되게 유지할 수 있는 시대에, 그런 거 없이 공기 속을 떠돌아 다니는 야생 효모는 특정한 경우가 아니라면 불청객 취급을 받을 수밖에 없다.
양조업자에게 브렛은 불청객이었다. 만약 맥주에 이놈이 끼어들면 불쾌한 향미를 만들어 내기 때문에 술을 망치는 주범 중 하나였다. 효모는 산소가 없을 때에는 포도당을 분해해서 이산화탄소와 에탄올을 만들어내는데, 효모의 종류에 따라 부산물이 만들어지며 이러한 부산물이 술의 맛이나 향에 영향을 준다. 브렛이 만들어내는 부산물 중 향에 가장 큰 영향을 끼치는 것은 4-에틸페놀(4-EP)이라는 화합물인데, 이른바 '밴드에이드' 냄새라는 것을 낸다. 그밖에 스모키, 스파이시한 향을 만들어 내는 4-에틸구아이아콜(4-EG), 헛간이나 동물의 털, 혹은 눅눅한 향을 만들어 내는 4-에틸카테콜(4-EC)도 향미에 영향을 주는 요소로, 향을 비유하는 대상들을 보면 딱 알 수 있듯이 별로 좋은 향미를 내는 녀석들은 아니다.[1] 맛에도 영향을 줘서 대체로 과일맛을 누그러뜨리는 반면 드라이하고 금속성의 맛을 낸다. 술에 이런 구릿구릿한 맛이나 향이 느껴진다면 '브렛'하다는 표현을 쓴다.
와인을 양조할 때, 이 녀석이 적정한 수준으로만 끼어든다면 긍정적인 영향을 줄 수도 있다. 와인은 맥주에 비해서 매우 복잡한 향미를 만들어 내는데,[2] 와인의 향미 노트에 가죽, 신문지, 헛간, 스파이스, 이런 것들이 적혀 있다면 필시 브렛이 끼어 있을 가능성이 높다. 이런 향들은 대체로 와인을 열었을 때 초기에 나타나다가 시간이 지나면 휘발되어 천천히 누그러진다. 물론 이건 어디까지나 브렛이 '적정한 수준'으로만 작용했을 때의 얘기지, 그 정도를 넘어버리면 와인의 향미를 망치는 주범으로 돌변한다.
맥주 양조자들에게는 아주 고약한 적이다. 앞에서 언급한 향미들은 와인의 복잡한 향미들 속과 어울려 있을 때는 그나마 긍정적인 부분이 있지만 그보다 향미가 단순한 맥주를 양조할 때 이놈들이 쳐들어오면 향미를 망치는 주범으로 작용한다. 그러나 예외는 있는데, 벨기에의 람빅은 이 녀석이 끼어들어서 특유의 입안이 마르는 듯한 쿰쿰한 맛을 만들어낸다. 플랜더스 레드 에일에도 브렛을 활용한다. 사워 에일 계통은 크든 작든 브렛이 어느 정도 관여하는 맥주가 많은 셈이다.
크래프트 비어의 열풍을 타고 다양한 형태의 맥주가 등장하고 있는데, 이런 것들 중에는 아예 브렛 효모를 조연이 아닌 주연급으로 활용한 것들도 있다. 이른바 '와일드 비어', 혹은 '와일드 에일'로 분류되는 크래프트 비어들이 브렛을 주로 활용하며, 아예 '브렛 비어'라는 이름을 달고 나오는 것들도 있다. 이런 맥주는 드라이하고 텁텁한 맛, 마치 신문지나 마분지를 씹는 것 같은 쿰쿰한 맛을 낸다. 람빅이나 사워 에일에서도 느낄 수 있는 맛이지만 와일드 에일에 오면 더욱 증폭된 맛이다. 일반적인 맥주의 기준으로 본다면 결코 좋은 맛이라고 할 수 없지만[3] 특이한 스타일의 맥주를 좋아하는 변태 마니아들은 다양하게 있게 마련이라, 브렛 비어 역시 크래프트 비어계에서 나름 입지를 다지고 있다.
