우메보시

うめぼし(梅干し)。

이름 대로 풀어보면 '매실을 말린 것'이다. 하지만 말린 것이라기보다는 절인 음식으로, 매실을 소금에 절인 것이다. 일단 이 과정에서 삼투압 작용으로 매실로부터 수분이 빠진다. 이걸 또 볕에 말려서 수분을 더 빼면 크기가 줄어들고 쪼글쪼글한 모양이 된다, 그래서 '말린 것'을 뜻하는 보시(干し)가 사용된 것. 이렇게 말리는 것을 도요보시(土用干し)라고 하며, 이 과정을 거쳐만 제대로 된 우메보시로 인정 받는다. 그리고 나면 다시 소금 액에 절이는데 이 때 차조기잎을 같이 넣어서 특유의 빨간색을 낸다. 다만 요즈음은 빨간색을 내지 않은 우메보시도 많이 볼 수 있는데 이를 흰 우메보시라는 뜻인 '시로'우메보시(白干し)라고 한다. 간토지방 쪽에서 주로 이렇게 담는데, 색깔은 흰색이 아니며 좀 칙칙한 갈색을 띠고 있다. 이와 같은 과정을 거친 우메보시는 보존성이 굉장히 좋아져서 보관 상태가 좋은 것은 100년 전에 담근 것도 먹는 데 문제가 없을 정도라 한다. 가장 오래된 것은 나라현의 한 집에 내려오는 것으로 1576년에 만든 것인데 아직도 먹을 수 있을만큼 상태가 좋다고 한다. 그러나 먹어버리면 없어지므로 실제 먹을 수는 없고 보관만 하고 있다고 한다. 현재는 국가 중요문화재로까지 지정되어 있다.

우메보시가 문헌에 언급된 게 헤이안시대 말기 10세기였을 정도로 역사가 아주 오래 되었다. 그런데 처음에는 우메보시가 목적이 아니라 절임액이 목적이었다. 매실을 소금에 절여 우러나온 액을 우메스(梅酢), 즉 매실식초라고 했으며 이름처럼 일종의 식초처럼 사용했다. 우메보시는 우메스를 만들고 난 부산물로 여겼고, 식중독, 전염병 예방과 같은 목적으로 약으로 썼다고 한다. 에도시대에 들어서야 지금과 같은 방식으로 우메보시를 만드는 방법이 기록에 나타나며, 식품으로 이용되기 시작했다.

전통 방식의 우메보시는 염분 함량이 20%가 넘는다. 냉장 기술이 없었던 때에 보존성을 좋기 하기 위해서 우메보시만이 아니라 거의 모든 절임 음식은 염분 함량이 많았다. 냉장고가 보급되어 보존 기간이 길어지고, 지나친 짠맛에 거부감을 느끼는 사람들도 많고, 건강 문제도 있고 해서 최근에는 염도를 줄인 우메보시도 많이 나온다. 덜 짠 대신 보존성은 떨어지므로 냉장보관해야 한다. 전통 방식으로 매실, 소금, 시소로만 만든 것은 그냥 우메보시(梅干), 절인 매실을 물에 담가서 소금기를 빼고 여러 가지 재료를 첨가해서 맛을 낸 것을 '조미'우메보시(調味梅干)라고 부르도록 되어 있다.

우메보시를 절이고 나면 소금과 매실에서 빠져나온 과즙이 섞인 발그레한 액이 남는데, 여기에 설탕을 넣고 생강을 절이면 베니쇼가가 된다. 베니쇼가 특유의 진홍색깔도 여기서 나온다. 물론 요즘처럼 대량생산하는 베니쇼가는 이런 거 없고 그냥 색소로 색깔을 낸다.

절인 후에 말리지 않은 것도 있는데 이를 구분할 때에는 우메즈케(梅漬け)라고 한다. 물론 이쪽이 좀 더 통통하고 과육에 수분이 많으며, 보존성은 우메보시보다 많이 떨어진다.

일본에서 널리 애용되는 음식 재료지만 익숙하지 않으면 참 먹기 힘든 음식 중 하나다. 경험이 없는 사람들이 모양을 보면 빨간 빛깔이 뭔가 맛난 과일처럼 보이지만 입에 넣는 순간 그 특유의 엄청 시고 짠 맛 때문에 헉! 하고 도로 뱉어내는 사람들도 많다. 대부분은 가운데에 단단한 씨가 들어 있으므로 멋모르고 깨물었다가는 이가 나갈 수도 있으니 주의하자.

일본식 주먹밥 오니기리 도시락. 왼쪽은 다시마조림인 다시콘부, 오른쪽은 우메보시. 단, 물을 들이지 않은 시로우메보시다.

익숙하지 않으면 먹기 힘들지만 일본에서는 정말 애용되는 재료다. 일본음식에 익숙해지려면 반드시 넘어야 할 산 가운데 하나라고 해도 과언은 아니다. 밥반찬으로도 나오고 특히 도시락에는 아주 단골로 들어간다. 그 모양이 일장기 가운데의 빨간 원을 연상하기도 해서 도시락 밥 한 가운데에 우메보시를 박아 놓기도 하고, 달랑 이거 하나 넣어서 오니기리를 만들기도 한다. 맛이야 호불호가 엇갈리겠지만 특유의 시고 짠 맛 때문에 침은 줄줄 나오므로 다른 반찬 없어도 밥은 잘 넘어갈 기세다. 매실이 소화에 도움이 되므로 맛만 익숙해진다면 적절한 재료라 할 수 있다. 일본식 소주를 물이나 얼음에 희석해서 넣어서 마실 때 우메보시를 하나 넣기도 한다. 맛에 큰 영향은 없는 대신 비주얼이 주는 효과가 더 강하다. 이를 우메와리(梅割り)라고 부른다. 특히 일본인들에게는 뭔가 일장기를 생각나게 해서 좋아한다고.

요리에 독특한 양과 맛을 더하기 위해서도 종종 사용되는 재료 중 하나다. 우메보시만으로는 먹기가 쉽지 않지만 다른 요리에 향신료로 넣으면 달콤새콤한 맛과 특유의 향이 꽤 입맛을 돋운다.