쯔유
つゆ(汁·液).
가쓰오부시와 다시마를 우려낸 다시와 청주 또는 미림, 간장, 설탕을 베이스로 한[1] 일본의 장국이다. 물론 대량생산하는 것들은 MSG, 카라멜색소를 비롯한 여러 가지 첨가물이 들어가고, 가쓰오부시 말고도 고등어도 들어간다. 그밖에도 제품에 따라서는 표고버섯, 멸치와 같은 여러 가지 부재료들이 들어갈 수 있다. 가쓰오부시로 만든 과립형 조미료인 혼다시가 있다면 간장, 미림, 설탕을 넣으면 간단히 쯔유를 만들 수 있다. 집에서 만들고 싶다면 가쓰오부시를 대패로 얇게 저민 케즈리부시와 다시마, 간장, 미림, 설탕을 우려서 만들 수도 있는데, 국물이 금방 우러나기 때문에 시간은 얼마 안 걸린다.
일본에서는 쯔유라고 하면 장맛비(梅雨)라는 뜻도 되고, 그냥 우리가 아는 국물을 쯔유라고 부르기도 하기 때문에 좀 더 정확히 멘쯔유(めんつゆ, 麺汁)라고 부르는 경우가 많다. 일본어 위키피디아의 표제어도 'めんつゆ'다. '국수를 위한 국물'이라는 뜻. 말은 멘쯔유지만 국수에만 들어가는 건 아니고 일본식 가쓰오부시 육수를 사용하는 곳에 두루두루 쓰인다. 텐푸라를 찍어 먹을 때에도 쯔유를 적당히 희석해서 쓴다.
일본의 국수 요리는 물론 국물 요리에도 약방의 감초처럼 쓰인다. 일단 자루소바나 자루우동, 가마아게우동과 같이 쩍어먹는 일본식 국수 종류는 대부분 쯔유를 찍어먹는다고 보면 된다. 아게다시토후에도 빼놓을 수 없는 요소. 집에서 일본식 우동을 만들어 먹고 싶다면 쯔유를 적당한 농도로 물에 풀어서 끓인 국물에 우동 국수를 말아서 내면 그럭저럭 괜찮다. 우리나라식 가락국수를 원한다면 설탕을 약간 넣어서 단맛을 더 낸다. 간장을 사용하는 와후파스타를 만들 때에도 간장과 적당한 비율로 섞거나, 그냥 쯔유만으로 만들어도 된다. 쯔유가 국수 요리에 잘 어울리는만큼 와후파스타와도 궁합이 좋다. 야키소바나 야키우동을 만들 때도 야키소바 소스가 없다면 쯔유를 사용하면 그럭저럭 먹을만 한 게 나온다. 실제 일본 방송을 보면 일본 가정에서는 이렇게 하는 집도 좀 있는 듯. 오뎅 끓일 때 넣으면 효과 만점이다. 맛내기가 쉽기 때문에 맛간장처럼 여기 저기 다양하게 쓰이며, 특히 2000년대 들어서는 간장의 대용품으로 그 활용도가 높아지는 추세다.
시중에 판매되는 것들은 보통 농축된 것으로, 2~3배 정도로 희석해서 쓴다. 갖가지 첨가물은 기본. 만약 일본식 자루소바를 만들어 먹고 싶다면 쯔유를 희석하지 말고 그래도 원액을 사용하되, 양은 조금만 사용하고 면은 끝만 쯔유에 살짝 찍어서 먹는다. 한국에서 하듯이 푹 찍어먹었다가는 살벌하게 짜다.
