Croissant.
초승달 모양의 페이스트리. 크루아상[1]이라는 말 자체가 프랑스어로 '초승달'을 뜻한다.
다른 페이스트리와 비슷하게 밀가루 반죽을 정사각형에 가깝게 얇게 편 다음 위에 마찬가지로 정사각형에 가깝게 넓게 편 버터를 올린다.[2] 이 때 밀가루 반죽이 □ 모양이라면 버터는 ◇ 모양으로 그 위에 올린 다음, 밀가루 반죽의 귀퉁이를 버터를 가리도록 접어준다. 밀가루 반죽을 긴 직사각형 모양으로 편 다음, 그 위에 반죽보다 폭이 좀 더 좁은 사각형으로 편 버터를 올리고 양 옆을 접어 올리는 방법도 있다.
밀가루와 버터를 겹친 반죽을 얇게 밀어서 긴 직사각형 모양으로 편 다음, 이를 세 겹으로 접어서 홀쭉한 직사각형을 만든다. 이러면 버터와 밀가루 반죽이 번갈아 여러 층으로 쌓이는데, 이러한 과정을 라미네이션(lamination)이라고 한다. 이걸 다시 얇게 밀고, 이를 두세 번 반복하면[3] 밀가루와 버터 층이 번갈아서 수십 층을 이루면서 크루아상 특유의 바삭하고 얇은 층이 만들어진다. 이를 냉장실에 두어 버터가 단단히 굳도록 한 다음, 마지막에는 긴 직사각형의 생지를 길고 홀쭉한 삼각형으로, △▽△▽ 와 같은 식으로 자른다. 이를 길게 돌돌 말아 모양을 완성한 다음, 따뜻한 온도에 두어[4] 효모 발효를 하고 나서[5] 오븐에 굽는다. 모양을 완전히 만들기 전까지는 발효가 일어나면 안 되므로 작업은 차가운 온도에서 진행해야 하며, 따라서 반죽을 할 때에도 차가운 물이나 우유를 사용해야 한다.
버터가 많이 들어가기 때문에 빵 중에는 열량이 높은 편이다. 여기에다가 잼이나 버터까지 또 바르면 칼로리는 하늘로... 만드는 데 손이 많이 가고 꽤 까다로운 데다가 예쁘게 만들기는 더더욱 까다롭다. 정말 잘 만든 곳의 크루아상은 밀가루 층이 겹겹이 쌓인 모습이 고르게 보이지만 뚜레쥬르나 파리바게뜨 같은 곳에서 만든 건 그런 거 잘 안 보인다. 사실 싸구려 크루아상은 이렇게 정성들여서 까다롭게 만들지 않고 효모 발효를 주로 사용하고 라미네이션은 대충 바깥쪽에 흉내만 낸다. 그때문에 단면을 잘라보면 정통 방식으로 만든 크루아상은 안이 바삭한 층층 구조로 촘촘하게 되어 있지만 싸구려 크루아상은 일반 빵처렁 효모가 만든 공기구멍이 많이 있고 바삭한 느낌이 떨어진다.
프랑스에서는 아침식사로 정말 많이 먹는다. 카페에서 아침식사를 주문하면 대부분 이거 아니면 타르틴[6] 중에 선택할 수 있도록 한다. 서양에서는 주로 식사로 먹는 거라서 달지 않고 담백한데다가 크기도 큼직해서 하나만 먹어도 든든하지만 한국이나 일본에서는 주로 간식이라는 인식이 있어서 위에다가 설탕 시럽을 발라서 달달하게 만들고 크기도 그리 크지 않다.
튀르키예에서도 많이 먹는다. 초승달이 국기에도 들어가 있고 적십자 대신 적신월을 사용할 정도로 초승달이 튀르키예를 상징하기 때문에 인기가 높다.
각주
- ↑ 외래어 표준 표기법으로는 '크루아상'이지만 실제로는 '크루와상'에 가깝다. 더 정확히는 'ㄹ' 발음을 가래 끓는 듯한 'ㅎ'로 해야 하지만... SPC 계열의 빵집 체인점 파리크라상처럼 '크라상'이라고 표기하는 곳도 있다.
- ↑ 물론 저렴한 대량생산이라면 버터 대신 마가린으로 대체한다.
- ↑ 옛날에는 사람이 일일이 밀대로 반죽을 밀어가면서 만들어야 했기 때문에 여간 중노동이 아니었다. 지금은 기계 롤러를 사용하는 곳이 많다.
- ↑ 이 때 버터가 녹지 않도록 온도를 너무 높이지 말아야 한다.
- ↑ 효모 발효 없이 그냥 페이스트리로만 만들 수도 있지만 이렇게 하면 식감이 폭신한 느낌은 없고 너무 과자처럼 되어 버릴 수 있다. 크루아상은 본질적으로 빵이기 때문에 폭신한 느낌이 있는 편이 좋다.
- ↑ 길쭉한 빵. 작은 바게트를 세로로 2등분한 모양으로 여기에 버터나 잼을 발라 먹는다.
