쥬스

Juice.

과채류의 즙을 짜낸 음료. 인류에게는 가장 오랜 역사를 가지고 있는 음료라고 할 수 있다.

오렌지, 포도, 사과 쥬스가 가장 인기가 좋지만 그밖에도 쥬스로 만들 수 있는 것은 자몽, 딸기, 복숭아, 살구, 수박, 감귤, 바나나를 비롯해서 어지간한 과일이라면 다 가능하다. 과일이 함유하고 있는 수분이 아주 많기 때문. 토마토를 비롯한 일부 채소로도 만들고 인도네시아는 아보카도로도 쥬스를 만든다. 갖가지 채소, 또는 채소와 과일을 섞어서 만드는 쥬스도 있고, 알로에와 같은 선인장류로도 만들기도 한다. 케일과 같은 녹색잎 식물을 주 재료로 한 것은 녹즙이라고 흔히 부른다.

많은 사람들이 쥬스를 건강 음료라고 생각한다. 과일이 몸에 좋은 거야 누구나 알고 있고, 그 과일의 즙을 짜내서 담은 것이니 과일의 영양소 대부분이 들어 있을 거라고 생각한다. 하지만 시판되는 쥬스의 상당수는 농축과즙환원 쥬스라는 게 문제다. 과즙을 짜낸 후 가열을 하든 어쩌든 수분을 많이 날려서 농축과즙을 만든다. 쥬스 원액은 미국, 남미, 유럽과 같은 먼 곳에서 수입되어 오는데 농축을 시키면 부피가 줄어드니 물류비를 크게 아낄 수 있다. 게다가 당도가 크게 올라가므로 보존 기간도 길어진다. 잼을 생각하면 될 듯. 수입해 온 농축과즙에 물을 타서 원래의 농도로 맞춰주는, 곧 환원 작업을 거치면 농축과즙환원 쥬스가 된다. 천연과즙 100%라고 되어 있는 쥬스도 이런 식으로 물을 타서 농도를 맞추는 게 보통이다. 예를 들어 오렌지 과즙 1리터를 100ml, 그러니까 10분의 1로 농축한 과즙을 수입해서 물을 900ml 타면 다시 1리터가 된다. 그러면 100% 천연과즙이라고 팔 수 있다.

그냥 생각해 보면 물만 뺐다가 도로 채운 거니 괜찮은 거 아니냐고 생각할 수도 있다. 그러나 진짜 천연과즙 100%와 농축과즙환원 방식으로 만든 것은 여러 가지 차이가 있다. 일단 농축 과정에서 영양소 파괴가 많다. 과즙애서 물을 제거하려면 가열을 하든가 해야 하며 비타민을 비롯해서 열에 약한 영양소는 파괴된다. 그러다 보니 농축과즙을 환원하는 과정에서 따로 비타민 C를 넣거나 한다. 맛과 향도 손실된다. 천연과즙 100% 쥬스인데도 합성착향료가 따로 들어가는 제품이 많은 이유가 바로 이것. 진짜 천연과즙 100%로 만든 쥬스와 농축과즙 환원 방식으로 만든 100% 천연과즙 쥬스를 마셔보면 맛 차이가 의외로 많이 닌다.

농축환원쥬스는 대부분 섬유질을 포함하지 않는 것도 문제다. 보존성을 좋게 하기 위해서 보통 과육을 걸러내는데, 당연히 섬유질은 모두 날아간다. 환원 과정에서 일부러 식이섬유를 따로 넣기도 한다. 섬유질은 영양분은 아니지만 장 운동을 돕는 것과 같은 좋은 기능이 많기 때문에 버리기 아까운 성분이다.

전문가들은 농축환원쥬스가 오히려 건강에 해로울 수 있다고 비판한다. 영양소는 별로 없는 과일맛 음료에 불과하고, 당분만 많아서 건강 음료인 줄 알고 넋놓고 마셨다가는 오히려 비만의 원인이 된다는 것이다. 최근에는 농축환원쥬스에 농축하지 않은 환원과즙을 조금 섞은 쥬스도 나온다. 참 별 꼼수 다 쓴다. 이렇게 하면 어느 정도 과육이 들어가서 섬유질도 느껴지고 해서 농축환원과즙으로 만든 것보다 좀 낫다고 느껴진다. 그래봤자 아주 소량에 불과하니 속지 말자.

쥬스는 당연히 차게 먹는 것이라고 생각하는데 오렌지나 감귤 쥬스와 같은 것들은 겨울에 따뜻하게 파는 곳도 있다. 과일차로 이름 붙여서 팔기도 한다. 생각보다 먹을 만하다. 다만 가열하면 영양소 파괴는 불가피하니 그냥 취향으로 생각하면서 마시자.