카스우동

かすうどん。

오사카를 중심으로 한 킨키지방 쪽에서 주로 먹다가 점점 다른 지역으로도 알려지고 있는 우동이다. '카스'라는 이름 때문에 우동 고명으로 많이 쓰이는 맥주 텐카스를 뜻하는 걸로 생각할 수 있는데, 여기서는 아부라카스(油かす)를 뜻한다. 위 사진을 보면 파 위에 얹어 놓은 고명이 아부라카스다. 아부라카스는 소의 내장, 특히 작은 창자 부위를 잘게 썬 다음 보통 튀김보다 낮은 온도의 기름에서 시간을 두고 천천히 튀겨내고 나서, 여분의 기름을 뺀 다음 말린 것이다. 소의 내장, 특히 작은 창자는 바깥에 기름이 잔뜩 붙어 있어서 이것만 녹여도 기름이 많이 나오기 때문에 그냥 잘게 썬 작은 창자에 천천히 열을 가하면 녹은 건 기름이 되고 녹지 않은 부분은 기름에 튀겨지면서 수분이 빠져나가서 부피가 줄어든다. 다만 위의 사진처럼 실같이 얇은 아부라카스도 있는가 하면 건더기처럼 좀더 굵은 것도 있어서 가게에 따라 스타일 차이는 조금씩 있다. 오사카부 남부에 있는 미나미카와치(南河内) 지방에서 예전부터 먹던 향토요리인데 이걸 우동에다 응용한 것.

아부라카스는 역사가 오래 되었지만 카스우동이 등장한 건 그에 비해 그리 오래 되지는 않아서, 1995년에 오사카부 후지이데라시에 문을 연 카스야(加寿屋, KASUYA)를 원조로 친다. 지금은 킨키 지역 일대에 상당한 체인점을 거느리고 있다. 카스야 말고도 오사카 일대의 우동 가게 혹은 술집에서 종종 볼 수 있다. 우동에 텐푸라나 달걀, 어묵을 비롯한 이런 저런 고명을 곁들여서 먹는 것처럼, 카스우동 역시도 다양한 고명을 곁들여 먹을 수 있다. 집에서 우동에 얹어 먹을 수 있도록 아부라카스만 따로 팔기도 한다. 우동은 물론이고 나베 같은 이런저런 국물 요리에도 고명으로 쓸 수 있다.

소 내장을 튀긴 걸 올려놓은 거라서 엄청 기름지겠거니 생각할 수 있지만 튀기는 과정에서 내장에 붙어 있던 기름이 오히려 녹아나오는 효과도 있고, 튀기고 나서 기름을 충분히 빼 준 거라서 생각보다는 별로 기름진 느낌은 아니다. 우동에 텐푸라도 넣어 먹는데 그것과 비교해도 기름기에 별 차이는 없다. 그래도 텐푸라나 텐카스는 콩기름 같은 식물성 식용유로 튀기는데 반해 아부라카스는 소기름을 사용하므로 민감한 사람들은 소기름 특유의 느끼한 맛이 확 들어올 수 있다. 오사카 지역의 우동인만큼 면은 사누키우동과는 달리 쫄깃한 맛이 적고 부드러운 간사이 스타일이다.