감자를 종잇장처럼 얇게 썰어서 기름에 튀긴 것.
현재 시중에 나와 있는 감자칩은 크게 두 가지다. 하나는 앞에서 이야기한 것처럼 감자를 얇게 썰어서 튀긴 것이고, 다른 하나는 감자와 밀가루를 섞어서 반죽을 만든 다음, 얇게 모양을 떠서 튀겨내는 것이다. 후자는 P&G의 프링글스가 시초다. 프링글스는 1956년부터 기존 감자칩에 대한 소비자들의 불만을 모아서 해결하기 위한 프로젝트로 시작되었다. 이 때의 불만은 감자칩이 잘 부서지고, 기름이 번들번들하고, 퀴퀴하고[1], 예나 지금이나공기만 채워서 막상 안에는 먹을 게 별로 없다는 것이었다. 이미 1950년대에 지금과 같은 말안장 모양, 원통형 용기와 같은 개념은 잡혔지만 맛이 영 안 나와서 묻혔다가[2] 1960년대에 와서 다시 프로젝트를 부활시키면서 지금과 같은 맛을 내는 데 성공했다. 1967년에 일부 지역에서 판매를 시작했고, 1975년에는 미국 전역에서 판매를 시작했다. 1991년에는 해외 판매도 시작했다.
미국에서는 potato chip이라고 부르지만 영국에서는 crisp라고 부른다. 영국에서 chip은 감자튀김을 뜻하는 말로 미국에서는 French fry라고 부른다. 호주에서는 감자튀김이나 감자칩이나 다 chip이다. 굳이 구분할 때는 감자튀김은 hot chip이라고 부르는 정도다. 감자튀김이나 감자칩이나 한 개만 먹을 리는 없으니 potato chips, crisps, French fries와 같이 복수형으로 쓰는 게 보통이다.
만들기는 간단한데 막상 집에서 만들기는 까다로운 음식 중 하나다. 튀김 자체가 많은 양의 기름을 써야 하므로 특히 뒷처리 문제가 곤란하기도 하지만 무엇보다도 종잇장처럼 얇게 썰어내는 게 힘들다. 물론 채칼이나 슬라이스칼, 또는 감자칩 만드는 주방도구를 쓰면 그냥 칼로 자르는 것보다 훨씬 숴워진다. 또한 한번에 대량으로 만들 게 아니면 기름을 적게 써서 소테 혹은 기름에 지지듯이 만들어도 충분히 바삭하고 맛있게 나온다.
감자튀김 종류가 다 칼로리 작살이지만 감자칩은 특히 무게 대비 열량이 폭탄급이다. 레이즈(Lay's) 감자칩을 기준으로 하면 약 15개의 감자칩을 먹었을 경우 무게는 28g이고 열량은 160kcal이다. 1g당 약 5.7kcal 수준. 맥도날드의 프렌치 프라이 S 사이즈가 74g에 216kcal이니까 1g당 약 2.9kcal인 걸 감안하면 같은 무게 당 열량이 두 배나 된다. 가장 큰 원인은 물론 기름. 레이즈 감자칩 오리지널은 원료가 감자, 식물성 기름, 소금 딱 세 가지 뿐인데도 감자의 비율이 62%에 불과하다. 소금은 보통 1%도 안 되는 미미한 수준이므로 37% 이상이 기름이라는 얘기. 종잇장처럼 얇은 감자를 기름에 튀기므로 기름의 함량이 엄청 높다. 물론 무게 기준으로 감자칩은 한 번에 프렌치 프라이만큼 먹는 경우는 드물긴 하지만 대용량 포장된 걸 넋놓고 먹었다가는 일반 감자튀김을 아득히 능가하는 칼로리 폭탄을 맞을 수 있다.
유래
감자칩의 유래로 가장 잘 알려져 있는 이야기는 미국 뉴욕주의 사라토가 스프링스에 있는 문스레이크하우스(Moon's Lake House)다. 1854년 8월 24일, 이곳의 요리사인 조지 크럼(George Crum)[3]은 감자튀김이 너무 두꺼워서 속이 제대로 안 익었다고 계속 퇴짜를 놓는 손님에게 열이 받아 있었다. "그래? 이것도 두꺼워? 그럼 원하는대로 해 드리지!" 싶었는지 조지는 감자를 종잇장처럼 얇게 썰어서 튀긴 다음 재수 없는 놈 꺼지라는 뜻으로 소금을 뿌려 내보냈는데 먹어보니 바삭바삭하니 맛있네? 그 까탈스러운 손님이 우왕ㅋ굳ㅋ을 외치고, 주위 다른 손님들도 우와, 이게 뭐임? 하고 관심을 보이고, 그래서 아예 메뉴에 '사라토가 칩스'라는 이름으로 올라갔다. 크럼은 감자칩의 대박을 기반으로 주방장까지 올라갔고 아예 자기 레스토랑까지 소유하면서 흑인과 아메리카 원주민의 혼혈로는 당시 보기 드문 성공을 거두었다나. 문스레이크하우스는 여러 차례 화재를 겪으면서도 영업을 이어나갔지만 1983년 네 번째 화재가 발생하고 나서 결국 문을 닫았다. 그 자리에는 지금은 그냥 주택이 들어서 있는데, 렌탈 손님을 받고 있는 것으로 보인다.[4]
그런데 사실 감자를 얇게 썰어서 기름에 튀겨 낸다는 레서피는 그 이전의 기록에도 나와 있다. 가장 오래된 것은 영국의 윌리엄 키치너가 1822년에 쓴 <The Cook's Oracle>인데. 여기에 보면 "큼직한 감자의 껍질을 벗긴 다음 4분의 1인치 두께로 썰거나, 레몬 껍질을 벗겨내듯 돌려가면서 얇게 저며낸 다음 회오리감자의 원조? 깨끗한 천에 말리고 기름에 튀겨낸다"는 언급이 있다. 4분의 1인치면 6밀리미터가 좀 넘으니까 두껍긴 하지만 어쨌거나 감자칩의 원형에 가까운 조리법이다. 윌리엄 키치너는 이를 감자칩으로 부르지는 않았지만 기록에 나오는 최초의 감자칩이고 조지 크럼보다도 30년 이상 앞서 있다. 심지어 우리나라에도 감자부각이라는 한국식 감자칩이 있었다. 감자는 오래 전부터 먹었고 감자를 이용한 튀김 요리도 오랜 역사를 가지고 있는데 19세기가 될 때까지 얇게 썰어서 튀길 생각을 못 했다는 게 말이 안 되긴 하다. 다만 감자를 극단적으로 얇게 저며서 바삭한 맛을 극대화하고, 이를 바탕으로 성공을 거둔 것은 조지 스펙이 처음일 수도 있다.
감자부각
우리나라에도 옛날부터 감자칩이 있었다! 우리나라의 감자부각은 생긴 모습을 보면 영락 없는 감자칩이다. 원래 부각은 재료를 말려서 찹쌀풀을 바른 다음 튀겨내는 음식이지만 감자부각만큼은 그냥 튀겨냈다. 찹쌀풀을 쓰지 않고 그냥 튀기면 부각이 아니라 튀각이라고 불렀지만 감자만큼은 그냥 부각이라고 불렀는데, 감자 자체가 워낙 전분 덩어리라서 굳이 찹쌀풀을 묻힐 필요가 없었을 것으로 보인다. 사찰에서 많이 해먹었으며,[5] 자료에 따라서는 송광사가 유명하다는 데도 있고 화엄사가 유명하다는 데도 있다. 아무튼 만드는 방법은 다음과 같다.
- 감자는 최대한 얇게 썰어낸다.
- 찬물에 담가서 전분을 뺀다. 한두 시간이라는 데도 있고[6] 하루 이틀이라는 데도 있다.[7]
- 소금물에 말린 감자를 데쳐낸다.
- 찬물에 헹구고 물기를 빼낸 다음 햇볕에 바싹 말린다.
- 이렇게 바싹 말린 감자는 하얀 색깔을 유지하면서도 오래 보관할 수 있다. 필요할 때 꺼내서 160도 정도[8]의 기름에 짧게 튀겨낸다.
우리가 아는 감자칩은 감자를 썰고 물에 담가 전분만 제거한 다음에 물기를 빼고 바로 튀겨내지만 감자부각은 오래 보관했다가 그때 그때 필요한만큼 튀겨먹는 거라 물에 담그고, 데치고, 말리고, 하는 식으로 준비 과정이 엄청나게 품이 많이 들어간다.
각주
- ↑ 이 부분은 당시에 포장 기술이 뒤떨어졌기 때문으로 보는 게 옳다.
- ↑ 그리고 기존 감자칩 업계에서 맞광고를 냈는데, 프링글스의 성분표시를 읽는 내용이다. 기존 감자칩은 감자, 소금, 기름, 이 정도가 다지만 프링글스는 여러 가지 첨가물이 들어가는데, 이게 소비자들을 자극하면서 판매량이 크게 떨어졌다. 이 광고는 마케팅 분야의 스테디셀러 중 하나인 <포지셔닝>이라는 책에서 경쟁상대의 재포지셔닝 사례로 소개하고 있다.
- ↑ 원래는 조지 스펙(George Speck)이었는데 요리사로 활동하면서 조지 크럼이라는 이름을 썼다. '크럼'은 아버지가 경마 기수로 활동할 때 쓰던 이름이었다고.
- ↑ "Historic Moon's Lakehouse on Saratoga Lake, prime location", Vrbo.
- ↑ 스님들은 육식을 금하기 때문에 특히 지방 섭취가 부족하다. 한국음식에는 옛날에는 값이 매우 비쌌던 기름을 많이 써야 하는데 튀김 요리는 별로 없었는데, 사찰에서는 튀각이나 부각을 많이 해먹었고 나름 좋은 지방 보충 수단이었다.
- ↑ 무진스님, "감자부각", 한국사찰음식, 대한불교조계종 한국불교문화사업단.
- ↑ 일운스님, "31. 하얀눈송이 같이 소담스런 감자부각", 법보신문, 2015년 9월 8일.
- ↑ 보통 튀김을 위한 기름 온도는 170~180도를 적정선으로 보는데, 감자칩이나 감자부각은 얇기 때문에 그 정도 온도에서는 쉬이 타 버리므로 조금 낮은 온도에서 튀겨낸다.
