맛술 문서 원본 보기

요리에 넣어서 음식의 맛을 더해주는 술.

술을 사용하는 가장 큰 이유는 잡내와 잡맛 제거. 알코올이 날아가면서 잡내와 잡맛을 끌고 나가는 효과가 있기 때문이다. 모두 제거할 수는 없지만 확실히 차이는 난다. 육질을 부드럽게 해 주는 효과도 있다. 고기와 생선 요리에는 동서양을 막론하고 널리 쓰인다.

우리나라는 주로 [[소주]]와 [[청주]]를 사용한다. 특히 잡내가 많은 돼지고기 요리를 할 때에는 소주가 정말로 애용된다. 곱창을 손질할 때에도 이상한 거<ref>세제, 양잿물, 휘발유 등등 별의 별걸 다 쓴다.</ref> 안 넣고 하려면 소주와 밀가루에다 정말 박박 문질러야 한다. 이게 꽤나 시간도 걸리고 중노동이라 쉽게 하기 위해 이상한 놈들을 사용하는 것.

[[일본]]도 [[소주]], [[청주]]를 많이 사용하지만 아예 맛술용으로 만드는 [[미림]]도 있다. 옛날에는 그냥 마시기도 했다지만 지금은 요리주로만 쓰이고 있다.

알코올의 끓는점은 78도이기 때문에 열을 가하는 요리에 쓰이면 알코올은 날아간다. 하지만 다 날아가는 것은 아니다. 물을 끓일 때에도 섭씨 100도가 되었다고 해서 모든 물이 한꺼번에 날아가는 게 아니듯이, 알코올도 끓는점을 넘어 가열했다고 해서 순식간에 알코올이 날아가는 것은 아니다. 대부분 요리에 맛술은 조금만 들어가며, 전부는 아니더라도 상당량의 알코올이 날아가므로 크게 걱정할 일은 아니지만<ref>된장이나 간장에도 자연 발효 때문에 미량의 알코올이 있다. 발효식품이라면 어느 것이 미량의 알코올은 들어 있을 가능성이 높다.</ref><ref>아예 와인을 들이 붓다시피 하는 코크오뱅 같은 요리는 당연히 주의가 필요하다. 다만 오래 끓이므로 알코올이 날아가는 양이 상대적으로 많긴 하다.</ref> 알코올에 민감한 사람이나 임산부와 같이 알코올에 절대 주의해야 하는 사람들은 맛술 사용에 조심할 필요는 있다. 미국 농무부의 실험에 따르면 알코올 잔량은 다음과 같다.<ref>[https://vitaminjun.tistory.com/m/116 "음식에 술을 넣고 "요리"를 하여도 알코올은 남는다."], vitaminjun.MD의 의학서재, 2019년 1월 16일.</ref>

* 열을 가하지 않고 밤새 보관만 한 음식 : 70%
* 끓은 액체에 알코올을 더한 다음 불에서 내려놨을 때 : 85%
* 알코올에 불을 놓았을 때 (플럼베) : 75%
* 25분간 가열, 알코올을 저어서 섞지는 않았을 때 : 45%
* 가열하거나 끓이고, 알코올을 저어서 섞었을 때 조리시간에 따라 {| class="wikitable"
|-
! 15분 !! 30분 !! 1시간 !! 1시간 30분 !! 2시간 !! 2시간 30분
|-
| 40% || 35% || 25% || 20% || 10% || 5%
|}

{{각주}}