맛술

요리에 넣어서 음식의 맛을 더해주는 술.

술을 사용하는 가장 큰 이유는 잡내와 잡맛 제거. 알코올이 날아가면서 잡내와 잡맛을 끌고 나가는 효과가 있기 때문이다. 모두 제거할 수는 없지만 확실히 차이는 난다. 육질을 부드럽게 해 주는 효과도 있다. 고기와 생선 요리에는 동서양을 막론하고 널리 쓰인다. 알코올 말고도 술의 종류에 따라 술이 가진 독특한 풍미나 감칠맛도 사용된다.

우리나라는 주로 소주와 청주를 사용한다. 특히 잡내가 많은 돼지고기 요리를 할 때에는 소주가 정말로 애용된다. 곱창을 손질할 때에도 이상한 거 안 넣고 하려면 소주와 밀가루에다 정말 박박 문질러야 한다. 이게 꽤나 시간도 걸리고 중노동이라 쉽게 하기 위해 이상한 놈들을 사용하는 것.

일본도 소주, 청주를 많이 사용하지만 아예 맛술용으로 만드는 미림도 있다. 옛날에는 그냥 마시기도 했다지만 지금은 요리주로만 쓰이고 있다.

중국은 샤오싱주가 맛술로 많이 쓰이며 중국식 증류주인 백주도 사용한다. 쭈이샤(醉虾)라는 요리도 유명하다. 취한(醉) 새우(虾)라는 뜻으로 우리나라에도 한자를 우리식으로 읽은 '취하'라는 이름으로 알려져 있다. 작은 크기의 새우를 냄비에 넣고, 백주를 붓고 뚜껑을 덮으면 새우가 알코올에 절여져 축 늘어지는데 이걸 요리해서 먹는다. 액체지만 새우가 알코올 안에서 숨을 쉴 수 있는 게 아니라서 취하는게 아니라 익사나 마찬가지고, 중국의 잔인한 음식으로 종종 손꼽히곤 한다.

서양은 뭐니뭐니해도 와인. 프랑스는 정말로 요리에 많이 사용하고 있으며, 코크오뱅처럼 그냥 닭고기에 레드 와인을 들이부어 푹푹 삶는 요리도 있고 뵈프 부르기뇽도 소고기 + 레드 와인이 주요한 재료다. 가장 극단적인 경우는 오르톨랑. 오르톨랑 새를 잡아다가 피둥피둥하게 살찌운 후, 아르마냑에 빠뜨려 죽인 다음 굽는다. 프랑스의 잔인한 요리로 푸아그라와 함께 종종 손꼽힌다. 자세한 내용은 오르톨랑 참조. 독일은 역시 맥주의 나라답게 맥주를 많이 사용하는 편이고 에일 맥주의 본진인 영국 역시 맥주를 즐겨 사용한다. 피시 앤드 칩스의 튀김옷도 특히 펍이라면 맥주로 반죽한다. 증류주 역시 종종 쓰인다. 해산물 요리에는 화이트 와인이 많이 쓰이며, 우리에게 가장 친숙한 이탈리아의 봉골레 파스타도 화이트 와인을 사용한다. 벨기에는 화이트 와인을 들이 붓는 홍합 요리가 유명하다.

알코올의 끓는점은 78도이기 때문에 열을 가하는 요리에 쓰이면 알코올은 날아간다. 하지만 다 날아가는 것은 아니다. 물을 끓일 때에도 섭씨 100도가 되었다고 해서 모든 물이 한꺼번에 날아가는 게 아니듯이, 알코올도 끓는점을 넘어 가열했다고 해서 순식간에 알코올이 날아가는 것은 아니다. 대부분 요리에 맛술은 조금만 들어가며, 전부는 아니더라도 상당량의 알코올이 날아가므로 크게 걱정할 일은 아니지만 알코올에 민감한 사람이나 임산부와 같이 알코올에 절대 주의해야 하는 사람들은 맛술 사용에 조심할 필요는 있다. 미국 농무부의 실험에 따르면 알코올 잔량은 다음과 같다.

• 열을 가하지 않고 밤새 보관만 한 음식 : 70%
• 끓은 액체에 알코올을 더한 다음 불에서 내려놨을 때 : 85%
• 알코올에 불을 놓았을 때 (플럼베) : 75%
• 25분간 가열, 알코올을 저어서 섞지는 않았을 때 : 45%
• 가열하거나 끓이고, 알코올을 저어서 섞었을 때 조리시간에 따라

15분	30분	1시간	1시간 30분	2시간	2시간 30분
40%	35%	25%	20%	10%	5%