두반장 문서 원본 보기

豆瓣酱

중국식 장의 일종. 누에콩(잠두), 대두와 [[고추]], [[소금]]을 주 재료로 담는다. 우리나라의 [[고추장]]과 비슷하다고 할 수 있지만 단맛이 없고<ref>[[고추장]]은 [[엿기름]]을 사용해서 단맛을 내지만 두반장은 단맛이 날 요소가 없다.</ref>, [[고춧가루]]가 좀더 굵은 편이라는 차이가 있다. 원래는 [[고추]]가 들어가지 않았지만 쓰촨성에서 [[고추]]를 넣은 라더우반장(辣豆瓣酱)이 나와서 인기를 끌었고, 이제는 두반장=매운맛으로 굳어졌다. 처음에는 색깔이 빨갛고 고추의 매운맛이 많이 부각되지만 시간이 지날수록 색은 짙어지고 매운맛은 누그러지는 대신 [[발효]]를 통한 감칠맛이 올라간다. 전통적으로는 1년 이상은 숙성해야 제맛이 난다고 한다.

매운맛으로 명성이 자자한 쓰촨요리에는 정말 많이 쓰인다. [[마파두부]], [[회과육]]<ref>쓰촨에서는 두반장을 사용해서 맵게 만들었지만 [[일본]]으로 건너와서는 매운맛이 삭제되었고, 우리나라의 [[중화요리]]점에서도 대체로 [[일본]]처럼 안 맵고 단짠 맛으로 만든다. [[짬뽕]]과 같이 원래 안 맵던 요리도 맵게 변형시키는 한국에서 이런 경우는 드문 편이다.</ref>, [[탄탄멘]], [[라조기]] 같은 요리에 매운맛을 내는 게 바로 두반장. 매운 [[중화요리]]는 대부분 두반장을 쓴다. [[고추기름]]과 함께 매운 [[중화요리]]를 만드는 쌍두마차라 할 만하다.

우리나라의 [[중화요리]]에서도 종종 볼 수 있다. 대표적인 게 [[사천짜장]]. 이름은 [[짜장]]이지만 [[짜장]]([[춘장]])은 들어가지 않고 두반장으로 만든다.

[[된장]]과 [[고추장]]을 1:1로 섞으면 두반장과 비슷한 맛을 낼 수 있다고 한다. 백종원식 간편 [[마파두부]]가 이런 식으로 만든 결과물. 그러나 맛은 확실히 차이가 난다. 없을 때 아쉬운 대로 활용할 수 있는 방법이라고 보면 되며, 우리나라에서 이금기나 하하 두반장을 산다고 해도 그리 비싸지도 않다. 그밖에 [[라조기]], [[어향육사]], 어향가지, 궁보계정과 같이 매운 맛을 필요로 하는 [[중화요리]]에 널리 쓰이는 소스다. [[라면]]에도 스프를 줄이고 두반장을 넣어서 끓인 레시피가 인기가 있다. [[짜장라면]]에도 두반장을 사용하면 사천짜장 맛이 나는 [[짜장라면]]을 만들 수 있는데<ref>농심에서 사천 [[짜파게티]]라는 제품을 내놓고 있지만 이쪽은 [[짜파게티]]에 [[고춧가루]]를 넣은 맛인데 비해 두반장을 사용하면 좀 더 [[중화요리]]다운 느낌이 난다.</ref>, 마지막에 물을 따라낸 다음 면에 스프와 두반장을 넣고 볶아주는 것이 좋다.

이금기 두반장, 그리고 [[대만]]의 하하 두반장이 가장 쉽게 구할 수 있는 두반장이다. [[굴소스]]를 비롯해서 중국식 소스로 유명한 이금기지만<ref>회사는 중국 본토가 아닌 홍콩에 있다.</ref> 두반장만큼은 하하의 인기가 더 높다.

{{각주}}

[[Category:중국음식]]