디카페인 커피 문서 원본 보기

Decaffeinated coffee. 줄여서 decaf coffee라고 많이 부른다.

[[카페인]]을 빼낸 [[커피]]. 카페인 섭취를 제한해야 하는 임신부나 심장질환자, 그리고 커피를 마시면 잠을 잘 못 자는 밤 시간대에도 마실 수 있는 커피로 인기가 점점 올라가고 있다. 서양에서는 웬만한 [[카페]]라면 디카페인으로 주문할 수 있지만 우리나라에서는 아직은 디카페인을 제공하는 [[카페]]가 드문 편이다. 그래도 스타벅스는 전 지점에서 디카페인 또는 하프 디카페인으로 주문할 수 있고, 커피빈 역시 전체 매장은 아니만 여러 매장이 디카페인을 제공하며, 할리스도 디카페인 커피를 판매하고 있다. 이디야는 [[콜드브루 커피]]에 한해서 디카페인을 선택할 수 있다. [[맥도날드]]도 2020년부터는 디카페인 [[커피]]를 팔고 있다. [[스타벅스]]에 비해 반값밖에 안 하므로 가격이 중요하다면 [[맥도날드]]가 답이다. 개인이 운영하는 [[카페]] 중에도 디카페인 [[커피]]를 취급하는 곳이 늘어나는 추세다. 

예전에는 디카페인 커피라면 [[인스턴트 커피]]에나 있는 것으로 취급 당했다. 질이 떨어지는 원두를 가공해서 만드는 거라 맛이 없다는 인식도 컸다. 하지만 사람들의 취향도 다양해지고, 또한 [[카페인]]은 피하고 싶지만 [[커피]]는 즐기기를 원하는 사람들도 늘어나면서 더욱 다양해지고 고급화된 사람들의 입맛을 잡으려는 노력도 계속되어 왔다. 특히 유해성 논란이 있는 용매가 아닌, 물이나 [[이산화탄소]]를 사용한 [[카페인]] 제거법이 발전하고, [[커피]]의 향미를 최대한 덜 떨어뜨리면서도 [[카페인]]을 제거하기 위한 기술들이 발전하면서 디카페인 커피는 맛이 없다는 인식도 점점 달라지고 있다. 근본적으로 완전히 똑같은 향미를 보장할 수는 없지만 이제는 [[스페셜티 커피]]도 디카페인 버전이 나오고 있어서 선택의 폭이 크게 넓어졌다. 유명 로스팅 [[카페]]도 디카페인을 한두 종은 갖추고 있을 정도로 점점 저변이 넓어지고 있어서 이제는 디카페인 커피도 향과 맛으로 즐길 수 있을 정도로 발전했다.

디카페인 [[커피]]라고 해서 [[카페인]]이 0%은 아니다. 97~99% 정도를 제거하므로 1~3% 정도는 남아 있다.<ref>[https://www.scienceall.com/%EB%94%94%EC%B9%B4%ED%8E%98%EC%9D%B8-%EC%BB%A4%ED%94%BC-%EC%A0%95%EB%A7%90-%EC%B9%B4%ED%8E%98%EC%9D%B8-0/ "디카페인 커피, 정말 카페인 0%?!"], 사이언스올, 2013년 1월 29일.</ref><ref>[[무알코올 맥주]]나 [[와인]]도 미량의 [[알코올]]은 포함하고 있다. [[알코올]] 함량이 0.5% 이하면 [[무알코올 맥주]]나 [[와인]]이라는 이름을 쓸 수 있다.</ref> 따라서 [[카페인]] 섭취를 절대 제한해야 하는 사람은 디카페인 커피도 마실 수 없다. 또한 디카페인 커피라고 안심하고 줄창나게 마시면 어느 정도의 [[카페인]]은 섭취하게 된다.

그밖에도 LDL 콜레스테롤 수치를 높인다거나, 류마티스 관절염을 악화시킬 수 있다는 연구 결과도 있다.<ref>[https://foodsafetykorea.go.kr/hazard/foodInjryInfo/searchFoodInjryInfoDetail.do?type=C&food_injry_info_seq=1999 "<nowiki>[카페인]</nowiki> '디카페인' 커피가 콜레스테롤엔 독?"], 식품의약품안전처 식품위해안내.</ref> 하지만 왜 그런지 기전은 밝혀져 있지 않으며, 환자 대상 연구 결과라는 게 실험에 따라서 결과가 전혀 다르게 나오는 일도 비일비재하므로 몇 가지 연구 결과를 가지고 정말 그런 부작용이 있다고 단언하기는 어렵다. 다만 관련된 건강 문제를 안고 있는 사람들이라면 주의할 필요는 있다.

[[커피]]에 비해 많이 알려져 있지 않지만 [[녹차]]나 [[홍차]]도 디카페인이 있다. 만드는 과정 역시 디카페인 [[커피]]와 비슷하다.

==카페인을 제거하는 방법==

초창기부터 널리 사용해 오던 방식은 유기화학 용매를 사용하는 추출법이다. 처음 디카페인 [[커피]]가 나왔을 때에는 용매로 발암물질인 벤젠을 사용했지만 이후 좀 더 안전한 물질로 바꾸어서 사용하고 있다. 게다가 용매는 휘발성이기 때문에 로스팅 과정에서 조금 남아 있던 용매들도 다 날아간다. 그래도 화학물질을 사용하는 만큼, 이를 불안해 하는 사람들이 여전히 많다. 최근에는 사탕수수를 [[발효]]시켜 추출한 에틸아세테이트도 널리 쓰이고 있다. 만드는 방법이 뭔가 천연 느낌이 나서 인기가 있다. 용매 추출법은 유기용매를 생두에 직접 닿게 해서 [[카페인]]을 추출하는 직접 추출법과, 생두를 물에 넣어 성분을 녹인 다음 이 물에 용매를 넣어서 [[카페인]]만 제거하고, [[카페인]]을 제거한 물에 새로운 생두를 넣으면 포화 상태의 다른 성분은 녹아나오지 않고 [[카페인]]만 녹아 나오게 하는 간접 추출법이 있다.

===사탕수수 프로세스===

영어로는 Sugarcane Process라고 한다. 에틸아세테이트의 머릿글자를 붙여서 E.A. Sugarcane Process, 또는 Sugarcane E.A. Process라고도 하며, 그밖에도 여러 가지로 조합된 이름이 쓰이고 있다.

콜롬비아에서 개발해서 이쪽에서 널리 쓰이고 있다. [[사탕수수]]를 원료로 한 초산에틸을 용매로 사용해서 [[카페인]]을 추출하는 방법이다. 초산에틸은 [[에탄올]]과 [[초산]]으로 만드는 화합물로, 즉 [[사탕수수]]의 당분을 [[발효]]시켜서 [[에탄올]], 즉 [[술]]을 만들고 여기에 초산을 넣으면 초산에틸이 나온다.<ref>[https://www.streetbean.org/blogs/news/what-is-ea-decaf "WHAT IS EA DECAF?"], Street Bean Coffee Roasters, 10 June 2019.</ref> 물과 초산에틸이 섞인 용매에 [[커피]] 원두를 담그면 [[카페인]]이 빠져나오며, [[카페인]]이 포화상태에 이르면 용매를 버리고 새로운 용매를 투입한다. 카페인이 최소 97% 제거될 때까지 이 과정을 되풀이한 후, 마지막으로 낮은 압력의 증기를 쐬어 커피에 남아 있는 초산에틸을 제거한다. 용매가 '천연' 유래라는 점을 강조하기 위해 아예 '사탕수수'를 전면에 내세우고 있다. 하지만 [[에탄올]]은 [[사탕수수]]로 만든다고 치고, 초산은 뭘로 만드는지는 이야기를 안 한다. [[식초]]를 사용할 수도 있겠지만 [[빙초산]]으로 만들 수도 있으며, 대량생산을 할 때에는 주로 [[빙초산]]을 쓴다. [[FDA]]에서 식품첨가물로서 인정한 물질이며, 식약처도 착향 목적 또는 건강기능식품의 유효물질 추출용으로 사용을 허가하고 있다.<ref>[https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/04_03.jsp?idx=8200435 "▶Ⅱ. 식품첨가물 및 혼합제제류 ▶5. 품목별 사용기준(식품첨가물) ▶초산에틸"], 식품의약품안전처.</ref>

===스위스 워터 프로세스===

최근 들어서는 유기 용매를 사용하지 않는 방법들이 발전하면서 점점 널리 쓰이고 있다. 물을 사용하는 방법으로는 스위스 워터 프로세스(Swiss water process, SWP가 있다. 볶지 않은 생두를 물어 넣으면 [[카페인]]을 비롯한 수용성 물질들이 물에 녹아 나온다. 이것을 카본 필터로 거르면 분자량이 큰 [[카페인]]만 걸러진다. 여기에 쓴 생두는 버리고, [[카페인]]을 거른 물에 새로운 생두를 넣는다. 그러면 물에는 [[카페인]]을 제외한 다른 수용성 물질은 포화 상태로 녹아 있기 때문에 [[카페인]]만 녹아 나온다. 그리고 나면 생두는 건져서 말린 다음 사용한다. [[카페인]]을 추출한 물은 다시 카본 필터로 걸러서 [[카페인]]만 걸러내고 다시 쓸 수 있다. 용매 추출법 중 간접 추출법과 비슷하며 용매 대신 카본 필터를 사용하는 차이점만 있다고 볼 수 있다.

===초임계 유체 이산화탄소 추출법===

가장 최근에 각광 받는 기술은 초임계 유체 [[이산화탄소]] 추출법이라는 것으로, [[이산화탄소]]의 온도와 압력을 조절해서 초임계, 즉 액체와 기체의 경계에 있는 초임계 유체상태로 만든 다음 여기에 볶지 않은 생두를 수증기로 불린 다음 담그면 [[카페인]]만 추출할 수 있다. SWP에 비하면 기술적으로 난이도가 있고 설비 비용이 상당히 들어가지만 SWP보다 맛과 향을 조금 더 살릴 수 있고 일단 설비만 갖춰지면 대량생산에 유리하다는 장점이 있다. 스타벅스도 SWP에서 초임계추출법으로 바꾼 것으로 알려져 있다.

==그밖에==

공정을 거쳐서 [[카페인]]을 빼는 커피이기 때문에 일반 커피에 비해 맛이 없을 거라고 생각하는 사람들이 많지만 기술이 많이 발전하면서 향과 맛은 일반 커피와 구별하기 힘들 정도로 차이가 많이 줄어들었다. 다만 어떤 방법이 되었든 [[카페인]] 성분이 빠져나오기 쉽도록 [[커피]] 생두에 수증기를 쐬거나 물에 불리기 때문에 한번 물을 먹었다가 건조시켜야 한다. 따라서 주위 수분을 잘 흡수하는 경향이 있으며 보존성은 일반 생두에 비해서 떨어지고, 로스팅 후에 향미가 살아 있는 기간도 짧다. 가격도 디카페인이 좀 더 비싼데, 일단 추가 공정이 들어가는 것도 있지만 처음에 각종 물질을 용매에 녹여서 포화상태로 만들기 위해 일정량의 생두가 쓰이고 이 생두는 버려야 하기 때문에 그만큼 손실도 있다. 로스팅을 할 때에도 똑같은 농장과 품종, 가공법을 거친 생두라도 디카페인은 열을 좀 더 잘 받아들이는 경향이 있어서 로스팅에 주의가 필요하다.

{{각주}}