디카페인 커피

Decaffeinated coffee. 줄여서 decaf coffee라고 많이 부른다.

카페인을 빼낸 커피. 카페인 섭취를 제한해야 하는 임신부나 심장질환자, 그리고 커피를 마시면 잠을 잘 못 자는 밤 시간대에도 마실 수 있는 커피로 인기가 점점 올라가고 있다. 서양에서는 웬만한 카페라면 디카페인으로 주문할 수 있지만 우리나라에서는 아직은 디카페인을 제공하는 카페가 드문 편이다. 그래도 스타벅스는 전 지점에서 디카페인 또는 하프 디카페인으로 주문할 수 있고, 커피빈 역시 전체 매장은 아니만 여러 매장이 디카페인을 제공하며, 투썸플레이스와 할리스도 디카페인 커피를 판매하고 있다. 이디야는 콜드브루 커피에 한해서 디카페인을 선택할 수 있다. 맥도날드도 2020년부터는 디카페인 커피를 팔고 있다. 스타벅스에 비해 반값밖에 안 하므로 가격이 중요하다면 맥도날드가 답이다. 개인이 운영하는 카페 중에도 디카페인 커피를 취급하는 곳이 늘어나는 추세다. 디카페인 커피는 추가 공정을 필요로 하므로 생두의 가격도 좀 더 비싸고, 따라서 카페에서 디카페인을 선택하면 돈을 추가로 내야 하는 곳이 많다.

스타벅스의 경우, 2017년에 디카페인 음료를 출시했는데 1년 만에 1,000만 잔, 2년 만에 2,100만 잔을 판매했으며, 판매 성장률로는 2018년 24%, 2019년 35%를 기록, 디카페인의 수요가 빠르게 늘고 있는 모습을 보이고 있다. 오전보다는 오후에 판매량이 높고 여성층의 고객 비중이 80% 이상으로 압도적으로 높은데, 오후에 판매량이 높은 것은 오전에는 카페인의 각성효과를 원하는 고객들이 많은 반면 오후에 카페인이 수면의 질을 떨어뜨리기 때문인 것으로 짐작할 수 있다. 카페인의 영향이 여성에게 더 많이 미치는지는 확실치 않지만 여성의 평균 체중이 남성보다는 적기 때문에 같은 커피 한 잔을 마셨을 때 카페인의 영향은 여성에게 더 많이 미친다고 짐작해 볼 수 있다.

2021년에도 디카페인 커피의 인기는 더욱 올라가서 관세청 수출입무역통계에 2021년 한 대 동안 디카페인 원두 수입량이 4,737톤으로 전년 대비 27.5% 증가했다. 전체 원두 수입량도 7.27% 늘어났지만 디카페인은 네 배 정도 증가율이 높았던 셈. 전체 원두 수입량 중 디카페인이 차지하는 비중은 2.49%에 불과하지만 성장세는 전체 원두에 비해 월등히 높은 기세를 보여주었다.

예전에는 디카페인 커피라면 인스턴트 커피에나 있는 것으로 취급 당했다. 질이 떨어지는 원두를 가공해서 만드는 거라 맛이 없다는 인식도 컸다. 화학물질을 사용해서 디카페인을 제거하니까 해로울 수도 있다는 두려움도 있었다. 하지만 사람들의 취향도 다양해지고, 또한 카페인은 피하고 싶지만 커피는 즐기기를 원하는 사람들도 늘어나면서 더욱 다양해지고 고급화된 사람들의 입맛을 잡으려는 노력도 계속되어 왔다. 특히 유해성 논란이 있는 용매가 아닌, 물이나 이산화탄소를 사용한 카페인 제거법이 발전하고, 커피의 향미를 최대한 덜 떨어뜨리면서도 카페인을 제거하기 위한 기술들이 발전하면서 디카페인 커피는 맛이 없다는 인식도 점점 달라지고 있다. 근본적으로 완전히 똑같은 향미를 보장할 수는 없지만 이제는 스페셜티 커피도 디카페인 버전이 나오고 있어서 선택의 폭이 크게 넓어졌다. 유명 로스팅 카페도 디카페인을 갖추고 있고 심지어는 스페셜티 디카페인을 두 가지 이상 갖추고 있는 곳이 있을 정도로 점점 저변이 넓어지고 있어서 이제는 디카페인 커피도 향과 맛으로 즐길 수 있을 정도로 발전했다.

커피에 비해 많이 알려져 있지 않지만 녹차나 홍차도 디카페인이 있다. 만드는 과정 역시 디카페인 커피와 비슷하다.

카페인을 제거하는 방법

초창기부터 널리 사용해 오던 방식은 유기화학 용매를 사용하는 추출법이다. 처음 디카페인 커피가 나왔을 때에는 용매로 발암물질인 벤젠을 사용했지만 이후 좀 더 안전한 물질로 바꾸어서 사용하고 있다. 게다가 용매는 휘발성이기 때문에 로스팅 과정에서 조금 남아 있던 용매들도 다 날아간다. 그래도 화학물질을 사용하는 만큼, 이를 불안해 하는 사람들이 여전히 많다. 최근에는 사탕수수를 발효시켜 추출한 에틸아세테이트도 널리 쓰이고 있다. 만드는 방법이 뭔가 천연 느낌이 나서 인기가 있다. 용매 추출법은 유기용매를 생두에 직접 닿게 해서 카페인을 추출하는 직접 추출법과, 생두를 물에 넣어 성분을 녹인 다음 이 물에 용매를 넣어서 카페인만 제거하고, 카페인을 제거한 물에 새로운 생두를 넣으면 포화 상태의 다른 성분은 녹아나오지 않고 카페인만 녹아 나오게 하는 간접 추출법이 있다.

사탕수수 프로세스

영어로는 Sugarcane Process라고 한다. 에틸아세테이트의 머릿글자를 붙여서 E.A. Sugarcane Process, 또는 Sugarcane E.A. Process라고도 하며, 그밖에도 여러 가지로 조합된 이름이 쓰이고 있다.

콜롬비아에서 개발해서 이쪽에서 널리 쓰이고 있다. 사탕수수를 원료로 한 초산에틸을 용매로 사용해서 카페인을 추출하는 방법이다. 초산에틸은 에탄올과 초산으로 만드는 화합물로, 즉 사탕수수의 당분을 발효시켜서 에탄올, 즉 술을 만들고 여기에 초산을 넣으면 초산에틸이 나온다. 물과 초산에틸이 섞인 용매에 커피 원두를 담그면 카페인이 빠져나오며, 카페인이 포화상태에 이르면 용매를 버리고 새로운 용매를 투입한다. 카페인이 최소 97% 제거될 때까지 이 과정을 되풀이한 후, 마지막으로 낮은 압력의 증기를 쐬어 커피에 남아 있는 초산에틸을 제거한다. 용매가 '천연' 유래라는 점을 강조하기 위해 아예 '사탕수수'를 전면에 내세우고 있다. 하지만 에탄올은 사탕수수로 만든다고 치고, 초산은 뭘로 만드는지는 이야기를 안 한다. 식초를 사용할 수도 있겠지만 빙초산으로 만들 수도 있으며, 대량생산을 할 때에는 주로 빙초산을 쓴다. 단, 어떤 초산이든 규정에 따라 안전하게 만들었다면 몸에 해롭다거나 한 것은 아니다.

초산에틸이라고 하니까 뭔가 무시무시해 보일 수도 있지만 FDA에서 식품첨가물로서 인정한 물질이며, 식약처도 착향 목적 또는 건강기능식품의 유효물질 추출용으로 사용을 허가하고 있다.

스위스 워터 프로세스

최근 들어서는 유기 용매를 사용하지 않는 방법들이 발전하면서 점점 널리 쓰이고 있다. 물을 사용하는 방법으로는 스위스 워터 프로세스(Swiss water process, SWP가 있다. 볶지 않은 생두를 물에 넣으면 카페인을 비롯한 수용성 물질들이 물에 녹아 나온다. 이것을 카본 필터로 거르면 분자량이 큰 카페인만 걸러진다. 여기에 쓴 생두는 버리고, 카페인을 거른 물에 새로운 생두를 넣는다. 그러면 물에는 카페인을 제외한 다른 수용성 물질은 포화 상태로 녹아 있기 때문에 카페인만 녹아 나온다. 그리고 나면 생두는 건져서 말린 다음 사용한다. 카페인을 추출한 물은 다시 카본 필터로 걸러서 카페인만 걸러내고 다시 쓸 수 있다. 용매 추출법 중 간접 추출법과 비슷하며 용매 대신 카본 필터를 사용하는 차이점만 있다고 볼 수 있다.

이름은 '스위스'가 들어가지만 실제로는 캐나다의 스위스 워터 디카페이네이트 커피(Swiss Water Decaffeinated Coffee) 사의 등록상표다. 정확히는 'Swiss Water'까지가 이 회사의 등록상표다. 이렇게 카페인을 제거하는 방법 자체는 1930년대에 스위스에서 처음 나온 것으로 알려져 있지만 실제로 이것을 체계화하고 상업화한 것은 1980년대 들어서이고 스위스 워터 디카페이네이트 커피 사가 아예 상표권까지 등록했다. 즉 커피에 '스위스 워터® 프로세스'라고 표시되어 있다면 디카페인 처리를 이 회사에서 했거나 라이선스를 받았다는 뜻이다.

마운틴 워터 프로세스

멕시코의 데스카멕스(Descamex) 사에서 사용하고 있는 방법으로, 따라서 멕시코를 중심으로 남미에서 쓰이고 있는 방법이다. 원리는 스위스 워터 프로세스와 같다. 즉 생두를 물에 넣어서 수용성 물질의 포화상태를 만들고 카본 필터로 카페인만 걸러낸 다음 다시 생두를 담가서 카페인만 빼내는 방식이다. 굳이 차이를 따지자면 물에 있는데, 멕시코에서 가장 높은 산인 피코 데 오리사바(Pico de Orizaba)의 빙하에서 얻은 물을 사용한다. 그래서 이름에 '마운틴'이 들어가 있다.

초임계 유체 이산화탄소 추출법

가장 최근에 각광 받는 기술은 초임계 유체 이산화탄소 추출법이라는 것으로, 이산화탄소의 온도와 압력을 조절해서 초임계, 즉 액체와 기체의 경계에 있는 초임계 유체상태로 만들고, 여기에 볶지 않은 생두를 수증기로 불린 다음 담그면 카페인만 추출할 수 있다. SWP에 비하면 기술적으로 난이도가 있고 설비 비용이 상당히 들어가지만 SWP보다 맛과 향을 조금 더 살릴 수 있고 일단 설비만 갖춰지면 대량생산에 유리하다는 장점이 있다. 스타벅스도 SWP에서 초임계추출법으로 바꾼 것으로 알려져 있다. 이 방법은 특정 성분을 추출하는 능력이 우수하고 온도와 압력을 조절하면 어떤 성분을 어느 정도 추출해 낼 것인가를 조절할 수 있으므로 디카페인 커피 말고도 식품, 의약품, 각종 화학물질에서 필요한 성분을 추출하기 위해 사용하고 있다.

디카페인은 정말 카페인이 없나?

디카페인 커피라고 해서 카페인이 0%은 아니다. 97~99% 정도를 제거하므로 1~3% 정도는 남아 있다. 따라서 카페인 섭취를 절대 제한해야 하는 사람은 디카페인 커피도 마실 수 없다. 또한 디카페인 커피라고 안심하고 줄창나게 마시면 어느 정도의 카페인은 섭취하게 된다. 다만 최근에는 기술의 발전으로 일반 커피 대비 1% 이하 함량의 디카페인 커피가 주류를 이루고 있으므로 쉽게 말해서 100잔을 마셔야 일반 커피 한 잔 정도의 카페인을 먹게 된다.

건강

카페인이 건강에 해롭다는 인식도 있지만 이는 좀 복잡하다. 카페인의 각성 효과가 밤에는 수면의 질을 떨어뜨리고, 장기간 과하게 복용하다 끊었을 때 금단 증상이 일어날 수 있지만 이는 마약이나 담배 같은 정도의 중독은 아니며 빠져나오기도 쉽다. 위산 분비를 촉진시키고 식도의 괄약근을 이완시키는 작용이 있어서 역류성 식도염이 있는 사람들이라면 카페인을 피해야 한다. 카페에서 디카페인 커피의 판매량이 오후에 저녁 시간에 많은 것으로 나타나는 이유도 당연히 수면의 질과 관계가 있다.

반면 약품에 '무수카페인'이라는 이름으로 카페인이 들어있는 것도 있다. 카페인이 간을 보호하는 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 감기약에 많이 들어 있는 항히스타민제의 주요 부작용 중 하나인 졸림 현상을 완충하기 위한 목적도 있다. 운동 전에 카페인을 섭취하고 운동을 하면 열량 소비가 더 많아지는 효과도 있다. 카페인이 건강에 유익한가 해로운가의 문제는 끝나지 않을 논쟁거리이고, 유익한 부분과 안 좋은 부분이 있기 때문에 사람에 따라서 다를 수밖에 없다.

디카페인 커피가 LDL 콜레스테롤 수치를 높인다거나, 류마티스 관절염을 악화시킬 수 있다는 연구 결과도 있다. 하지만 왜 그런지 기전은 밝혀져 있지 않으며, 환자 대상 연구 결과라는 게 실험에 따라서 결과가 전혀 다르게 나오는 일도 비일비재하므로 몇 가지 연구 결과를 가지고 정말 그런 부작용이 있다고 단언하기는 어렵다. 다만 관련된 건강 문제를 안고 있는 사람들이라면 주의할 필요는 있다.

그밖에

공정을 거쳐서 카페인을 빼는 커피이기 때문에 일반 커피에 비해 맛이 없을 거라고 생각하는 사람들이 많지만 기술이 많이 발전하면서 향과 맛은 일반 커피와 구별하기 힘들 정도로 차이가 많이 줄어들었다. 다만 어떤 방법이 되었든 카페인 성분이 빠져나오기 쉽도록 커피 생두에 수증기를 쐬거나 물에 불리기 때문에 한번 물을 먹었다가 건조시켜야 한다. 따라서 주위 수분을 잘 흡수하는 경향이 있으며 보존성은 일반 생두에 비해서 떨어지고, 로스팅 후에 향미가 살아 있는 기간도 짧다. 가격도 디카페인이 좀 더 비싼데, 일단 추가 공정이 들어가는 것도 있지만 처음에 각종 물질을 용매에 녹여서 포화상태로 만들기 위해 일정량의 생두가 쓰이고 이 생두는 버려야 하기 때문에 그만큼 손실도 있다.

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로스터에게도 발암을 선사한다. 일반 커피에 비해 다루기가 훨씬 까다롭다는 게 중론. 똑같은 농장과 품종, 가공법을 거친 생두라도 디카페인은 카페인이 빠져나오기 쉽도록 수증기에 불렸다가 가공 처리 후에 말리기 때문에 구조가 한번 변화를 겪는다. 이 때문에 열을 좀 더 잘 받아들이는 경향이 있어서 로스팅 과정에서 일정 시점을 지나면 보통 생두보다 급격하게 열을 빨아들이기 때문에 아차 하는 타이밍 실수로 로스팅을 망칠 위험이 더 크다. 또한 생두의 색깔이 일반 커피는 연두색에서 녹색을 띠는데 반해 디카페인 생두는 대체로 녹색 계열이 적고 밝은 갈색에 가까운 제품이 많은 데다가 로스팅에서 나타나는 색깔과 그라인딩을 했을 때의 색깔 사이에 괴리가 커서 육안으로 로스팅 정도를 판단하기가 더 까다롭다. 이 때문에 일반 원두에 비해서 로스팅이 훨씬 까다롭다.

맛에도 차이가 있을 수밖에 없는데, 일단 커피에서 쓴맛을 담당하는 성분 중에 하나인 카페인이 빠지므로 같은 생두를 똑같은 방식으로 로스팅했다고 해도 쓴맛이 적은 부드러운 커피가 된다. 반대로 말하면 커피 특유의 쓴맛을 좋아하는 사람들에게는 밋밋한 커피가 된다는 뜻이다. 다만 술은 알코올이 쓴맛의 대부분을 담당하기 때문에 알코올이 빠지면 정말 밋밋해지지만 커피는 로스팅 과정에서 캐러멜화된 당분을 비롯해서 쓴맛을 내는 다른 요소들이 있어서 무알코올 주류보다는 차이가 덜하다.

커피를 뽑을 때에도 일반 원두와는 다르게 접근해야 하는데, 앞서 언급했듯이 가공했던 원두를 다시 물에 불렸다가 건조시키므로 커피의 허니컴 구조가 좀 더 벌어져 있기 때문이다. 일반 원두와 같은 분쇄도로 디카페인 커피 원두를 분쇄하면 추출 속도가 더 빨라진다. 이는 다시 말하면 커피의 성분을 충분히 뽑아내지 못한, 이른바 과소추출로 묽은 [[커피]가 되기 쉽다는 뜻이다. 따라서 에스프레소든 드립 커피든, 분쇄도를 조금 더 가늘게 잡거나, 양을 조금 더 늘리거나, 드립 커피라면 추출 속도를 좀 더 길게 잡거나 하는 식으로 디카페인 커피는 조절이 필요하다.