마블링 문서 원본 보기

[[파일:Beef hanu assorted.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|한우 등심(왼쪽)과 살치살, 안창살, 갈비살 모둠(오른쪽).]]

[[소고기]]를 제외한 다른 고기는 잘 쓰이지 않는 개념이다. [[돼지고기]] 역시 기름과 살코기가 적당히 섞인 고기를 선호하긴 하지만 [[삼겹살]]처럼 [[비계]]와 살코기가 층이 져 있는 형태로 되어 있지 살코기 사이에 기름이 촘촘하게 퍼져 있지는 않다.

우리나라와 일본에서 특히 환장하는 [[소고기]]의 형태. marbling은 '대리석 무늬'를 뜻하는데, 살코기에 하얀 기름이 고르고 촘촘하게 퍼져 있는 모습이 꼭 대리석 무늬 같다고 해서 붙인 이름.

[[파일:Kobegyu marbling.JPG|upright 1.5|섬네일|없음|일본에서 가장 비싼 소고기 중 하나로 꼽히는 고베규. 최상급은 마블링이 80%대인 것까지 있다. 쉽게 말해 기름 80% 살코기 20%이라는 얘기.]]

[[꽃등심]]이라는 이름도 등심에 마블링이 [[안개꽃]]처럼 피어 있는 모습을 뜻하는 것. 일본의 고베규 같은 것은 진짜 심해서 위 사진에서 보는 것처럼 특등품은 살코기보다 마블링이 훨씬 많다 싶을 정도로 하얀 점들이 촘촘하게 고기를 뒤덮고 있다. 살코기와 지방이 고르게 퍼져 있는 게 중요하다. 기름이 많아도 기름끼리 뭉쳐 있으면 상품가치가 없고 그런 기름 덩어리는 손질 과정에서 다 떼어내야 한다. 위 그림처럼 살코기 안에 촘촘하고 고르게 퍼져 있어야 마블링이라고 하는 것이다. <del>근데 저 정도면 기름에 살코기가 고르게 퍼져 있는 것 아닌가?</del>

아무래도 먹어 보면 기름이 적고 살코기가 많은 고기는 좀 퍽퍽한 느낌이 있기 때문에 마블링을 선호한다. 기름기가 적은 소 엉덩잇살이라든지, 닭가슴살을 생각해 보면 이해가 갈 것이다. 살코기는 근육조직이고 익히면 질기다. 지방 조직은 상대적으로 부드럽고 기름지기 때문에 근육조직 안에 촘촘히 박혀 있는 지방은 고기를 아주 부드럽게 만들어준다. 여기에 고기를 구울 때 기름이 지글지글 소리를 내고 고소한 냄새를 확확 풍기는 것 역시 감각을 자극하는 효과가 있다. 우리나라에서 [[소고기]] 등급을 결정할 때 가장 중시하는 요소다. 등급은 1++, 1+, 1, 2, 3등급까지 있는데, 등급이 낮을 수록 살코기에 기름 분포가 적다는 얘기. 마블링이라면 역시 환장하는 일본 역시 마블링으로 등급을 매긴다. 단 일본은 등급을 이원화해서 소 그 자체의 등급을 C에서 A까지 3단계로,  마블링은 1에서 5까지 5단계로 매긴다. 따라서 A5면 소의 품질과 마블링 모두 최상급이라는 이야기. 일본 [[고깃집]]에서 A5 [[소고기]]라고 내세우는 것을 종종 볼 수 있을 것이다.

하지만 건강에는 절대 좋을 수 없다. [[소고기]] 기름은 [[포화지방]] 덩어리인데, 마블링이 좋다는 것은 그만큼 기름이 많이 낀, 쉽게 말하면 [[비만]]이 심한 소라는 뜻이다.  넓은 초원애서 유유자적하게 돌아다니면서 풀 뜯어먹고 사는 소는 마블링이 별로 안 생긴다. [[와규]]나 [[앵거스]] 같이 다른 품종보다 마블링이 잘 생기는 품종이 있지만 가장 중요한 것은 키우는 방법이다. [[고기]]에 마블링이 많다는 것은 [[지방]]이 많다는 것, 곧 비만이다. 어떻게 하면 이렇게 만들 수 있을까? 인간과 같다. 많이 먹고 적게 움직이는 것이다. 마블링을 만들기 위해서 좁은 우리에 소를 가둬놓고 [[옥수수]]와 같이 [[탄수화물]]이 듬뿍 들은 곡물사료를 먹인다. 운동이 적으니 질긴 [[근육]]도 안 생기고 먹은 게 소모될 여지도 별로 없어서 곡물 속 [[탄수화물]]이 [[지방]]으로 바뀌어 몸에 축적된다. 건강을 생각한다면 오히려 등급이 낮은 소고기가 [[포화지방]]이 적다. 풀을 먹여서 키운 소는 보통 2등급이나 3등급밖에는 안 나온다고 한다. 이런 이유로 마블링을 기준으로 [[소고기]] 등급을 매기는 것에 대해서 반대하는 목소리도 상당하다. 한편 농가 입장에서도 마블링을 높이려면 소를 오래 키워야 하는데, 평균 사육기간이 미국은 22개월, 일본은 29개월이지만 한국은 31.2개월로 더 길다. 오래 기르는 만큼 사육비가 더 들어간다.

이러한 분위기를 반영해서 결국 정부에서 2019년 12월부터 [[소고기]] 등급 제도를 개편하기로 했다. 근내지방도, 즉 마블링 중심이었던 것에서 조직감, 육색, 지방색도 고려하게 되었으며,  등을 따진다. 우리 국민이 좋아하는 ‘마블링이 좋은 고기’는 ‘근내지방도’가 높은 고기, 다시 말하면 지방이 많이 함유돼 있는 고기를 말한다. 1++등급은 기존에 근내지방도가 17% 이상이어야 했지만 개편 후에는 15.6% 이상으로 하향되었다. 1+등급도 13∼17%에서 12.3∼15.6%로 하향되었다.<ref>[http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?art_id=201911251104001#csidx2f00fce7b6eeac9909994dd9f48d04e "쇠고기 ‘마블링’ 적어도 1++ 등급 판정...12월부터 등급제 개편"], &lt;경향신문&gt;, 2019년 11월 25일.</ref> 이에 따라서 전체 소고기 중 1++ 등급의 비중이 12.2%에서 20.1%로 늘어날 것으로 예상된다.

마블링은 한국, 혹은 한국과 일본에서만 따지는 개념이라는 주장도 있는데 그렇지는 않다. [[미국]]도 마블링 따진다. 우리나라나 일본만큼은 아니지만 등급에도 반영이 된다. 유럽 쪽은 확실히 마블링 별로 안 따진다. 그렇다고 기름기가 없어서 좀 퍽퍽한 고기를 좋아하는 건 아니고, 이쪽은 숙성 기법이 발달해서 [[웨트 에이징]]이나 [[드라이 에이징]]과 같은 방법으로 고기를 부드럽게 만든다. 최근에는 가축에게도 동물 복지 개념을 강화시키고 있는 추세라서 마블링은 더더욱 환영을 못 받을 분위기다.

우리나라에도 들어오는 [[호주]]나 [[뉴질랜드]]는 주로 풀밭에 방목해서 키우기 때문에 기름이 별로 없다. 우리나라에서는 풀냄새 난다고 호주산 [[소고기]]를 싫어하는 사람들도 많다. 그래서 [[한국]]과 [[일본]] 수출용으로는 도축하기 6개월 전부터 우리에 가둬놓고 곡물 사료를 먹인다. 그 중 일부는 자국 안에서도 소비되는데 이런 [[소고기]]에는 곡물을 먹여 키웠다는 뜻으로 grain-fed라는 표시가 되어 있다. 반면 풀 먹여서 키운 [[소고기]]라면 grass-fed라고 쓰여 있다. 아무래도 사료값도 들고 그냥 풀밭에 풀어놓고 키우는 것보다 사람 손도 가기 때문에 비싸다. 서양 사람들이라고 해서 마블링 낀 고기가 연하고 향도 좋다는 걸 모를 리는 없을 것이다. 하지만 그러자고 곡물을 처묵처묵 시켜서 지방 덩어리로 만들 생각이 없을 뿐이다. 

맛 칼럼니스트 황교익에 따르면 [[고기]]를 살 때 [[소기름]]의 일종인 두태를 달라고 하면 그냥 주는데, [[고기]]를 구울 때 먼저 두태로 기름을 내면 마블링이 없는 고기를 구워도 마블링 잘 된 [[고기]]와 비슷한 맛이 난다고 한다. <ref>[http://media.daum.net/culture/all/newsview?newsid=20150803101003039 "마블링 많아야 맛있다? 국가가 조작한 신화"], CBS, 2015년 08월 3일.</ref>

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