마블링 문서 원본 보기

우리나라와 일본에서 특히 환장하는 [[소고기]]의 형태. 살코기에 하얀 기름이 고르고 촘촘하게 퍼져 있는 모습이 꼭 대리석 같다고 해서 붙인 이름.

[[꽃등심]]이라는 이름도 등심에 마블링이 안개꽃처럼 피어 있는 모습을 뜻하는 것. 일본의 고베규 같은 것은 진짜 심해서 특등품은 살코기보다 마블링이 훨씬 많다 싶을 정도로 하얀 점들이 촘촘하게 고기를 뒤덮고 있다.

우리나라에서 [[소고기]] 등급을 결정할 때 가장 중시하는 요소다. 등급은 1++, 1+, 1, 2, 3등급까지 있는데, 등급이 낮을 수록 살코기에 기름 분포가 적다는 얘기. 아무래도 먹어 보면 기름이 적고 살코기가 많으면 좀 퍽퍽한 느낌이 있기 때문에 마블링을 선호한다. 고기를 구울 때 기름이 지글지글 소리를 내고 고소한 냄새를 확확 풍기는 것 역시 감각을 자극하는 효과가 있다.

하지만 건강에는 절대 좋을 수 없다. [[소고기]] 기름은 [[포화지방]] 덩어리인데, 마블링이 좋다는 것은 그만큼 기름이 많이 낀, 쉽게 말하면 [[비만]]이 심한 소라는 뜻이다.  넓은 초원애서 유유자적하게 돌아다니면서 풀 뜯어먹고 사는 소는 마블링이 별로 안 생긴다. [[와규]]나 [[앵거스]] 같이 다른 품종보다 마블링이 잘 생기는 품좀이 있지만 가장 중요한 것은 키우는 방법이다. 고기에 마블링이 많다는 것은 지방이 많다는 것, 곧 비만이다. 어떻게 하면 이렇게 만들 수 있을까? 인간과 같다. 많이 먹고 적게 움직이는 것이다. 마블링을 만들기 위해서 좁은 우리에 소를 가둬놓고 [[옥수수]]와 같이 [[탄수화물]]이 듬뿍 들은 곡물사료를 먹인다. 운동이 적으니 질긴 [[근육]]도 안 생기고 먹은 게 소모될 여지도 별로 없어서 곡물 속 탄수화물이 [[지방]]으로 바뀌어 몸에 축적된다. 건강을 생각한다면 오히려 등급이 낮은 소고기가 [[포화지방]]이 적다. 풀을 먹여서 키운 소는 보통 2등급이나 3등급밖에는 안 나온다고 한다. 이런 이유로 마블링을 기준으로 소고기 등급을 매기는 것에 대해서 반대하는 목소리도 상당하다.

마블링은 한국, 혹은 한국과 일본에서만 따지는 개념이라는 주장도 있는데 그렇지는 않다. [[미국]]도 마블링 따진다. 우리나라나 일본만큼은 아니지만 등급에도 반영이 된다. 유럽 쪽은 확실히 마블링 별로 안 따진다. 그렇다고 기름기가 없어서 좀 퍽퍽한 고기를 좋아하는 건 아니고, 이쪽은 숙성 기법이 발달해서 [[웨트 에이징]]이나 [[드라이 에이징]]과 같은 방법으로 고기를 부드럽게 만든다. 최근에는 가축에게도 동물 복지 개념을 강화시키고 있는 추세라서 마블링은 더더욱 환영을 못 받을 분위기다.

[[호주]]나 [[뉴질랜드]]는 주로 풀밭에 방목해서 키우기 때문에 기름이 별로 없다. 우리나라에서는 풀냄새 난다고 호주산 [[소고기]]를 싫어하는 사람들도 많다. 그래서 [[한국]]과 [[일본]] 수출용으로는 도축하기 석 달쯤 전부터 우리에 가둬놓고 곡물 사료를 먹인다. 그 중 일부는 자국 안에서도 소비되는데 이런 소고기에는 곡물을 먹여 키웠다는 뜻으로 grain-fed라는 표시가 되어 있다. 아무래도 사료값도 들고 그냥 풀밭에 풀어놓고 키우는 것보다 사람 손도 가기 때문에 비싸다. 서양 사람들이라고 해서 마블링 낀 고기가 연하고 향도 좋다는 걸 모를 리는 없을 것이다. 하지만 그러자고 곡물을 처묵처묵 시켜서 지방 덩어리로 만들 생각이 없을 뿐이다. 

황교익에 따르면 고기를 살 때 소기름의 일종인 두태를 달라고 하면 그냥 주는데, 고기를 구울 때 먼저 두태로 기름을 내면 마블링이 없는 고기를 구워도 마블링 잘 된 고기와 비슷한 맛이 난다고 한다. <ref>http://media.daum.net/culture/all/newsview?newsid=20150803101003039&RIGHT_REPLY=R9</ref> <s>앞으로[[정육점]]에서 두태도 돈 받고 팔겠군.</s>

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