건락 문서 원본 보기

[[우유]]를 말려서 가루를 낸 것.

[[한자]]로 쓰면 乾酪이다. 즉 마를 건 + 소젖 락이다. 그런데 타락죽의 '타락'은 '말린 [[우유]]'를 뜻하는 [[몽골어]] '토라크'를 음차한 타락(駝酪)에서 온 것이다. 타락이라고 해도 될 것 굳이 건락이라고 하고 있다. <del> 타락한 것 같아서 싫은 건가</del> [[치즈]]를 뜻하는 한자어로도 쓰인다.

쉽게 말하면 분유인 셈이지만 그냥 [[우유]]를 말린 것은 아니고, [[유산균]]으로 발효된 [[우유]]를 말린 것이다. 옛날에야 살균 개념이라는 게 없었으니 [[우유]]를 두면 금방 상했는데, [[우유]]에 원래 [[유산균]]이 있어서 놔두면 [[요구르트]] 같이 발효가 되었다. 옛날에는 가열해서 말리려다가는 태워먹기 쉬웠을 것이고 동결건조 기술도 없었으니, [[우유]]를 햇볕에 넓게 펼쳐서 말렸을 것이다. 따뜻해진 [[우유]]에서 [[유산균]]이 왕성하게 [[발효]]를 했을 것이고, 건락은 자연스럽게 발효 [[우유]]를 말린 결과가 되었을 것이다. 이렇게 말려 가루로 빻은 건락은 몇 년 정도 갈만큼 보존성이 좋아진다.

한편으로는 유당불내증 문제도 있다. 유럽인보다 아시아인들이 유당을 소화하지 못해서 각종 소화불량 증상을 겪는 비율이 높은데, [[발효]]를 시키면 유산균이 유당을 분해하기 때문에 유당불내증을 일으키지 않는다.<ref>그래서 [[우유]]를 먹으면 문제가 생기는 사람들도 [[요구르트]]를 먹었을 때에는 별 문제가 없고, 세계 여러 지역에서 [[요구르트]] 문화가 발달한 이유이기도 하다.</ref> 

옛날에는 [[우유]]가 귀했기 때문에 건락도 무지하게 비쌌다고 한다. 옛날에 [[젖소]]가 따로 있었던 것도 아니고, [[송아지]] 먹을 걸 빼앗아먹는다는 게 [[유교]] 윤리에도 어긋나는 면이 있기 때문에 궁중에서조차 왕이 너무 [[우유]]를 좋아하면 신하들이 불만을 제기했던 모양이다. 건락은 궁중에서는 [[타락죽]]의 원료로 썼고, 약재로도 썼다. 요즘은 그냥 [[우유]]로 [[타락죽]]을 만들지만 궁중 정통은 건락으로 만들어야 한다. 돈 많은 집도 건락을 살 수 있었는데, 특히 먼 길 갈 때 원기를 보양하는 식품으로 썼다. 수분을 제거한 [[우유]]는 [[단백질]]과 [[지방]]이 풍부하고 여러 무기질도 들어 있으니 좋은 보양식이었다.

돈 좀 있는 집에서 [[과거]] 보러 갈 때에는 건락을 약간 가지고 갔는데 워낙에 비싼 물건이다 보니까 [[상투]] 속에 넣었다고 한다. 그래서 뭐 좀 아는 [[산적]]들이 돈 좀 있어 보이는 놈을 털 때에는 [[상투]] 속에 건락이 있는지 꼭 봤다고 한다. 이게 돈보다 더 값나가는 물건이었으니.

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