엿기름 문서 원본 보기

[[보리]] 또는 [[밀]]의 싹을 틔운 다음 말리고 찧은 것. 쉽게 말해서 [[맥아]] 혹은 [[몰트]]다. [[보리]]가 싹을 틔우고 자라는 과정에서 씨앗에 있는 풍부한 [[전분]]을 당분으로 바꾸기 위한 디아스타제를 잔뜩 만들어내는데, 싹만 틔운 다음에 더 자라지 못하도록 말린 것이다. 엿의 필수 재료로 가장 잘 알려져 있으니까 '엿'이 이름에 들어가 있는 건 당연할지도 모르겠지만 '기름'이라는 말이 들어가 있는 부분은 갸우뚱할 수 있다. 여기서 '기름'은 '기르다'의 명사형이라는 게 가장 정설로 여겨진다. 전라도 쪽에서는 '엿길금' 또는 '엿질금'이라고도 하는데 이 역시 기르다의 전라도 사투리인 '지르다'에서 온 것으로 보고 있다.

서양에서는 [[맥주]]를 만들 때 [[맥아]], 즉 엿기름을 널리 써 왔으나, 우리나라는 [[술]]을 만들 때 [[누룩]]을 주로 썼기 때문에<ref>누룩에는 아밀라이제를 만드는 누룩곰팡이와 효모가 같이 있어서 이거 하나로 양조과정을 퉁칠 수 있다. 단, 누룩곰팡이 때문에 신맛이 반드시 생긴다.</ref> [[맥아]]는 잘 안 썼다. 대신 [[식혜]]나 [[엿]]을 만드는 기본 재료로 널리 써 왔다. [[설탕]]은 [[고려]]시대에 한국으로 건너왔지만 멀리 열대지방에서 온 수입품이니 어마어마하게 비싸서 왕 혹은 고관대작들이나 맛볼 수 있었고, 우리나라에서 생산할 수 있었던 [[꿀]]도 [[벌]]을 치고 [[꿀]]을 따야 하는 과정에 복잡하고 위험성도 있는 데다가 그에 비하면 생산량도 적으니 부자들이나 먹을 수 있는 것이었다. 그나마 백성들에게 단맛을 안겨준 건 [[엿]]이나 [[조청]]이었다. 조청(造淸)이라는 말이 사람이 만든 것이라는 뜻을 가진 지을 조(造)에다가 꿀을 뜻하는 맑을 청(淸)을 붙인 것이다. 옛날 사람들에게는 조청이 '인조 꿀'이었던 셈.

그러나 [[보릿고개]]란 말처럼 [[보리]]조차도 없어서 굶어죽는 사람들이 속출했던 게 옛날 형편이라 상당한 양의 쌀을 필요로 하는 엿기름이나 [[엿]]도 백성들에게는 꽤나 사치였을 것이다. 할아버지가 혼자서만 [[조청]]을 단지에 담아두고 먹으면서 손자들에게 먹으면 죽는 독약이라고 했던 게 할아버지가 치사빤쓰여서 그런 게 아니다. 대가족 시대에 손자한테 [[조청]] 한 입씩만 돌아가도 남아나는 게 있을 리가 없다.

[[고추장]]의 주요 재료 가운데 하나다. 찹쌀 또는 보리의 녹말을 엿기름으로 분해시켜서 단맛을 내기 때문. 여기에 메줏가루와 [[고춧가루]]를 넣어서 [[고추장]]을 만든다.

[[식혜]]와 자주 헷갈리는 [[식해]]를 만들 때에도 쌀이나 좁쌀과 함께 엿기름이 쓰인다. [[당화효소]] 때문에 [[해산물]]의 조직을 부드럽게 만들어주는 효과가 있다. [[고추장]]을 담을 때에도 [[찹쌀]]가루와 엿기름을 사용해서 특유의 단맛을 낸다. 엿기름이 [[찹쌀]]의 [[녹말]]을 당분으로 바꿔서 은은한 단맛을 만들어 낸다.

시중에서 판매하는 건 겉보리 80%에 [[밀]] 20%으로 만든 것이 대부분이다. 대부분 수입산 재료인 건 말할 것도 없다. [[보리]]로만 만든 건 좀 비싸고 국내산 [[보리]]로 만든 건 당연히 더더욱 비싸다.

[[당화효소]]가 풍부하게 들어 있어서 옛날에는 가정에서 [[소화제]]로도 널리 쓰였다. 엿기름에 [[소금]]을 넣어서 살짝 볶은 다음에<ref>이것도 조심해야 할 게, 너무 볶으면 [[당화효소]]가 다 파괴되어버린다. [[흑맥주]]에 들어가는 로스팅한 몰트는 [[당화효소]]가 없어서 전분을 당분으로 바꿀 수 없기 때문에 페일 몰트가 들어가야 한다.</ref> 보관하다가 배탈이 났을 때 때 한 숟가락 먹었다. <del>어욱 짜.</del>

{{각주}}