장어구이 문서 원본 보기

장어를 불에 구워서 먹는 요리.

장어는 동서양에 걸쳐서 여러 나라에서 먹는 요리인데, [[한국]]과 [[일본]]은 주로 구워서 먹는 방법을 선호한다. [[한국]]에는 장어탕, [[일본]]은 장어튀김과 같은 요리들이 있지만 그래도 가장 인기가 많은 요리는 장어구이다. 한국과 일본 모두 스태미너식으로 인기가 많아서 기력이 떨어졌거나 무더운 여름처럼 체력 소모가 많은 계절에 인기가 많다. [[일본]]은 [[한국]]이 복날에 [[삼계탕]]을 보양식으로 먹는 것처럼 [[장어덮밥|장어구이를 올린 덮밥]]을 여름 보양식으로 좋아한다.

==한국식 장어구이==

[[파일:Eels babeque raw stage.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|막 숯불 위에 올려 놓은 민물장어.]]
[[파일:Eels babeque well cooked.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|잘 구워진 장어구이([[소금구이]]).]]

한국은 장어를 반으로 가른 다음 머리를 자르고 뼈를 발라낸 채 그대로 숯불 위에 석쇠를 놓고 그 위에 굽는 방식을 선호한다. 초벌구이를 해서 나오는 경우가 많으며, 적당히 구워지면 가위로 몸통 길이 방향에 직각으로 잘라서 적당히 먹기 좋은 크기로 만든다. 이 때 보통 [[고기]]처럼 눕혀서 계속 구우면 쉽게 타버리고 식감도 나빠지기 때문에 가위로 자르고 나면 세로로 세운다. 초벌구이를 해서 나오는 경우에는 오래 기다릴 필요 없이 잠시만 더 구웠다가 가위로 자르고 먹으면 된다.<ref>대부분 가게는 가만히 있으면 종업원이 구워준다. [[돼지고기]]나 [[소고기]]처럼 자주 먹는 것도 아니고, 타기도 쉽기 때문에 보통 사람들이 잘 굽기는 쉽지가 않다.</ref> 하얀 살이 좀 노르스름하게 익었을 때 먹으면 된다. 가격은 보통 킬로그램 단위로 팔거나 마리 단위로 판다. 장어의 크기에 차이가 있기 때문에 마리 단위로 팔 때에는 대·중·소, 혹은 대·중 정도로 크기를 나눠서 가격에 차등을 둔다.

[[소금구이]]를 하거나 [[간장]]이나 [[고추장]]을 기반으로 한 소스를 발라서 굽는 양념구이가 있다. 다만 신선한 장어를 바로 잡아서 내는 민물장어집이라면 [[고추장]]은 잘 안 쓰는 편. [[소금구이]]를 낼 경우에도 양념구이에 쓰는 소스를 찍어먹을 수 있도록 종지에 약간 준다. 필수로 나오는 것은 물에 담가서 매운맛을 적당히 뺀 채썬 [[생강]]이다. 장어에 몇 점 올려놓고 먹으면 비린맛도 잡아주고 산뜻하다. [[상추]]나 [[깻잎]] 같은 [[쌈]] 채소를 주고 싸먹을 수 있도록 하는 집들도 있다.<ref>[[쌈]] 채소가 나오면 [[쌈장]]과 [[마늘]]도 함께 준다.</ref> 대부분 장어구이집은 장어탕 정도는 메뉴에 올려놓고 있고, 밥은 먹고 싶으면 따로 시켜서 먹어야 한다.

===꼼장어구이===

꼼장어<ref>생물학계에서 부르는 이름은 '먹장어'지만 음식으로 부를 때에는 거의 '꼼장어'로 통한다. 그런데 표준어는 '곰장어'다.</ref><ref>이름에 '장어'가 들어가긴 하지만 사실 장어와는 관계가 없다. 엄연히 어류에 들어가는 장어와 달리 꼼장어는 어류에도 들어가지 않는다!</ref>는 민물장어를 구울 때와는 달리 [[고추장]] 소스를 주로 쓴다. 숯불에 굽기도 하지만 연탄불도 많이 쓰이며, 두툼한 불판에 알미늄 포일을 깔고 가스불로 불판을 달궈서 굽는<ref>이렇게 하면 [[볶음]]에 가까운 방법이 된다.</ref> 모습도 종종 볼 수 있다. 짚불에 꼼장어를 산채로 통으로 굽고 겉이 까맣게 탄 껍질을 벗기는 짚불꼼장어도 있다. 특히 부산 기장군 쪽이 짚불꼼장어로 유명하다.

민물장어보다 가격이 싼만큼 여러모로 민물장어보다는 서민적인 음식이고, [[포장마차]]에서도 단골로 볼 수 있는 음식이다. 전국적으로 볼 수 있는 음식이지만 특히 부산의 자갈치시장을 비롯해서 부산 여러 곳에서 아주 친숙하게 만날 수 있다. 사실 꼼장어는 원래 먹기보다는 가죽을 썼던 공업용 어류였다. 일제강점기 때 꼼장어의 껍질을 벗겨서 가죽으로 가공한 다음, 나막신(게다) 끈이나 일본군 모자의 테와 같은 곳에 썼다. 이 때 꼼장어 가죽 가공 공장이 자갈치시장 근처에 있었던 게 자갈치시장에 꼼장어집에 많은 이유다.<ref>[https://www.busan.go.kr/news/specnews/view?dataNo=65509&gugun=Prev "쫄깃쫄깃 달큰한 맛, "살아있네" 부산 꼼장어"], 기획연재 : 음식 속 부산, 다이내믹 부산, 2021년 7월 2일.</ref>

그러나 먹을 것 없었던 가난한 시기에 껍질을 벗긴 꼼장어를 그냥 둘 리가 없었다. 특히 한국전쟁 때 피란민들의 눈에는 더더욱! 그래서 꼼장어를 연탄불에 구워서 팔기 시작한 게 부산 꼼장어의 시초가 된 것이다. 즉, 우리가 먹는 꼼장어구이의 역사는 부산에서 시작되었다는 얘기다. 부산에는 그밖에도 꼼장어묵, 꼼장어찜, 꼼장어껍질구이 같은 다양한 꼼장어 음식들이 있지만 가장 많이 먹는 건 뭐니뭐니해도 꼼장어구이하고 [[볶음]]에 가까운 양념꼼장어.

장어는 한국은 물론 일본, 중국, 그리고 서양에서도 여러 나라가 즐기는 음식이지만 꼼장어는 한국 말고는 거의 먹는 데가 없다.<ref>[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210191 "자갈치 곰장어 골목"], 부산사문화대전.</ref> 일본 일부 지방에서는 먹는 데가 있긴 있다고는 하는데, '있긴 있는' 수준이라<ref>일제강점기 때에도 일본은 한국에 꼼장어 가죽 가공 공장을 차려놓고 가죽만 벗긴 뒤에 고기는 그냥 버렸다.</ref> 제대로 식용으로 먹는곳은 한국 밖에 없다고 봐도 된다.

==일본식 장어구이==

[[파일:Hitsumabushi.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|[[나고야]]식 [[장어덮밥]] [[히츠마부시]].]]

[[일본]]은 테이블에서 바로 숯불로 구워 먹기보다는 주방에서 양념을 발라가면서 다 구워낸 다음 밥과 함께 내는 쪽이 주류다. 한국은 밥이 옵션이지만 일본은 밥과 함께 먹는 게 정석이다. 밥 위에 장어구이를 올려서 내는 [[우나기동]](うなぎ丼, [[장어덮밥]]), 또는 네모진 찬합에 장어구이와 밥을 따로 담아내서 내주는 우나기쥬(うなぎ重)가 있고, 우나기쥬 쪽이 보통 더 비싸다. 자세한 내용은 [[장어덮밥]] 항목 참조.

{{각주}}

[[Category:한국음식]]
[[Category:일본음식]]