장어구이

장어를 불에 구워서 먹는 요리.

장어는 동서양에 걸쳐서 여러 나라에서 먹는 요리인데, 한국과 일본은 주로 구워서 먹는 방법을 선호한다. 한국에는 장어탕, 일본은 장어튀김과 같은 요리들이 있지만 그래도 가장 인기가 많은 요리는 장어구이다. 한국과 일본 모두 스태미너식으로 인기가 많아서 기력이 떨어졌거나 무더운 여름처럼 체력 소모가 많은 계절에 인기가 많다. 일본은 한국이 복날에 삼계탕을 보양식으로 먹는 것처럼 장어구이를 올린 덮밥을 여름 보양식으로 좋아한다.

한국식 장어구이

막 숯불 위에 올려 놓은 민물장어.

잘 구워진 장어구이(소금구이).

한국은 장어를 반으로 가른 다음 머리를 자르고 뼈를 발라낸 채 그대로 숯불 위에 석쇠를 놓고 그 위에 굽는 방식을 선호한다. 초벌구이를 해서 나오는 경우가 많으며, 적당히 구워지면 가위로 몸통 길이 방향에 직각으로 잘라서 적당히 먹기 좋은 크기로 만든다. 이 때 보통 고기처럼 눕혀서 계속 구우면 쉽게 타버리고 식감도 나빠지기 때문에 가위로 자르고 나면 세로로 세운다. 초벌구이를 해서 나오는 경우에는 오래 기다릴 필요 없이 잠시만 더 구웠다가 가위로 자르고 먹으면 된다. 하얀 살이 좀 노르스름하게 익었을 때 먹으면 된다. 가격은 보통 킬로그램 단위로 팔거나 마리 단위로 판다. 장어의 크기에 차이가 있기 때문에 마리 단위로 팔 때에는 대·중·소, 혹은 대·중 정도로 크기를 나눠서 가격에 차등을 둔다.

소금구이를 하거나 간장이나 고추장을 기반으로 한 소스를 발라서 굽는 양념구이가 있다. 다만 신선한 장어를 바로 잡아서 내는 민물장어집이라면 고추장은 잘 안 쓰는 편. 소금구이를 낼 경우에도 양념구이에 쓰는 소스를 찍어먹을 수 있도록 종지에 약간 준다. 필수로 나오는 것은 물에 담가서 매운맛을 적당히 뺀 채썬 생강이다. 장어에 몇 점 올려놓고 먹으면 비린맛도 잡아주고 산뜻하다. 상추나 깻잎 같은 쌈 채소를 주고 싸먹을 수 있도록 하는 집들도 있다. 대부분 장어구이집은 장어탕 정도는 메뉴에 올려놓고 있고, 밥은 먹고 싶으면 따로 시켜서 먹어야 한다.

꼼장어구이

꼼장어는 민물장어를 구울 때와는 달리 고추장 소스를 주로 쓴다. 숯불에 굽기도 하지만 연탄불도 많이 쓰이며, 두툼한 불판에 알미늄 포일을 깔고 가스불로 불판을 달궈서 굽는 모습도 종종 볼 수 있다. 짚불에 꼼장어를 산채로 통으로 굽고 겉이 까맣게 탄 껍질을 벗기는 짚불꼼장어도 있다. 특히 부산 기장군 쪽이 짚불꼼장어로 유명하다.

민물장어보다 가격이 싼만큼 여러모로 민물장어보다는 서민적인 음식이고, 포장마차에서도 단골로 볼 수 있는 음식이다. 전국적으로 볼 수 있는 음식이지만 특히 부산의 자갈치시장을 비롯해서 부산 여러 곳에서 아주 친숙하게 만날 수 있다. 사실 꼼장어는 원래 먹기보다는 가죽을 썼던 공업용 어류였다. 일제강점기 때 꼼장어의 껍질을 벗겨서 가죽으로 가공한 다음, 나막신(게다) 끈이나 일본군 모자의 테와 같은 곳에 썼다. 이 때 꼼장어 가죽 가공 공장이 자갈치시장 근처에 있었던 게 자갈치시장에 꼼장어집에 많은 이유다.

그러나 먹을 것 없었던 가난한 시기에 껍질을 벗긴 꼼장어를 그냥 둘 리가 없었다. 특히 한국전쟁 때 피란민들의 눈에는 더더욱! 그래서 꼼장어를 연탄불에 구워서 팔기 시작한 게 부산 꼼장어의 시초가 된 것이다. 즉, 우리가 먹는 꼼장어구이의 역사는 부산에서 시작되었다는 얘기다. 부산에는 그밖에도 꼼장어묵, 꼼장어찜, 꼼장어껍질구이 같은 다양한 꼼장어 음식들이 있지만 가장 많이 먹는 건 뭐니뭐니해도 꼼장어구이하고 볶음에 가까운 양념꼼장어.

장어는 한국은 물론 일본, 중국, 그리고 서양에서도 여러 나라가 즐기는 음식이지만 꼼장어는 한국 말고는 거의 먹는 데가 없다. 일본 일부 지방에서는 먹는 데가 있긴 있다고는 하는데, '있긴 있는' 수준이라 제대로 식용으로 먹는곳은 한국 밖에 없다고 봐도 된다.

일본식 장어구이

나고야식 장어덮밥 히츠마부시.

일본은 테이블에서 바로 숯불로 구워 먹기보다는 주방에서 양념을 발라가면서 다 구워낸 다음 밥과 함께 내는 쪽이 주류다. 한국은 밥이 옵션이지만 일본은 밥과 함께 먹는 게 정석이다. 밥 위에 장어구이를 올려서 내는 우나기동(うなぎ丼, 장어덮밥), 또는 네모진 찬합에 장어구이와 밥을 따로 담아내서 내주는 우나기쥬(うなぎ重)가 있고, 우나기쥬 쪽이 보통 더 비싸다. 자세한 내용은 장어덮밥 항목 참조.