체다 치즈 문서 원본 보기

[[파일:Cheddar cheese british traditional.jpg.jpg|upright 1.5|섬네일|없음|영국의 전통 방식 장기 숙성 체다 치즈.]]

Cheddar cheese.

[[치즈]]의 일종으로 [[영국]]의 서머셋 지역에서 기원했으며 영국 치즈의 대표라고 할 수 있다. 이 지역에 있는 체다 협곡(Cheddar Gorge)에서 따온 이름으로, 그냥 '체다'라고도 부른다. 체다 협곡에는 여기 저기 작은 토굴들이 많이 있었는데 그 안의 온도와 습도가 체다 [[치즈]] 숙성에 좋은 환경을 제공했다. 냉장 기술 같은 게 없었던 옛날에는 서늘하고 적당한 온도를 유지해 주는 토굴이 [[발효]] 음식에 아주 좋은 환경을 제공해 주었다.<ref>우리나라 [[젓갈]]은 지금도 '토굴 숙성'이라는 이름이 붙은 것을 고급으로 쳐 준다.</ref> 물성은 경성에서 반경성 수준인데, 경성이라고 해서 딱딱한 느낌보다는 부스러지기 쉬운 성질이다. 숙성을 오래 할수록 더욱 그렇다. 색깔은 약간 어두운 흰색이지만 우리가 흔히 볼 수 있는 미국식 '체다 치즈'인 [[슬라이스 치즈]]는 노란색을 띠는데, 이는 안나토색소와 같은 식용색소를 사용했기 때문이다.

[[응유효소]]를 넣어서 [[우유]]를 응고시킨 다음, 유청은 버리고 남은 커드를 작은 정육면체 모양으로 잘라 그 안에 아직 남아 있는 유청이 잘 빠져나갈 수 있도록 한다. 여기에 뜨거운 물을 넣어서 익히면서 유청도 제거한다. 물을 버리고 나면 유청이 대부분 제거되어 좀 더 단단해진 커드 조각들이 남는데, 이를 모아서 큰 덩어리로 굳어지게 한다. 이 다음 공정이 '체다링(cheddaring)'이라는 체다 치즈 특유의 공법으로, 커드 덩어리를 쌓고 뒤집으면서 위에 있는 덩어리의 무게로 아래를 눌러 유청과 물기가 빠지도록 한다. 먼저 덩어리 하나 위에 하나를 얹은 다음, 10~15분 후에 이를 뒤집고 다시 두 개를 쌓아서 네 덩어리를 만든 다음 역시 10~15분 간격으로 여러 차례 뒤집으면서 각 덩어리가 고르게 눌리도록 해 준다. 이 과정을 통해 커드 덩어리가 더욱 단단해진다. 그러면 다시 덩어리를 적당한 크기로 자른 다음, [[소금]]을 넣고 나서 숙성에 들어간다. 전통 방식 체다는 적게는 3개월에서 많게는 2년 정도까지 숙성한다. 물론 오래 숙성할수록 비싸고 향미도 더욱 깊어진다. 푸른곰팡이가 들어가서 [[블루 치즈|푸른색 얼룩무늬가 있는 것]]도 있다.

원산지인 영국에서는 물론 가장 인기 있는 [[치즈]]로 [[영국]] 전체 [[치즈]] 소비량의 절반 약간 넘는 정도를 체다 치즈 혼자 차지하고 있다. 미국에서도 [[피자]]에 아낌 없이 때려넣는 [[모차렐라]] 다음으로 많이 소비하는 치즈지만, 진짜 영국 치즈와는 거리가 있는 싸구려 치즈다.

우리나라에서 가장 흔히 볼 수 있는 [[치즈]]도 노란색의 네모난 [[슬라이스 치즈]]로, [[햄버거]]나 [[샌드위치]]에도 많이 들어가고 [[라면]], [[부대찌개]]에 넣어 먹기도 한다. 코스트코와 같은 대형 마트에 가면 노란색의 벽돌만한 체다 치즈가 있는 것을 볼 수 있다. [[치즈]] 중에서는 무게 대비 굉장히 가격이 싸다. 이 녀석들이 종종 '체다'라는 이름을 달고 나오다 보니 체다 치즈가 좀 억울하게 싸구려 취급을 받는데, 이런 [[치즈]]는 전통 방식으로 만든 게 아니라 일종의 가공치즈다.

[[슬라이스 치즈]]를 보면 연성 치즈에 가까운 부드러운 스타일로 탄력이 있는데, 장기 숙성한 정통 체다 치즈는 반경성으로 잘 부스러질 정도로 물성이 다르다. 또한 숙성 기간이 길어지면 젖산칼슘이 결정화되어 입자감까지 느낄 수 있다.

맛 역시도 [[슬라이스 치즈]]는 약간의 발효향이 있는 느끼한 맛이라면 전통 체다 치즈는 쌉싸름한 맛이 있어서 덜 느끼하다. 다만 전통 방식으로 장기숙성한 체다 치즈라고 해도 [[그뤼에르]], [[파르미치아노 레치아노]]나 [[그라나 파다노]] 같은 다른 경성치즈와 비교하면 저렴하긴 하다. 그렇지만 제대로 만든 체다 치즈는 절대 싸구려 치즈가 아니며 고급진 [[맥주]]나 [[와인]]과 함께 먹어도 잘 어울린다.

{{각주}}

[[Category:치즈]]