유부

한자로는 油腐. 두부를 튀긴 것. 두부를 얇게 썰어서 튀기면 연한 갈색이 되어 마치 스폰지 같은 질감이 되고 질겨진다. 속심 부분만 덜 튀긴 상태로 되기 때문에 가운데가 벌어지며, 이런 성질을 이용해서 주머니처럼 속을 채워서 요리를 만들 수 있다. 유부만 채썰어서 우동이나 국수를 비롯한 여러 가지 요리의 고명으로도 사용하며 폭신한 식감에 고소하고 기름기 있는 맛이 난다.

일본에서는 아부라아게(油揚げ)라고 부르며 정말 즐겨 쓰이는 식재료다. 유부가 일본에서 기원된 것이기도 하다. 원래는 두부의 보존성을 높이기 위해서 기름에 튀겼던 것인데 독특한 식감을 활용하는 방향으로 발전한 것.

활용

유부를 활용한 가장 손꼽히는 요리라면 역시 유부초밥. 유부를 양념 국물에 적신 다음 속에 초밥을 채워서 만든다. 김밥과 함께 소풍 도시락의 라이벌.이라기엔 좀 차이가 많이 나긴 하지만. 자세한 내용은 유부초밥 항목 참조. 그밖에 속에 다진 고기, 당면을 비롯한 속재료를 채워 넣고 위를 묶은 유부주머니는 일본 오뎅에서 빼놓을 수 없는 아이템. 큼직한 유부를 통째로 위에 올리는 키츠네우동은 일본 우동의 기본 중 하나다. 여기서 '키츠네(きつね)'는 여우를 뜻하는데, 일본에는 여우가 유부를 좋아한다는 민담이 내려온다. 유부초밥을 뜻하는 이나리즈시(いなり寿司)에서 '이나리(あなり)'도 여우를 뜻하는 다른 단어다.

우리나라는 가락국수의 고명으로 인기가 많다. '유부우동'이라는 이름으로 유부를 통으로 넣거나 썰어서 고명으로 올려준다. 일본의 키츠네우동도 유부를 넣어주지만 우리나라는 통으로 넣기보다는 채썰어서 넣어주는 곳이 많다. 유부를 김밥의 속재료로 넣은 유부김밥도 있다.

여우는 유부를 좋아한다?

일본에는 예로부터 '여우는 유부를 좋아한다'는 말이 전해 내려오고 있다. 앞에서 언급한 것처럼 유부가 들어간 키츠네우동이나 유부초밥을 뜻하는 이나리즈시도 모두 여우를 뜻하는 말이 들어가 있다. 실제로 여우가 유부를 잘 먹는지 어쩐지는 알 수 없지만 여우는 육식을 주로 하지만 갯과 동물답게 열매 같은 것도 먹는 잡식성이므로 못 먹지는 않을 것이다. 대체로 정설로 받아들여지고 있는 것은 유부를 뜻하는 '아부라아게'가 처음에는 두부를 튀긴 것이 아니라는 설이다. 일본이 농경사회로 접어들면서 농작물에 피해를 주는 들쥐떼 때문에 꽤나 골머리를 앓았는데 주요한 천적 중에 하나가 여우였다. 그래서 사람들 사이에는 여우를 숭상하는 모습이 나타났고 그러한 방법 중 하나가 여우굴 앞에 기름에 튀긴 쥐를 으웩 바치는 것이었다. 왜 하필 기름에 튀겼는지는 정확히는 알 수가 없다고 한다.

이후 6세기에 불교가 일본으로 전파되고 불교 신자가 급속도로 늘어나면서 살생은 좋지 않다는 생각이 사람들 사이에 널리 퍼졌고, 쥐 대신 두부를 튀겨서 여우굴 앞에 바치기 시작했다. 이러한 풍습이 시간이 흐르면서 '여우는 유부를 좋아한다'는 믿음으로 굳어진 것이다. 정확히는 '여우는 아부라아게를 좋아한다'는 믿음 자체는 그대로인데 '아부라아게'가 쥐 튀김에서 유부로 바뀐 것이다.

비슷한 음식

두부를 튀긴 것은 아부라아게 말고도 아츠아게(厚揚げ) 또는 나마아게(生揚げ)라는 것도 있는데, 이건 두부를 좀 더 두툼하게 썰어 튀긴 것으로 안에는 하얀 두부 살이 두툼하게 살아 있고 오뎅이나 전골에 넣거나 야키토리 재료로도 쓰인다. 아츠아게는 두껍다는 뜻의 '아츠'(厚)를 강조한 말이고 나마아게는 속살이 하얀 두부 그대로 살아 있다는 뜻의 '나마(生)'를 강조한 말로 전자는 간사이 및 큐슈 지방에서, 후자는 간토 지방에서 많이 쓰인다.