안카케 스파게티

あんかけスパゲッティ。

나고야시 <Ciao>의 안카케 스파게티 스페셜.

줄여서 안카카스파(あんかけスパ)라고도 한다. 일본식 파스타 요리의 일종으로 나고야 쪽에서 발전되어 왔기 때문에 나고야메시를 얘기할 때 빠지지 않는 요리 중 하나다. 토마토 소스 또는 케첩 소스에 물녹말을 풀어 걸쭉하게 만든 소스를 사용한다. 안카케(あんかけ)란 '녹말로 걸쭉하게 만든 소스'를 얹은 것을 뜻한다. 중국요리에 많이 쓰이는 방법이고 일본식 중화요리 중에도 '안카케'라는 말이 들어가는 걸 종종 볼 수 있다. 만드는 방법을 잘 봤다면 짐작이 가겠지만, 가격이 별로 안 비싸다. 1천엔 안쪽으로 먹을 수 있는 곳이 많이 있다.

가격 대비 푸짐한 양 때문에 주로 먹성 좋고 입맛 저렴한 젊은층 남자들이 선호한다고 한다. 여자들은 기름이 많이 들어가고, 양이 너무 많고, 맛이 너무 진해서 좀 기피하는 경향이 있다고.

역사

처음 등장한 것은 1961년으로 나고야의 <소~레(そ～れ)>라는 곳에서 일하던 야마오카 히로시(山岡博)가 고안한 것이라고. 야마오카는 나중에 스파게티 하우스 요코이(スパゲッティハウス ヨコイ)를 차려서 독립해 나간다. 안카케 스파게티란 이름은 그보다 한참 뒤인 1980년대에 등장했다. 이런 스타일의 스파게티를 만들던 음식점 카라메테이(からめ亭)의 사장이 녹말로 걸쭉하게 국물을 만드는 우동인 안카케우동을 보고 텔레비전에서 자기네 요리를 '안카케 스파게티'라고 부른 게 굳어졌다고 한다.

만드는 방법

보통의 이탈리아 파스타는 주문을 받으면 면을 삶고 소스를 조리한 다음 둘을 섞어서 낸다. 반면 안카케 스파게티는 굵은 스파게티(정확히는 베르미첼리에 가깝다)를 미리 듬뿍 삶아 놓은 다음 주문이 들어오면 소스 없이 국수와 다른 재료들만 기름에 볶아 낸다. 당연히 알 덴테 그딴 거 없다. 이는 킷사텐풍 나폴리탄 스파게티와 비슷한 면 조리법이다. 안카카 스파게티란 게 나폴리탄 스파게티 + 녹말에 가까운데, 이렇게 생각해 보면 나폴리탄 스파게티에 중화요리 스타일을 가미했다고 볼 수 있다. 그밖의 재료도 나폴리탄 스파게티와 비슷하게 비엔나 소시지, 양파, 피망이 들어가는 게 기본이다. 먹어보면 식감이 뭔가 불어터진 것 같으면서도 묘하게 나름대로의 식감을 가지고 있다. 면과 소스를 미리 섞지 않는 것도 특징이다. 보통 접시에 소스를 담고 나서 그 위에 면을 올리고 토핑을 얹는 식으로 낸다. 아니면 소스를 담고 국수와 건더기는 접시 한쪽에 몰아 놓는 방법으로 둘을 분리해서 제공하는 곳도 많다. 먹는 사람이 알아서 잘 섞어서 먹어야 한다. 미리 홀라당 다 섞어도 되고 그때 그때 적셔 먹어도 되고 먹는 건 자기 마음이다.

그릇에 담아서 온 모양을 보면 꼭 옛날 토마토 케첩 탕수육 소스를 끼얹어 놓은 것처럼 보인다. 하지만 탕수육 정도로까지 걸쭉하지는 않고, 단맛도 세지 않다.토마토와 캐러멜라이즈된 양파, 여러 가지 채소, 고기가 들어가고 이들 재료를 씹히는 것 없이 곱게 갈아서 페이스트 상태로 만든다. 여기에 녹말을 넣고 며칠 숙성시키는 과정을 가친다. 토마토 케첩보다 단맛이나 신맛이 적은, 꽤 다른 맛이 난다. 물론 이건 어디까지나 좀 잘 한다는 전문 음식점 얘기고, 그냥 케첩에다가 물녹말 풀어서 걸쭉하게 만들면 된다. 향신료, 특히 후추를 많이 써서 매운맛이 있는 편이다.스파게티라고는 하지만 이탈리아스러운 맛과는 정말 거리가 멀고 뭔가 불량식품 같은 느낌이 든다. 정통 파스타 마니아에게는 그야말로 불량식품인 나폴리탄 스파게티의 한 종류라고 볼 수도 있지만 그보다 더더욱 불량식품스럽다.

안카케 스파게티 전문점에 가 보면 메뉴에 적힌 것은 두 자릿수인데 거의 다 토핑 차이다. 접시에 소스 담고 면 얹고, 그 위에 토핑을 올리는 거니 메뉴에 음식 수 늘리는 건 일도 아니다. '봉골레'라는 것도 있는데, 원래 봉골레 파스타는 조개에 올리브유와 화이트 와인을 넣어서 담백한 소스를 만들거나 가볍게 토마토와 바질을 넣어서 만들지만 안카케 스파케티의 봉골레는 그런 거 없다. 어떤 이름을 달고 있든 무조건 걸쭉한 빨간 소스가 전제 조건이라는 사실을 잊지 말자.