회

날고기를 먹기 좋은 크기로 얇게 썰은 것. 그냥 '회'라고 하면 익히지 않은 물고기를 날것 상태로 먹는 것을 생각하지만 육회처럼 육지고기를 회로 먹기도 하며 문어와 같은 일부 해산물은 익혀서 썰어낸다. 이런 것을 숙회(熟膾, 익힌 회)라고 한다.

사시미와 회

회를 일본의 사시미에서 온 음식이라고 생각하기 쉽지만 우리나라도 옛날부터 회를 먹었다. 홍어회나 상어 돔배기는 오랜 전통을 가진 우리 음식이다. 산낙지도 통째로 먹는 우리가 그깟 생선을 날로 못 먹었을 것 같은가. 일본의 사시미는 고급화를 추구해 오면서 대체로 가격대가 비싼 반면, 한국의 회는 음식점이나 물고기 종류에 따라서 천차만별이긴 하지만 저렴하게 먹을 수 있는 곳도 많이 있다. 일본인 관광객들 중에서는 한국의 횟값이 싸다는 것에 환장하는 이들도 많다.

일본의 사시미 문화와 한국의 회 문화는 여러 가지로 차이가 많다. 일본은 살을 떠낸 다음에 일정 시간 숙성시키는 선어회, 한국은 활어회가 인기가 좋은 것도 중요한 차이다. 선어회가 낫냐 활어회가 낫냐 하는 건 오래된 떡밥이자 병림픽의 주제 가운데 하나다. 맛으로만 따진다면 선어회가 낫다는이 중론이다. 살을 떠낸 다음 일정 시간이 지나면 사후 경직이 풀리면서 조직이 부드러워지고, 살 속의 아미노산이 분해되면서 감칠맛을 비롯한 여러 향미들이 더욱 풍부해진다는 것. 하지만 활어회를 좋아하는 것도 이유는 있는데, 오히려 사후경직이 안 풀린 좀 단단한 살이 쫄깃한 느낌이 있어서 더 좋아하는 사람들이 많다. 우리나라는 확실히 뭔가 쫄깃한 식감을 좋아하니. 맛을 제쳐놓고 다른 관점에서 본다면 눈 앞에서 직접 살아 있는 물고기를 잡아다가 회를 뜨고 바로 내오는 게 어딘가 믿음이 가는 면도 있도. 선어회는 대체 잡은지 얼마나 지난 건지, 비전문가야 알기 힘든 노릇이고, 정말 잘 모르는 사람한테는 고기의 질이나 종류를 싼 것으로 속이는 것까지도 가능할 수 있으니... 믿고 살기 힘든 더러운 세상.

일본은 와사비를 약간 얹어서 간장만 찍어 먹는 반면 한국에서는 초고추장이나 양념한 된장에 찍어 먹기도 하고, 쌈으로 싸먹기도 하고, 매콤한 양념에 무쳐내기도 하고, 물회처럼 국물이 흥건한 회 요리도 있다. 회와 채썰은 채소, 초고추장에 밥을 비벼먹는 회덮밥도 있다. 일본이 생선살 본연의 맛에 최대한 집중하는 스타일이라면 한국은 다양한 활용에 더 신경 쓴다고 할 수 있다. 일단 일본은 회가 비싸서 한두 점도 벌벌 떨면서 먹으니까.

빙어와 같은 아주 작은 물고기는 썰지 않고 통째로 양념을 찍어 먹기도 한다. 세꼬시처럼 잔가시를 빼지 않는 회도 있다. 세꼬시는 비스듬하게 떠내지 않고 직각으로 썰어내듯이 자른다.

생선 종류가 아닌 해삼, 멍게, 굴을 비롯한 각종 해산물도 회로 많이 먹지만 이런 것들은 보통 회라고 부르지는 않는다. 산낙지는 꾸물꾸물거리는 놈을 나무젓가락에 감아서 우악스럽게 먹는다. 영화 <올드보이>가 해외 개봉했을 때 최민식이 산낙지를 먹는 모습을 보고 경악한 관객들이 많았다고.

회를 먹는 것을 회식이라고 한다. 그렇죠 부장님?

부장이 호구야? 어디서 날로 먹으려고 그래?