당면

唐麵.

녹말을 원료로 만든 반투명한 국수. 녹말과 명반으로 만들며 미끌미끌한 식감을 특징으로 한다. 밀가루 국수와 비교하면 열량이 낮은 편이고, 기름에 튀기지 않아도 뜨거운 물에 잘 익기 때문에 다이어트용 컵라면에 당면을 쓰는 제품이 많다. 하지만 그냥 놔두면 서로 쉽게 들러붙기 때문에 참기름을 넣거나 해서 버무려 줘야 하는데 그러면 칼로리 급상승.

시중에서 파는 당면은 고구마녹말을 사용한다. 감자녹말로 만들면 더 맛있기는 한데, 빨리 풀어지기 때문에 고구마녹말로 만든 쪽이 다루기 좋다고 한다. 녹두로 만들기도 하지만 보기 드물다. 중국 식재료를 파는 곳에 가면 중국산 녹두당면을 볼 수 있다. 바짝 말려서 딱딱한 상태로 유통하는데 밀가루로 만든 건면은 국수가락이 일직선이지만 당면은 우둘두둘한 모습이고 긴 국수가락을 한번 접은 형태로 포장한다. 너무 길어서 잡채 같은 곳에 쓰려면 가위로 몇번 잘라야 하는데 아예 쓰기 편하게 미리 짧게 잘라서 포장한 제품도 있다. 밀가루 국수보다 탄성이 있어서 잘 부러지지 않고 휘어진다.

응용

당면이 들어가는 요리라면 잡채를 가장 많이 생각할 것이다. 하지만 잡채 자체의 역사는 조선시대로 거슬러 올라가는 반면, 당면은 개화기에 들어왔다. 처음 유입된 건 중국 청나라 때, 즉 조선 후기이지만 널리 퍼진 것은 개화기를 지나서 일제강점기까지 가야 한다. 청나라 때 처음 들어왔지만 당나라를 뜻하는 '唐'자가 들어가는데, 이는 당시에는 唐이 당나라만이 아니라 그냥 중국을 뜻하는 말로도 널리 쓰였기 때문이다. 당면이 들어가기 이전의 잡채는 고기와 채소를 볶은 것으로 고급요리 대접을 받았고 심지어 뇌물로 쓰였다는 기록이 있고 광해군이 엄청나게 좋아했다고 한다. 잡채에 당면이 들어가게 된 건 값싸게 양을 늘리기 위한 방법이었다. 자세한 내용은 잡채 항목 참조. 지금도 잡채라고 당면이 다 들어가는 건 아니라서 중국식 고추잡채나 부추잡채에는 당면이 안 들어간다. 중국집 잡채는 당면이 들어가는데 예전에는 넓적한 이른바 '중국당면'을 많이 썼으나 요즘은 중국집도 그냥 둥근 단면의 당면을 쓰는 데가 많아졌다.

갈비탕이나 곰탕 같은 탕요리, 소불고기, 찜닭, 전골을 비롯한 갖가지 요리에 사리로 들어간다. 밀가루면과는 달리 국물을 탁하게 만들지 않는다는 것은 장점인데 국물을 엄청 빨아들이는 특징도 있다. 설렁탕은 어차피 국물이 뿌옇기 때문에 국수 사리를 넣어도 별 상관 없다. 밀가루 국수와는 달리 당면은 익는점이 낮은 전분으로 만든 거라 뜨거운 탕에 넣고 잠시 놔두기만 해도 풀어지면서 먹을 수 있게 되는데, 이 때 국물을 확 먹어버린다. 그러나 당면을 국물에 넣을 때에는 미리 한번 삶아서 넣기 때문에 별 문제는 없다.

만두, 순대와 같은 음식의 속재료로도 널리 쓰이는데, 당면이 널리 퍼지기 전까지는 만두나 순대에 이런 건 안 들어갔다. 사실 당면은 값도 싸고 붇으면 양도 많아지고 해서 값싸게 양을 늘리는 데에는 아주 좋은 재료 중 하나다. 원래 순대에는 속을 채울 때 돼지피와 함께 찹쌀을 썼지만 찹쌀 대신 값싼 당면이 들어간 게 요즘 분식집에서 흔히 보는 당면순대다. 만두 역시도 전통 방식으로 만든다면 당면이 들어가지 않는다. 그런 이유로 당면이 들어간 만두나 순대를 싸구려라고 싫어하는 사람들도 있다. 튀김으로 인기 있는 김말이도 김으로 당면을 말은 것이다. 당면에 소금 후추 정도로 간을 해서 김으로 둘러싼 것에 불과한데도 묘하게 맛이 있어서 인기가 많다. 마트에 가도 냉동식품으로 김말이만 따로 팔고 김말이 떡볶이도 냉동식품으로 나와 있을 정도다.

이렇게 여러 음식에 쓰이는 최강의 장점이라면 붇기는 해도 퍼지지 않는다는 점이다. 밀가루로 만든 국수는 먹을 수 있도록 조리한 상태에서 시간이 지나면 붇는 것을 넘어서 아예 흐물흐물하게 퍼져서 먹기 힘들 정도가 되며, 이를 되돌릴 수 없지만 당면은 녹말이 굳기는 해도 퍼지지는 않는다. 식은 잡채를 다시 데워 보면 처음 그 맛까지는 아니어도 어느 정도의 탄력은 가지고 있다. 순대도 마찬가지.

먹기는 꽤나 까다롭다. 워낙에 미끄덩해서 젓가락으로 집으면 쑥쑥 미끄러져 나간다. 이러면서 색깔 있는 국물을 튀기면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.

부산에서는 비빔당면이라는 것을 판다. 잡채 비스무리하지만 삶은 당면에 매운 양념과 당근, 단무지, 어묵 채썰은 것, 부추나 시금치, 김가루를 넣고 간장과 고춧가루로 만든 양념장에 비벼서 먹는 간단한 음식이다.

일본 큐슈 쿠마모토현의 중화 면요리인 타이피엔도 당면을 사용한다. 큐슈 중화요리로는 가장 유명한 나가사키 짬뽕과 무척 비슷한데, 중화면을 사용하는 나가사키 짬뽕과 가장 큰 차이가 나는 부분이 바로 당면을 쓴다는 점이다.

국수 대신 당면을 써서 칼로리를 낮춘 컵라면들이 있다. 컵라면은 봉지라면과는 달리 건면이 별로 없는데, 건면은 뜨거운 물을 붓는 것만으로는 충분히 불지 않아서 먹기 힘들기 때문이다. 하지만 녹말로 만든 당면은 밀가루보다 익는점이 낮으므로 컵라면에 쓸 수 있다. 보통 컵라면 하나가 400 kCal 가까이 가는 것에 비해서 당면을 쓴 컵라면은 200 kCal도 안 된다. 그때문에 당면을 쓴 컵라면은 다이어트용으로 팔리고 있는 중. 물론 유탕면을 쓴 것과 비교하면 맛은 아무래도 떨어질 수밖에 없다.

알루미늄 당면?

당면에 들어가는 첨가물인 명반이 건강 문제로 논란이 되는 일이 종종 있다. 면류 첨가제로 널리 쓰이는 명반은 황산알루미늄칼륨([math]\ce{ AlK(SO4)2•0∼12H2O }[/math])으로, 특히 여기에 들어가는 알루미늄이 시빗거리가 된다. 특히 알츠하이머 환자의 뇌 속에 알루미늄 함량이 높은 것으로 나타나면서 '당면을 많이 먹으면 치매 걸린다?'는 식의 자극적인 제목을 단 기사들도 있었다. 당면이 많이 들어가는 김말이, 만두, 순대도 역시 타겟이다. 명반은 비단 당면에만 들어가는 건 아니고, 면류에 종종 첨가되는 물질이다. 함흥냉면의 질긴 식감은 명반이 없으면 만들어지지 않으며, 베이킹파우더에도 명반이 들어간다.

특히 이 문제가 크게 불거진 것은 2015년에 한국소비자원에서 식품 106종을 조사했더니 105종에서 알루미늄이 검출되었다고 발표하면서부터다. 여기에는 당면 말고도 순대, 만두, 라면, 과자, 커피믹스까지 있었다. 그런데도 특히 당면이 주로 문제가 된 건 알루미늄이 검출된 당면 7개 제품이 시장 점유율이 90%가 넘고, EU에서 정한 면류 제품의 알루미늄 수입·통관 기준이 10㎎/㎏인데, 가장 많이 검출된 제품은 기준치의 9배를 넘었기 때문이다. 그런데 우리나라는 면류의 알루미늄 함량에 대한 기준치가 없었기 때문에 소비자원도 구체적으로 어떤 제품에서 얼마나 알루미늄이 검출되었는지를 밝힐 수가 없었다. 다만 7개 제품에서 11.36∼94.27㎎/㎏의 알루미늄이 검출됐다고만 발표했다. 가장 적은 제품과 가장 많은 제품의 편차가 8배가 넘는다.

그런데 식품의약품안전처에서는 이에 대해 다른 의견을 내놓았다. 식약처는 국제식품규격위원회(CODEX)의 기준치를 근거로 제시했는데, CODEX의 국수 및 생파스타류의 명반 함량 허용치는 300mg/kg이다. 이를 기준으로 하면 당면의 알루미늄 함량은 기준치의 31.4%에 불과하며 다른 식품에서 섭취하는 알루미늄을 감안해도 한국인에게는 안전한 수준이라는 것이 식약처의 입장이다. 또한 EU의 기준치는 밀가루 산업 보호를 위한 일종의 비관세 무역장벽의 성격이 짙다는 의견도 제시했다.

명반의 유해성 시비가 계속되다 보니, 아예 명반을 사용하지 않고도 당면을 만들 수 있는 기술을 개발해서 최근에는 명반을 안 쓴 당면들이 많으므로 알루미늄이 걱정돼서 당면을 안 먹을 필요는 없다. 다만 위의 소비자원 조사 결과도 명반을 안 쓰고 만든 당면도 포함되어 있었다. 식물이 흙에서 이런저런 중금속을 빨아들이기 때문에 그런 부분도 감안할 필요는 있다.