토리텐

とり天。

일본식 닭고기 튀김으로 오이타현의 향토 요리다. 닭을 뜻하는 토리(とり), 그리고 텐푸라를 뜻하는 텐(天)이 합쳐진 말이다. 그렇다고 튀김옷을 최대한 얇고 바삭하게 사용하는 일본식 텐푸라하고는 거리가 멀고, 일본식 닭튀김의 대표격인 (토리) 카라아게와 비슷하지만 식감은 상당히 다르다.

• 카라아게는 고기를 두툼하게, 깍뚝 모양 또는 동글동글한 모양에 가깝게 썰지만 토리텐은 그보다는 조금 납작한 모양으로 고기를 썬다. 크기는 토리텐 쪽이 좀 더 작아서 정말 한입 크기다. 입 작은 사람들도 먹기에 부담이 적다. 이는 카라아게가 다릿살을 주로 사용하는 데 반해 토리텐은 닭가슴살이나 안심을 주로 사용하기 때문이기도 하다.
• 고기에 밑간을 한다는 면에서는 공통점이 있지만 토리텐은 간장과 갈은 마늘을 밑간에 사용한다. 카라아게는 소금 또는 간장을 사용한다.
• 카라아게는 녹말과 밀가루를 묻혀서 튀겨내는 반면, 토리텐의 튀김옷은 달걀과 밀가루, 녹말을 섞어서 사용한다. 밀가루의 비율이 높다. 이름에서 알 수 있듯이 원래 텐푸라 튀김옷을 사용했기 때문.
• 튀기는 시간이 카라아게보다 짧고 튀기는 온도도 조금 낮다. 165~170℃의 기름에 3~4분 정도 한 번에 튀겨낸다. 반면 카라아게는 160~170℃ 정도에서 3분 정도 한 번 튀긴 다음, 잠시 식혔다가 190℃ 정도 온도에서 3~5분 정도 한 번 더 튀겨낸다.
• 카라아게는 튀김옷에 간을 하지만 토리텐은 튀김옷에 아예 간을 하지 않거나 해도 약하게 한다. 고기도 기름기 없는 부위를 쓰므로 맛이 담백하고 좀 싱겁다 싶은 느낌이다. 카라아게는 굳이 찍어먹을 소스가 없어도 짜기 때문에 되지만 토리텐은 그냥 먹기에는 좀 싱거운 감이라 폰즈에 찍어 먹는 게 보통이다. 오이타현이라면 여기서 많이 나는 카보스를 폰즈에 짜서 넣는다.

1926년 벳푸시에 있는 레스토랑 토요켄(レストラン東洋軒)을 원조로 보고 있다. 이 레스토랑에 있는 '炸鶏丸'라는 음식에 '닭 카마보코 텐푸라'(鶏ノカマボコノ天麩羅)라는 설명이 붙어 있었는데, 이 설명이 줄어서 '토리텐'이 된 셈이다. 토요켄의 설명에 따르면 당시에는 지금과 같이 육질이 부드러운 닭이 별로 없었고 식감이 단단한 닭이 주종을 이루고 있었는데, 그래서 두들기고 펴서 부드럽게 만든 것이라고 한다. 토요켄은 지금도 영업을 하고 있으며, 본가 벳푸토리텐(本家別府とり天)을 내세우고 있다.

오이타현에서는 아주 흔하게 볼 수 있는 음식이고 우동이나 소바에도 넣어서 먹지만 오이타현 바깥으로 나가면 큐슈에서조차 그리 쉽게 볼 수 있는 음식은 아니고, 오이타 요리를 취급하는 음식점에서나 가끔 볼 수 있다. 그런데 오이타현 사람들은 일본 전국 어디서나 볼 수 있는 음식이라고 생각한다고. 참고로 오이타현은 일본에서 가장 닭고기를 가장 많이 먹는 도도부현으로, 실제 2019년에 일본 총무성 조사에서도 가구별 닭고기 소비량 1위를 찍었다. 그만큼 다양한 닭고기 요리가 발달해 있다.