오코노미야키

お好み焼き.

일본식 부침개. 밀가루와 가쓰오부시를 우려낸 물로 만든 반죽과 고기나 해산물, 채소를 비롯한 여러 가지 재료로 철판에 지져서 만든다. 다 부쳐진 오코노미야키 위에 야키소바 소스와 비슷한 오코노미야키 소스를 바르고 파래가루를 뿌리는 게 대체로 공통이다. 오사카와 히로시마를 대표하는 대중 음식으로, 오사카에서는 타코야키, 야키소바와 함께 가장 잘 알려진 음식이며 히로시마에서는 그야말로 인지도 원톱이다. 그밖에 간사이는 물론 서일본 지역에 걸쳐서 다양한 변형이 있고 인기가 전국으로 퍼져나가면서 지역별로 특산 재료를 사용하거나 그 지역 스타일에 맞춘 변형들도 나타난다.

오코노미야키라는 말은 お(높임말)+好み(취향, 기호)+焼き(구이)로 되어 있으며, 즉 취향대로 먹을 수 있는 구이 요리라는 뜻이 된다. 오코노미야키 전문점은 보통 반죽과 함께 부치는 재료 또는 토핑하는 재료를 다양하게 선택할 수 있게 되어 있다.

종류

야키소바, 타코야키, 쿠시카츠와 함께 오사카를 대표하는 대중 음식이지만 히로시마를 대표하는 대중 음식이기도 하다. 크게 간사이와 히로시마 스타일로 나뉜다. 같은 오코노미야키라고 해도 간사이식과 히로시마식은 재료나 조리 방법에 차이가 상당한만큼 둘은 맛의 차이가 많으며 아예 다른 음식이라고 봐도 좋을 정도다. 양쪽이 서로 원조라고 주장하고 자존심도 꽤나 강하다. 오사카 사람들한테 히로시마식 오코노미야키 어쩌고 하면, "그게 뭔 오코노미야키야? 히로시마야키(広島焼き)지." 하고 핀잔 아닌 핀잔을 주며, 또 히로시마에 가서 간사이식 오코노미야키 이야기를 하면 반죽에 다 때려놓고 대충 부치는 거라고 평가절하한다.

전국구급 인지도로는 간사이식이 훨씬 인지도가 높기 때문에 간사이와 히로시마 지역을 제외한 외지에서는 오코노미야키라고 하면 간사이식을 뜻하며, 히로시마식은 히로시마야키(広島焼き)라고 구분해서 부르는 사람들이 많다. 단, 히로시마에 가서 히로시마야키라고 했다가는 주위 사람들에게서 레이저 광선 나오는 꼴을 볼 수도 있다.

간사이식

오사카를 중심으로 한 간사이 지역에서 흔히 볼 수 있다. 마제야키(混ぜ焼き), 즉 재료를 잘게 썰어서 반죽에 모두 넣고 섞은 다음에 부쳐내는 방식이 주다. 반죽은 밀가루와 참마를 섞어서 사용하며, 부재료는 이름(오코노미=취향대로)처럼 고기, 해산물, 채소를 비롯해서 광범위하며 미리 정해놓은 것 가운데 선택할 수도 있고 입맛에 따라 재료를 선택, 추가할 수도 있다. 정통 오코노미야키라면 채썬 베니쇼가가 들어가야 한다고 주장하는 오사카인들도 많다.

재료와 반죽을 다 섞어서 한꺼번에 철판에 붓고 부쳐내므로 히로시마식보다는 조리 방법이 간단한 편이다. 마지막 단계에서 오코노미 소스와 함께 마요네즈를 넉넉히 뿌려주며, 파래가루와 가쓰오부시를 얹어 마무리한다. 특히 마요네즈 때문에 느끼한 걸 싫어하는 사람한테는 영 좋지 않다. 느끼한 게 싫으면 마요네즈는 빼달라고 하자. 마요네즈를 뿌려줄지 먼저 물어보는 가게들도 있다.

손님 테이블에 철판이 설치되어 있지만 간사이 지역은 주방에서 부쳐서 나오며, 테이블의 철판은 데우는 구실만 한다. 그런데 도쿄를 비롯한 외지에 있는 오코노미야키 가게들 가운데는 손님들이 직접 부치도록 떠넘기는 하는 가게들이 많다. 아예 반죽과 재료를 손님에게 주고, 손님이 이를 잘 저어서 섞은 다음 테이블에 끼얹는 것까지 직접하는 가게들도 많다. 익숙치 않으면 직원한테 도와달라면 도와준다. 간사이 쪽 사람들은 이렇게 손님이 직접 부쳐먹게 하는 외지의 오코노미야키 가게를 별로 안 좋아한다. 먹을 때에는 손님마다 작은 주걱 두 개씩을 주며 이것으로 조금씩 잘라서 앞접시에 담아 먹는다.

오사카에서는 타코야키나 오코노미야키와 함께 밥을 먹는 사람들도 많다. 전국적으로는 오코노미야키를 밥반찬으로 생각하는 사람이 20% 정도인데 오사카에서는 절반에 가까울 정도라고. 아예 오코노미야키와 밥, 국을 세트로 한 오코노미야키 정식을 파는 가게들도 많다. 외지인들에게는 꽤 낯선 모양으로, 고독한 미식가 시즌 5 제1화에서 고로가 이런 이야기를 듣고 말도 안 된다고 손사레를 치는 모습이 나온다. 우리나라도 백반집 밥반찬으로 파전이 나오는 경우가 종종 있지만 몇 점 정도 나오는 수준이지 오사카처럼 아예 한 장을 통으로 반찬으로, 그것도 국물 정도 빼고는 다른 반찬 없이 파전만 밥과 같이 먹는 사람은 거의 없다.

2019년 새해를 맞이해서 일본의 한 방송사에서 외국인들을 상대로 조사한 가장 맛있는 일본음식 랭킹 30 중에서 1위를 차지한 게 바로 오사카식 오코노미야키다. 심하게 자극적인 것도 아니고 그렇다고 심심한 것도 아니고, 마요네즈처럼 서양인들에게 익숙한 소스도 사용하는 데다가 원하는 대로 토핑을 넣고 빼고 할 수도 있고 해서 다양하게 즐길 수 있기 때문에 외국인들에게도 인기가 많다.

오사카 일대에서는 가정에서도 잘 만들어 먹는다. 우리나라 집에서 부침개 부쳐먹는 것과 비슷하다고 보면 된다. 우리나라에 부침가루가 있는 것처럼 일본에도 오코노미야키 믹스가 있다. 오코노미야키 믹스를 물에 개어서 건더기 재료와 잘 섞어서 부쳐 먹으면 끝.

눌러서? 그냥?

간사이식 오코노미야키의 떡밥 중 하나. 양배추가 듬뿍 든 반죽을 부칠 때 주걱으로 꾹꾹 눌러주면서 부칠 것인가 아니면 그대로 두고 뒤집기만 하면서 부칠 것이냐 하는 떡밥이다. 마치 탕수육 부먹찍먹이냐, 아니면 밀크티에 우유 먼저? 홍차 먼저? 하는 문제와 비슷하다. 심지어는 니혼테레비에서 CT 촬영까지 하면서 비교하기도 했다. 테이블에서 손님이 직접 부쳐먹는 경우에는 빨리 익었으면 하는 마음에 누르는 사람들이 꽤 많은데, 대체로 오코노미야키 전문점 쪽의 대답은 '누르지 않는다'다. 누르면 모양도 망가지고 안에 들어 있는 공기가 빠져 나가기 때문에 푹신하고 부드러운 식감이 나지 않는다고. 실제 CT 촬영 결과도 안에 있는 공기 양이 차이가 많았다.

그런데 식품과학 전문가에 따르면 정답은 '경우에 따라 다르다'고 한다. 막 부쳐낸 것은 누르지 않은 게 맛나긴 한데, 시간이 지나면 식감이 비슷해진다는 것. 1시간 정도 지나면 식감은 거기서 거기라고 한다. 눌러서 부칠 때의 장점은 두 가지가 있는데, 첫째로는 안에 공기가 빠지기 때문에 식는 속도가 느리며, 둘째로는 누르면 양배추의 단맛을 가진 수분이 빠져나오면서 반죽과 배어들기 때문에 맛을 돋워준다고. 즉 부쳐서 바로 먹을 거라면 누르지 않는 편이 좋지만 술안주 삼아 시간을 두고 천천히 마시거나 포장해서 가져갈 때에 누르면서 부치는 편이 오히려 낫다고 한다.

히로시마식

굴 토핑 히로시마 오코노미야키. 일부를 자른 단면이다.

히로시마 스타일은 노세야키(乗せ焼き), 즉 반죽을 철판에 먼저 부친 다음 다른 재료를 얹는 방식으로 부쳐낸다. 간사이식보다 조리 과정이 많이 복잡하다. 면이 들어가는 것도 특징인데 많은 가게에서는 소바(중화면)와 우동 중에 선택할 수 있도록 한다. 전쟁 후 포장마차(야타이) 중심으로 오코노미야키를 파는 가게가 많이 생겼는데 값싸고 배부르게 먹기 위해서 국수를 넣은 것에서 유래했다고 한다.

1. 먼저 밀가루 반죽을 크레페처럼 철판에 둥글고 얇게 부친 다음 가쓰오부시 가루를 뿌린다.
2. 그 위에 양배추와 숙주나물을 듬뿍 올려주고 텐카스를 얹는다.
3. 돼지고기, 베이컨 같은 토핑 재료를 올린다.
4. 그 상태에서 한번 뒤집는다. 반죽과 재료를 섞은 게 아니라서 엉망이 안 되게 뒤집는 게 쉽지가 않다.
5. 한편에서 면을 따로 볶는다.
6. 면을 적당히 둥글게 정리한 다음 그 위에 부쳐놓은 것을 올린다.
7. 한편에서 달걀을 깬 다음, 노른자를 터뜨려서 조금 휘저어 얇고 둥글게 부친다.
8. 면과 반죽을 한꺼번에 들어 달걀 위에 올린다. 한쪽은 밀가루, 한쪽은 달걀로 국수를 샌드위치 하는 셈.
9. 위에 오코노미소스를 바르고 파래가루, 채썬 파, 채썬 베니쇼가와 같은 고명을 더한다. 굴이나 새우처럼 큰 토핑은 따로 볶아서 위에 올린다.

카운터에 앉았다면 철판에 줄지 접시에 줄지 물어보는데, 철판에 달라고 하면 오사카처럼 작은 주걱을 하나만 주고 젓가락과 주걱을 이용해서 잘라먹도록 하지만 접시에 달라고 하면 주걱을 주지 않고 젓가락만으로 먹어야 한다. 히로시마 현지 사람들은 접시에 달라고 하는 사람들이 많다. 철판에 놓고 먹으면 철판의 열 때문에 식지 않는다는 장점은 있지만 시간이 지나면서 수분이 계속 말라간다는 단점이 있다. 접시에 담아 먹을 때는 장단점이 그 반대.

면이 듬뿍 들어 있기 때문에 사실상 볶음국수를 먹는 것과 비슷하다. 오코노미야키 하나만 먹어도 양이 넉넉하기 때문에 밥과 함께 먹는 모습도 볼 수 있는 오사카에 비해 히로시마는 밥과 함께 먹는 모습을 거의 볼 수 없다. 또한 애초부터 눌러서 만드는 게 기본이라 간사이식과는 달리 눌러서 부칠지 여부에 관한 논쟁은 별로 없다. 양배추를 반죽에 섞지 않으며, 위에 듬뿍 올린 다음에 양배추를 눌러 가면서 부친다.

마요네즈를 기본으로 뿌리지 않고 가쓰오부시를 마지막이 아니라 처음에 밀가루 반죽을 부칠 때 뿌리는 것도 간사이식과 다른 점. 마요네즈는 달라고 하면 주기도 하고 테이블에 비치해 놓은 곳도 있다. 가게에 따라 다르지만 국수를 볶을 때 양념을 살짝만 하기 때문에 두툼한 부분을 떼어 먹을 때에는 좀 밋밋할 수 있다. 이럴 때는 테이블에 있는 오코노미소스를 (없으면 달라고 할 수도 있다) 조금씩 뿌려서 먹으면 된다.

오사카에서도 오코노미야키는 지역을 대표하는 음식 중 하나로 인기가 많지만 히로시마에서는 정말 정말 인기가 많다. 오코노미야키 가게는 동네마다 정말 널려 있으며 거의 히로시마 사람들의 소울푸드 수준. 히로시마의 번화가인 신텐치(新天地)에 가면 오코노미무라(お好み村)라는 곳이 있다. 건물 중 2층부터 4층까지 3개 층을 오코노미야키 가게로만 채워놓은 곳으로 정말로 무라(村, 마을)라는 이름이 어울릴만 하다. 각 층마다 8~10개 정도 가게가 몰려 있다. 구글에서 검색해 보면 우리 정서는 좀 이상하게도 테마파크라고 나오는데, 실제로 닛케이신문이 2004년 4월에 '가족들과 갈 푸드 테마파크' 투표에서 전국 1위를 기록할 정도로 유명하다. 자세한 내용은 해당 항목 참조.

아무튼 히로시마에서는 오사카 뺨칠 정도로 오코노미야키 가게들의 경쟁이 치열한만큼 어딜 가도 준수한 수준을 보여주고 있지만 가게마다 디테일에 차이들이 상당하다. 어떤 가게는 생면을 쓰는 걸 강점으로 내세우기도 하고, 가게마다 양배추와 숙주나물 비율에 차이가 있기도 하고, 양념에 차이가 있기도 하고, 토핑도 가게마다 약간씩 차이가 있기도 하다. 위에서 이야기한 오코노미무라만 가 봐도 유심히 보면 가게마다 차이를 느낄 수 있다.

오사카식과 히로시마식을 파전과 비교해 보면 오사카식은 파를 썰어 반죽에 섞어 부치는 보통 파전, 히로시마식은 반죽과 파를 아래에 깔고 토핑을 얹어 부치는 동래파전에 가까운 느낌이다.

모단야키

모단야키.

면을 넣는 방식이 꼭 히로시마에만 있는 것은 아니다. 고베 쪽에서 생겨나서 간사이 전역으로 퍼진 모단야키(モダン焼き)도 야키소바를 넣는다는 점에서 히로시마식과 비슷한데 면을 올리기 전에는 가게에 따라 마제야키 혹은 노세야키로 부쳐낸다. 이쪽 얘기에 따르면 히로시마식과의 차이점은 첫째 중화면을 주로 쓴다는 것과, 둘째 숙주나물이 들어간다는 것이라고 한다. 그런데 히로시마식도 중화면과 크게 다를 게 없는 야키소바용 면을 쓰고 숙주나물을 넣는 가게들도 있어서 확실한 차이라고 보기는 힘들다. 히로시마는 오사카처럼 위에 마요네즈나 가쓰오부시를 기본으로 쓰지 않는 부분은 확실한 차이다. 만드는 방법도 차이가 있는데, 모단야키는 먼저 야키소바를 만들고 오코노미야키를 만들면서 덜 익은 반죽 위에 올리는 방식, 혹은 아예 반죽과 야키소바를 섞어서 굽는 방식으로 만들지만 히로시마식 오코노미야키는 먼저 층층이 쌓듯이 부침개를 익히고, 국수를 볶아서 역시 부침개에 한층 더 쌓은 다음 밀가루 반죽을 약간 더 끼얹는 방식으로 만든다.

모단야키라는 이름이 '모던'에서 온 것으로 생각하기 쉽고, 그래서 한국어로 쓸 때 '모던야키'라고 쓰기도 하지만 그게 아니라고 한다. 심지어 일본인들도 유래가 뭔지를 듣고 나면 놀랄 정도. 오코노미야키에다가 국수까지 올린 모양이나 양을 보고 즉 수북이 쌓아놓은 모양이나 과할 정도로 많다는 뜻인 'もりだくさん'을 불여서 'もりだくさんなお好み焼き'이라고 부르던 게 줄어서 모단야키가 되었다고 한다. 단, 이는 오사카의 <보테쥬(ぼてぢゅう)>를 원조로 보는 쪽에서 믿는 유래이고, 고베시에 있는 <시바타(志ば多)>를 원조로 보는 견해도 있다. 시바타를 원조로 보는 쪽에 따르면 당시의 여주인이 붙인 이름이라고는 하는데, 왜 그런 이름을 붙였는지는 명확하지 않다. 아무튼 두 가게 모두 자신들이 모단야키의 발상지라고 주장하고 있다.

그밖에

시코쿠 쪽에도 파생된 음식이 보이는데, 마츠야마시에는 미츠하마야키라는 게 있다. 만을 두고 마주보고 있는 히로시마식처럼 크레페처럼 얇게 부친 밀가루 반죽 위에 면과 여러 재료들을 올리는데, 건어물 가루와 치쿠와(원통 모양의 튀긴 어묵)가 들어가는 게 특징이고, 결정적으로 마지막 단계에서 반을 접는 게 특징. 작은 철판에서 효율적으로 굽기 위해서 그랬다는 설과, 용기에 담아 집으로 가져가는 손님이 많아서 용기에 담기 쉽도록 그랬다는 설이 있다고 한다.

오카야마현의 히나세에는 히나세 카키오코라는 음식이 있다. 여기서 카키는 굴을 뜻하는 것으로, 카키오코노미야키를 줄인 말이 카키오코다. 이름에서도 알 수 있듯이 이 지역에서 많이 나오는 굴을 넉넉하게 넣어 부쳐낸 오코노미야키다. 간사이식 마제야키를 기본으로 하고 국수도 안 들어가지만 가쓰오부시나 마요네즈는 잘 안 쓰고 오코노미소스를 바른 다음 파래와 베니쇼가를 올리는 쪽이 주종이라 위에서 보면 히로시마식처럼 보이기도 한다.

와카야마현에 가면 세치야키라는 게 있다. 야키소바를 볶다가 날달걀을 넣고 마구 휘저은 다음 모양을 잡아서 오코노미야키처럼 내는데, 이름은 와카야마 지방 쪽 사투리로 '엉망으로 하다, 괴롭히다'라는 뜻을 가진 せちがう에서 나왔다. 1960년경 오코노미야키 가게인 <야마시타>를 찾은 어떤 손님이 '야키소바에 달걀을 넣고 せちがう, 즉 마구 휘저어 달라'고 주문한 것에서 유래했다고.

철판구이 요리 계열이기 때문에 오코노미야키 전문점에서는 보통 야키소바나 야키우동, 텟판야키를 하는 곳이 많다. 히로시마는 우니호렌을 하는 곳이 많다.

도쿄를 중심으로 한 간토지방 쪽에는 몬자야키가 있다. 간사이에 오코노미야키가 있다면 간토에는 몬자야키가 있다고 흔히 이야기하는데, 양배추를 주 재료로 한 부침개라는 공통점이 있다. 하지만 만드는 방법이나 비주얼은 정말 어마어마하게 다른데, 몬자야키는 그 비주얼이 오코노미야키에 비해 실로 괴악한지라 처음 보는 사람은 이건 무슨 토사물이 아닌가 생각할 정도다.

우리나라에서

일본 음식들이 인기를 끌기 시작한 2000년대 초반부터 이미 오코노미야키 전문점이 나타났고, 지금도 오코노미야키 전문점이 상당수 있다. 일본의 체인점인 츠루하시후게츠도 한국에 들어와 있는데, 한국에 들어온 일본 음식점 브랜드들이 상당수 고전하거나 철수하는 경우가 많은데 반해 츠루하시후게츠는 한국 내 매장이 명동, 강남, 홍대 세 곳뿐이지만 그래도 잘 버티고 있는 편...이었으나 결국 명동점만 남기고 다 접었다. 전문점이 아니어도 오코노미야키를 하는 가게도 있지만 수준이 심히 떨어지고 심지어는 모노마트에 있는 냉동 오코노미야키를 그냥 해동해서 데워내는 성의 없는 이자카야들도 있다. 제대로 먹어 보고 싶다면 꼭 오코노미야키 전문점을 찾자.

한국의 오코노미야키 가게는 대다수가 오사카식이며 히로시마식은 보기 쉽지 않다. 서교동에 있는 <노사이드>가 히로시마식 오코노미야키를 하는 가게로 꽤 오랫동안 자리를 잡고 있었는데, 포털을 비롯해서 각종 사이트에 올라온 후기를 보면 불친절하다는 불만이 넘쳐난다. 그래도 그 경쟁 치열한 홍대에서 아직 버티고 있는 게 대단하다면 대단하다. 일본인 주인이 한국인들을 깔보는 듯한 태도나 언사를 겪었다는 증언도 종종 있는 걸 보면 심각하다. 검색해 보면 '불친절'로 유명한 가게다. 사진 촬영도 절대 금지. 사진 찍다 걸리면 오코노미야키를 포장 용기에 담아 주고 가게에서 내보낸다. 결국 2019년에 폐업한 것으로 보였지만 그 이후에도 장사를 하고 있는 듯 2022년 말까지도 계속 후기가 올라오고 있는데 하나 같이 불친절하다는 평가다. 리뷰 별점은 거의 1점으로 깔고 가고 있다. 그런데도 먹으러 가는 사람들이 있으니 손님을 우습게 보는 듯. 다시는 안 간다는 평가도 많지만 오코노미야키를 만드는 과정만큼은 정성을 다하고 결과물도 확실하다는 식의 후기도 꽤 있다.

이런저런 이야기

오사카나 히로시마는 1인 1오코노미야키가 원칙이다. 특히 히로시마는 테이블에 철판이 없고 접시에 담겨 나오기 때문에 각자 하나씩 시켜서 자기 건 자기가 먹는 게 보통이고 이것저것 시켜서 나눠 먹는 모습은 많지 않다. 서로 떼어주고 교환해가면서 먹는 사람들이라면 외지인일 확률이 높다. 오사카는 테이블에 철판을 두고 오코노미야키를 놓아주므로 나눠 먹는 모습을 종종 볼 수 있지만 그래도 1인 1오코노미야키가 규칙이다. 아예 가게에 그와 같은 안내를 써붙여 놓은 곳도 많다.

일본에서는 편의점에서도 볼 수 있고 냉동식품으로도 많이 팔리고 있다. 유명 오코노미야키 전문점의 브랜드를 내걸고 팔리는 것들도 있다. 냉동식품은 해동시켜서 프라이팬에 데우거나 전자레인지에 데우거나 하면 되는데 맛은 아무래도 바로 만들어서 먹는 것보다는 떨어지지만 간편하게 집에서 먹을 수 있다는 장점이 있다. 우리나라에서도 모노마트 같은 곳에서 팔긴 하지만 맛이 많이 떨어진다. 한국의 이자카야에서 이런 걸 오코노미야키라고 내어 준다면... 더 이상의 자세한 설명은 생략한다.