가쓰오부시

鰹節 (かつおぶし).

가다랭이를 훈제하고 말리면서 발효시킨 것. 일본어 발음으로는 '가츠오부시'에 가까운데 つ를 '쓰'로 표기하는 방법이 오랫동안 굳어 오다 보니 이제는 그냥 가쓰오부시로 통한다.

훈제하는 과정에서 수분이 많이 빠지고, 이걸 발효시키면서 단단해질 때까지 말리므로 굉장히 딱딱하다. 둔기로도 쓸 수 있을 정도다. 가쓰오부시 살인사건? 그대로는 못 쓰고 대패로 얇게 저며서 사용한다. 이걸 가쓰오부시 하나(花)라고 한다. 아주 얇게 저민 가쓰오부시가 꽃잎처럼 하늘하늘거리기 때문. 가쓰오부시용 전용 대패도 있긴 하지만 번거롭다면 아예 처며서 나오는 가쓰오부시를 사면 된다. 포장이 엄청 크지만 사실 양은 얼마 안 되는데, 질소과자 저리가라다 이건 가쓰오부시의 특성 때문에 어쩔 수 없긴 하다.

일본 요리에는 빼놓을 수 없는 주요 식재료 중 하나다. 오코노미야키, 타코야키, 야키소바를 비롯해서 음식 위에 뿌리는 고명으로도 많이 쓰이는데, 뿌려 놓으면 가만히 놔둬도 하늘하늘 흔들리는 모습이 처음에는 신기해 보이기까지 하다. 음식에서 올라오는 수증기, 그리고 공기의 미세한 흐름에도 반응하기 때문이다. 국물을 내는 재료로도 널리 쓰여서 미소시루, 쯔유, 우동 국물을 비롯해서 일본식 국물을 낼 때에는 거의 기본이다시피 하다.