식초

신맛을 내기 위해서 쓰는 조미료의 일종.

알코올에 초산균이 들어가면 초산을 만들어 낸다. 곧 술을 발효시켜서 만드는 게 기본. 샐러드 드레싱으로 많이 쓰이는 이탈리아의 발사미코를 비롯, 서양에서는 와인으로 식초를 만들어 썼고, 우리나라도 옛날 시골집에 가면 믹걸리를 뜨뜻한 부뚜막에 놓아두어 식초로 만들어 쓰곤 했다.

대량생산되는 식초는 그냥 주정에 물을 타서 알코올 농도를 맞춘 후에 초산균을 주입해서 만든다. 빙초산처럼 합성품 아니냐고 생각하는 사람들이 많지만 그 정도까지는 아니다. 사과식초니 현미식초니 하는 건 그냥 주정에 물 탈 때 향이나 맛을 더하기 위해 과즙을 약간 넣는 것. 사과식초를 제대로 만들려면 사과로 사이더(사과술)를 만들어서 이걸 발효시커야 한는데, 사이더식초라는 이름으로 판다.

새콤달콤한 맛이 침샘을 지극해서 입맛을 돋우는 효과가 있어서 동양이든 서양이든 요리에 널리 쓰인다. 정말 좋아하는 사람들은 아예 집에 대용량으로 사다 놓고 이 요리 저 요리에 콸콸 부어먹기도 한다.

식초를 많이 먹으면 몸이 유연해진다는 속설이 있어서 체조선수나 몸의 유연성이 중요한 사람들은 억지로 날마다 원샷 때리기도 했는데 별 근거 없는 이야기. 식초에 달걀을 담그거나 하면 흐물흐물해지는 걸 보고 그리 생각한 것일 뿐.

식초가 필수인 음식

중국집에 가면 테이블마다 꼭 비치되어 있는 것. 단무지나 양파에 식초를 뿌리거나 부어서 먹기도 하는데, 짜장면에도 식초 넣어 먹는 사람들이 있다. 탕수육 같은 요리를 먹을 때 간장 + 식초 + 고춧가루로 초간장을 만들어 먹는다. 취향에 따라서 식초가 빠지거나 고춧가루가 빠진다.

냉면집에도 필수 요소. 냉면에 넣어서 새콤한 맛을 돋우는 사람들이 많다. 특히 물냉면이라면 조금이라도 넣어주자.

영국에서는 피시 앤드 칩스에 꼭 따라온다. 생선튀김 위에 듬뿍 뿌려놓고 먹는 사람들이 많다. 느끼함을 좀 잡아주는 효과가 있으니. 프라이드 치킨 시키면 치킨무가 따로오는 것도 그래서 그런가?

활용

저장성을 좋게 해 주기 때문에 절임 음식에 종종 쓰이는 재료다. 마늘장아찌를 비롯해서 식초를 사용하는 장아찌류들이 있고, 시메사바처럼 날고기를 담가서 저장성도 좋게 하고 육질도 약간 단단하게 해서 독특한 맛을 내기도 한다.

최근에는 건강음료로 각광 받고 있어서 홍초나 흑초를 원료로 좀 더 먹기 좋게 과즙이나 단맛을 더한 음료 제품도 있고 소주에 칵테일처럼 타먹는 제품도 있다.

식초에 댤걀을 담가 놓고 며칠 놓아두면 달걀 껍질이 흐물흐물해진다. 이겅 초란이라고 하는데 칼슘 섭취 효울이 대단히 좋아서 칼슘이 부족한 사람들에게는 훌륭한 공급원이 된다. 단, 골다공증은 칼슘 많이 먹는다고 되는 문제가 아니니 골다공증 치료제로 착각하지 말자.

초파리가 무지하게 좋아한다. 초파리의 '초'가 바로 식초를 뜻한다. 식초만이 아니라 좀 맛이 가서 시큼해진 음식도 무진장 좋아하는데, 역이용해서 식초와 계면활성제를 섞어서 놔두면 식초 냄새에 꼬여 날아왔다가 계면활성제의 작용으로 물에서 빠져나가지 못하고 죽는다.