가지

속씨식물문 → 쌍떡잎식물강 → 가지목 → 가지과 → 가지속에 속하는 한해살이풀 채소.

학명은 Solanum melongena L.이다.

영어에는 eggplant와 aubergine이라는 두 가지 단어가 있다. 전자는 주로 미국에서, 후자는 주로 영국에서 쓰인다. 한자로는 가(茄)·가자(茄子)라 한다.

음식

우리나라에서는 주로 볶아서 나물처럼 먹는다.

1. 가지를 적당한 크기로 자른다. 호박처럼 그냥 직각으로 썰 수도 있고, 손가락 크기 정도로 큼직하게 자른 다음, 길이 방향으로 4등분 혹은 6등분 정도로 해서 길게 썰어내기도 한다.
2. 양파는 채썰고, 마늘은 다진다.
3. 프라이팬에 식용유를 두르고 먼저 양파와 마늘을 넣고 볶다가, 양파가 숨이 죽으면 가지를 넣고 진간장을 적당히 뿌려준다.
4. 볶는다. 가지가 숨이 죽고 축 늘어질 정도까지 볶아주면 된다.

그런데 이렇게 볶은 가지나물은 흐물흐물하고 물컹한 식감 때문에 호불호가 엇갈리는 편이다. 볶는 것 말고도 쪄낸 다음에 무쳐서 먹는 방법도 있다. 굽거나 튀겨먹으면 흐물흐물한 느낌이 덜하다.

지삼선.

중국과 일본은 가지를 이용한 다양한 요리가 발달해 있다. 특히 중국은 가지의 크기도 한국 것보다 훨씬 크고 좀 더 단단해서 요리해 먹으연 맛있다. 볶아도 먹고 튀겨도 먹고 정말 다양하게 먹는다. 우리나라에서 가장 많이 볼 수 있는 중국식 가지요리는 양꼬치 집에서 많이 파는 지삼선(地三鲜, 디산시엔)으로, 여기서 地三이란 땅에서 나는 세 가지 채소, 즉 가지, 감자, 고추를 뜻하며, 이를 주 재료로 한 볶음 요리를 뜻한다. 그밖에도 위샹체쯔(鱼香茄子, 어향가지)도 잘 알려진 중국식 가지 볶음 요리다. 이연복과 백종원도 어향가지를 방송에서 선보인 적이 있다. 일본에서는 텐푸라 재료로도 널리 쓰이며 가지에 튀김옷을 가볍게 입혀 튀긴 다음 가쓰오부시 국물을 끼얹은 나스아게(ナス揚げ)가 반찬으로도 안주로도 인기가 많다.

서양에서는 구워서 샐러드에 넣어 먹는다. 직각으로 썰어 그릴로 구워 줄무늬가 가도록 해서 넣는 방법이 많이 쓰인다. 슈니첼에서 고기 대신 쓰이기도 한다.

날것으로도 먹을 수 있다. 잘 익은 가지라면 약간의 단맛이 있다. 다만 오이처럼 아삭아삭한 맛은 없고 조금 푸석한 질감이 나는 정도다. 밭에서 막 딴 가지는 단맛이 나고 맛이 괜찮지만 시장에 있는 건 맛이 떨어진 상태다. 그리고 아래에 나올 '솔라닌'도 주의할 필요가 있지만 날로 먹으나 익혀 먹으나 독성이 없어지는 것도 아니고 우리가 흔히 먹는 정도로는 솔라닌 중독에 걸릴 일도 거의 없다.

건강

과거에는 영양가가 형편 없는 채소로 취급 받았다. 많은 채소들이 거의 수분과 섬유질이고 비타민이나 무기질 같은 영양소는 얼마 안 되는데, 특히 가지는 94% 정도가 수분으로 오이와 비슷한 수준이다. 가지를 볶아보면 수분이 쭈욱 빠지면서 양이 확 줄어드는 것을 볼 수 있다.

하지만 요즈음은 가지의 영양소가 재조명 받고 있는데, 가장 중요한 게 가지의 검은색을 만들어주는 안토시아닌이다. 특히 눈에 좋은 것으로 알려져 있는데, 항산화, 항염증, 항암 효과도 있는 것으로 알려졌다. 검정콩, 블루베리와 같은 이른바 '블랙 푸드'가 각광 받으면서 역시 안토시아닌이 풍부한 가지도 재조명 받았다.

그리고 가지에는 흔히 '감자독'으로 알려져 있는 솔라닌이 들어 있다. 옛날에는 밭일을 하다가 가지를 뚝 따서 날로 먹기도 했지만 그 시절에도 '가지를 날로 먹으면 입술이 부르트거나 이가 삭는다'는 말이 있었다. 그런데 익혀서 먹는다고 해서 솔라닌이 없어지는 것은 아니다. 솔라닌은 섭씨 285도에서 분해되는데, 볶거나 찌거나 튀기는 정도로는 솔라닌을 분해하기 힘들고 강한 불에 구워야 분해 된다. 수용성이 아니므로 잘 씻는다고 해도 물에 녹지도 않는 독소다. 따라서 날로 먹으면 안 되고 익혀 먹으라는 것도 설득력이 떨어진다. 다만 가지의 솔라닌 함유량은 11mg 정도이며 중독 증상이 나타나려면 몸무게 1kg당 2~5mg으로, 2020년 한국인 평균 체중인 남성 72.7kg, 여성 57.8kg에 대입해 보면 남자는 145.4~363.5mg, 여자는 115.6~289mg이니까 한두 개 정도 먹는다고 해서 아린 맛이 나는 정도이고 전혀 문제가 되지는 않지만 30mg을 넘어가면 복통, 위장장애, 현기증 같은 증상을 일으킬 수 있다는 견해도 있다. 즉 두 개 정도가 한계인 셈.