겉절이

이름처럼 겉에만 맛이 들 정도로 절이는 음식을 뜻한다. 주로 김치의 간단 버전 정도로 여기는데, 즉 충분히 재료의 숨을 죽이고 양념에 버무린 다음 시간을 두고 숙성시키는 게 아니라, 손질한 재료에 소금과 양념을 뿌려서 버무리면서 재료의 숨이 대충 죽는 정도면 되고, 굳이 숙성시키지 않고 며칠 안에 바로 먹는다. 심지어 숨이 덜 죽어서 아직 뻣뻣한 상태에서 그냥 먹기도 한다. 겉절이는 오히려 시간이 지나면 맛이 확 떨어진다. 보통 재료의 숨을 충분히 죽이지 않기 때문이 시간이 지날수록 재료에서 물이 많이 빠져나와 국물이 흥건해지며, 발효가 되어 버리면 맛이 애매해진다. 발효를 하지 않는다는 것 때문에 겉절이를 김치로 볼 수 있는가 하는 논란도 있다.

겨울철에 김장김치가 바닥이 나거나 너무 시어져서 먹기가 뭐할 때 얼갈이배추나 봄동으로 겉절이 김치를 많이 해 먹는다. 이 재료들은 김장김치에 쓰는 배추보다는 작고 덜 뻣뻣한 편이라 겉절이를 해도 너무 뻣뻣하지 않다. 김장을 할 때에 겉절이도 같이 하는 집도 종종 있다. 김장김치는 어느 정도 숙성해서 먹는 게 전제라, 김장김치가 맛이 들기 전에 먹을 김치는 겉절이로 만들어 먹는다. 동네에서 김장을 할 때는 술안주로 김치속이나 겉절이에 두부나 돼지고기 삶은 걸 곁들여 먹기도 한다. 어차피 김치속 만들 때 좀 더 하면 되니 품이 따로 많이 들어가는 것도 아니고.

설렁탕집, 칼국수집을 비롯해서 김치 소비량이 많은 곳 중에는 메인 음식도 물론 유명하지만 깍두기나 겉절이 김치로도 유명한 곳들도 많다. 사실 설렁탕 맛은 거기서 거기인데 김치나 깍두기가 손맛을 많이 타다 보니 사랑받는 집들이 많다. 부추 역시 겉절이로 많이 해먹는다. 부추로 김치를 담을 수도 있지만 너무 흐느적거려서 싫어하는 사람들도 많은데, 그냥 간단하게 고춧가루와 소금, 젓갈, 여기에 참기름도 살짝 친 다음 버무려서 겉절이로 해먹으면 잘 어울린다. 순댓국, 돼지국밥, 해장국과는 정말 잘 어울린다. 상추도 겉절이로 종종 쓰이며, 특히 고깃집에서 많이 볼 수 있다.