돼지국밥

부산 서면 송정3대돼지국밥의 돼지국밥 상차림.

런던의 피시 앤드 칩스와 당당히 경쟁하는 부산의 자랑.

돼지뼈를 고은 국물에 삶은 돼지고기를 썰어서 밥과 함께 말아서 내는 음식. 돼지판 설렁탕이라고 할 수 있다. 부산의 서민 음식이라면 밀면, 부산어묵과 함께 먼저 생각나는 음식으로 부산 사람들의 소울 푸드라고 해도 좋을 듯. 부산 전역에 퍼져 있고 밀양이나 합천을 비롯한 경남권 이곳저곳에 있다. 부산에도 밀양이나 합천을 이름에 넣은 돼지국밥 음식점들이 은근히 많다.

순댓국과 헷갈리기 쉬운데 닮은 점도 많고, 순대를 넣어주는 돼지국밥집도 있어서 더더욱 그게 그걸로 보이지만 차이점은 분명 있다. 순댓국은 돼지뼈 말고도 소 잡뼈나 돼지 부속을 넣고 고아내기도 하지만 돼지국밥은 돼지뼈가 기본이다. 돼지국밥은 원래는 내장을 잘 안 쓰고 돼지고기를 듬뿍 썰어내는 게 기본인데, 고기와 내장, 순대를 원하는 대로 섞어서 주는 곳도 많다. 국밥에 넣는 고기로는 기름기가 적은 다릿살이 많이 쓰이고 항정살이나 삼겹살을 섞는 집들도 있다.

돼지국밥집도 나름대로 분파가 많아졌고 다른 지방의 식문화와 섞이면서 달라진 부분도 많지만 정통은 돼지뼈 국물 + 삶은 돼지고기 + 토렴으로 말은 밥이다. 즉 밥을 국에 말아서 내주는 게 정통. 하지만 토렴이 귀찮기도 하고 하니 토렴 안 하고 밥 따로 나오는 따로국밥식이 많아졌다. 그래도 순댓국처럼 팔팔 끓여서 내오지는 않는지라 뚝배기에 국밥을 담고 팔팔 끓여서 낸다면 정통은 아니다. 맛만 있다면야 모든 게 용서되지만.

반찬으로는 풋고추, 양파, 마늘, 김치, 깍두기, 그리고 거의 공통으로 부추 겉절이가 딸려 나온다. 따로 먹어도 되지만 젓가락으로 듬뿍 집어 국밥에 푹 넣고 먹어도 맛나다. 다만 돼지국밥 중 상당수는 다대기가 미리 들어가 있기 때문에 여기에 부추 겉절이까지 넣으면 너무 짜진다. 보통은 대파 썰은 것을 얹어서 낸다. 대파를 따로 넣을 수 있게 하는 설렁탕과 차이가 나는 부분. 아예 다대기를 풀어서 내는 집이 아니라면 일단 국물 맛을 보고 다대기를 전부 혹은 약간 덜어내고 풀 것인지 정하는 게 좋다.

제주도의 고기국수나 일본의 돈코츠라멘을 생각나게 한다. 돼지국밥이 원래는 밥이 아닌 국수를 말아먹던 거라고 한다. 지금도 소면을 약간 내주는 집들이 많다. 이러나 저러나 돼지고기판 설렁탕.

돼지국밥에 익숙하지 않는 사람들은 특유의 누린내를 싫어할 수도 있는데 그러다 보니 부산이나 경남 바깥으로 벗어나면 누린내를 줄이려고 소뼈를 섞어서 국물을 내는 곳이 많다. 특히 서울 쪽으로 온 돼지국밥집들은 부산에 기반을 두고 상경한 게 아니라 그냥 부산 돼지국밥의 기본 개념만 가져온 거라, 누린내 없는 깔끔한 맛을 위해 소뼈도 넣는다고 한다. 서울 사람들 입맛에야 이쪽이 더 잘 맞겠지만 너무 깔끔한 쪽으로만 간 나머지 돼지국밥 특유의 푸근하고 텁텁한 맛이 실종되어 서울에 왔다가 먹어본 부산 사람들은 이게 무슨 돼지국밥이냐고 불만스러워 한다. 어차피 돼지국밥이라는 게 주머니 가벼운 서민들의 음식이기 때문에 너무 깔끔한 것만 찾지 말자. 부산에서도 냄새 잘 잡는 집은 꽤 잘 잡긴 하지만 이런 쪽은 외지인이나 젊은 층 쪽이 주로 자리를 차지한다. 돼지국밥에는 보통 다대기가 들어가는데 누린내를 조금 누그러뜨리는 효과가 있다. 다대기를 따로 달라고 하거나 빼고 달라고 하면 그렇게 해 주는데, 국물이 깔끔한 편인 집이라면 제대로 진한 국물맛을 즐길 수 있으므로 먹어볼만 하다. 다만 누린내가 확실히 부각되므로 비위가 약한 사람들은 그냥 다대기를 넣는 게 낫다.

돼지국밥의 고기를 줄인 대신 고기를 수육으로 따로 내는 것을 수육백반이라고 한다. 자세한 것은 해당 항목 참조.

가볼 만한 곳

부산 일대의 좀 유명하다 싶은 돼지국밥집 몇 개만 꼽아보자.

• 대연동 쌍둥이돼지국밥
• 부산역 옆 본전돼지국밥
• 부전동 송정3대돼지국밥 : 이쪽에는 대형 매장이 여럿 늘어서 있는 돼지국밥 거리가 형성되어 있다.
• 괘법동 합천일류돼지국밥