토렴

국밥을 마는 기술. 그릇에 밥이나 국수를 담은 다음, 국자로 뜨거운 국물을 부었다가 따라냈다가를 여러 차례 되풀이하는 방법이다. 원래는 퇴염(退染)이라는 한자말이었다. 물러날 퇴(退)에 물들 염(染)이니까 국물을 부었다 되돌렸다 하면서 밥을 국물에 물들인다, 이런 정도의 뜻으로 해석할 수 있다. 이 말이 변한 것이 토렴으로, 한자로는 쓰지 않는다.

토렴을 잘 하면 입천장이 데일 정도로 뜨겁지 않고 적당히 먹기 좋은 온도로 손님에게 나온다. 특히 해장국은 토렴으로 마는 것이 좋다. 너무 뜨거우면 술 때문에 약해진 위에 더더욱 나쁜 영향을 미칠 수 있다.

말은 쉬워보이지만 토렴이란 게 절대 쉬운 게 아니다. 왜냐면,

• 국밥집은 갑자기 많은 주문이 몰릴 수 있으므로 빠르게 처리해야 한다.
• 국믈을 잘 따라내야 한다. 밥알이 후루룩 국물과 함께 빠져나가면 국솥으로 빠져서 국솥에 밥알이 쌓인다. 그렇다고 조심조심 살살 따라내자니 하세월이고. 이걸 한 번 한다고 되는 게 아니라 최소 서너 번 되풀이 해야 한다.
• 온도를 잘 맞춰야 한다. 너무 뜨겁지도 차갑지도 않은 적정한 온도로 맞춰야 한다. 여러 그릇을 한꺼번에 내는데 그릇마다 온도가 다르다면? 온도를 균일하게 맞춰 줘야 한다.

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옛날에는 국밥을 먹기 좋게 따뜻하게 말기 위해서는 토렴밖에 딱히 방법이 없었다. 그때 보온밥통이 있었던 것도 아니니 밥은 시간이 지나면 식어서 굳게 마련이고, 지금처럼 가스레인지가 있었던 것도 아니니 뚝배기에 국과 밥을 넣고 여러 개를 팔팔 끓이는 것도 쉬운 일이 아니었다. 가마솥에 국을 끓이고 그릇에 찬밥을 담아서 토렴으로 밥을 따뜻하게 데우면서 조금 딱딱하게 굳어 있던 밥을 풀어주는 효과도 있으니 정말 좋은 방법이었다. 지금은 국밥집도 토렴을 잘 안 하고 그냥 뚝배기에 밥과 국물을 넣고 끓여내거나 국 따로 밥 따로 내는 곳이 많다. 위에서 얘기했지만 토렴이라는 게 보기보다 쉬운 기술도 아니고, 그냥 뚝배기째 끓여버리는 게 손도 덜 번거로운 데다가 부글부글 끓는 뚝배기를 손님에게 내 오면 눈으로 보는 효과도 있고 하니. 아무튼 과거에 비해서 토렴을 하는 집이 많이 줄어든 게 사실이다. 밥에 국을 말아내서 내는 집들 중에도 밥을 담고 국을 부은 다음 한소금 끓여서 내는 곳이 많다. 진짜 토렴으로 말아서 냈다면 먹기 좋을 정도로 뜨끈하지 절대로 펄펄 끓지 않는다. 일단 토렴하는 사람 손이 그릇을 계속 잡고 있어야 하니 홀라당 데어버린다.

토렴으로 잘 말아낸 국밥은 먹기 좋고 맛있다. 국 따로 뜨거운 밥 따로 공기에 담아서 내오는 경우, 밥을 말아 보면 밥이 뭉치기도 하는데 토렴을 잘 한 국밥은 밥알 하나하나가 살아 있는 느낌이다. 너무 뜨겁지 않으므로 나오자 마자 먹을 수 있는 것도 장점이다. 성질 급한 사람들은 뚝배기에 펄펄 끓는 국을 먹으려고 하다가 혀가 데이거나 입천장 홀라당 까지는 일이 비일비재하다. 토렴으로 온도를 적절하게 맞춘 국밥은 이런 걱정은 안 해도 된다.

토렴이 제대로 되려면 뜨거운 밥보다 식은 밥을 쓰는 게 좋다. 찬밥에 미세한 구멍이 많으므로 국물이 잘 배어든다. 라면에 밥 말아먹을 때 찬밥이 더 국물이 잘 배어드는 것과 같은 이치. 토렴을 하는 과정에서 뭉쳐 있던 밥알이 풀어지고 한 알 한 알이 탱글탱클하게 살아난다는 것도 장점. 제대로 토렴이 된 국밥을 숟가락으로 뜨면 국물이 잘 배어든 밥알이 알알이 노는 것을 볼 수 있다. 다만 밥알 표면의 녹말이 국물에 씻기므로 토렴을 계속 하다 보면 국물이 탁해질 수 있다. 빠르게 부었다가 따라냈다를 여러 번 되풀이하는 것이 중요하다. 토렴을 능숙하게 하는 사람들을 보면 정말로 빠르게 뚝배기에 국물을 담았다 쏟았다 하는 것을 볼 수 있다. 하지만 오히려 그렇게 녹말이 약간 국물로 들어가서 국물의 맛이 더욱 풍부해진다는 주장도 있다.

나주곰탕이나 돼지국밥 같은 것들이 토렴으로 밥을 마는 대표적인 음식이다. 하지만 요즘 돼지국밥은 토렴을 잘 안 하는 편. 콩나물국밥은 크게 전주남부시장식과 삼백집식으로 나뉘는데, 남부시장식은 토렴을 하고 삼백집식은 밥을 넣고 팔팔 끓이는 게 기본이다. 다만 남부시장식이라고 해도 제대로 하는 곳이 아니라면 그냥 따뜻한 밥에 국물 붓는 정도로 땡치는 곳도 많다.

국수도 토렴을 하긴 하는데, 이쪽은 따뜻하게 먹는 국수를 한 번에 많이 만들어 놓고 미리 그릇에 담아 놨다가 주문이 들어오면 뜨거운 물이나 국물에 담갔다 뺐다 하면서 데우는 식이다. 구내식당처럼 대량으로 급식을 하는 곳에서 많이 쓰는 방식인데, 국수는 시간이 지나면 붇기 때문에 토렴을 해도 퉁퉁 불은 국수를 먹기가 십상이다.