키시멘

きしめん.

나고야시 <키시멘쵸>의 키시멘. 가장 기본적인 키시멘 요리다.

일본 나고야를 중심으로 한 아이치현 지역에서 인기 있는 국수의 일종. 칼국수처럼 얇고 넓은 모양을 특징으로 한다. 요즈음은 칼국수를 대부분 제면기로 뽑아 쓰는 생면으로 쓰지만 원래는 밀가루 반죽을 얇게 밀어서 칼로 썰어 얇고 넓적하게 만들었는데, 키시멘은 이런 방식의 칼국수에 가깝다. 나고야메시의 주요 음식 중 하나. 우동보다는 얇고 넓고 길기 때문에 보기에는 차이가 많이 나 보이지만 재료나 만드는 방법에서 우동과 비슷한 점이 많다. 다른 지역에서는 납작한 모양의 우동이라는 뜻으로 平打ちうどん(히라우치우동), 또는 ひらめん(히라멘)이라고도 부른다. 나고야 이외 지역에서도 키시멘처럼 얇고 넓적한 국수를 먹는 지역이 있는데, 군마현의 히모카와, 오카야마현의 시노우동 같은 것들이 그 예다. 그래도 일본 전역에 가장 널리 알려져 있는 것은 키시멘이다.

일본농림규격(JAS)에 따르면 폭 4.5mm 이상, 두께가 2.0mm 미만의 띠 모양으로 만든 것만 키시멘으로 부를 수 있도록 규정하고 있다. 유래에 대해서는 몇 가지 설이 있으나 어느 것도 정설이라고 부르기는 뭣한데, 나고야시 교육위원회의 견해는 미카와치류슈쿠(지금의 치류시)에서 꿩고기를 넣은 납작한 면요리가 인기를 끌은 것이 유래라는 것이다. 꿩을 뜻하는 키지(キジ, 雉)가 변해서 키시가 되어 여기 들어가는 납작한 면이 키시멘이라는 이름을 얻게 되었다는 게 이쪽 주장이긴 한데, 하필 왜 납작한 면을 넣었는지는 별다른 설명을 못 하고 있다는 게 문제다.

아이치현에서는 아예 키시멘보급위원회를 결성해서 홍보에 열심이다. 키시멘 덕분에 우동이나 라멘의 위세는 이쪽 지역에서는 그리 세지 않은 편이다. 물론 라멘이나 우동은 전국구 음식이기 때문에 아이치현 일대에서도 어렵지 않게 찾아볼 수 있지만 이 지역에서 키시멘을 명물로 열심히 키우고 있기 때문에 다른 지역보다는 인기가 약한 편이다. 다만 이 지역의 명물 라멘이 있긴 한데 타이완라멘이라는, 대만과는 별 관련 없는 엉뚱한 라멘이 있고, 걸쭉한 미소 국물에 건더기와 우동을 넣고 끓여내는 미소니코미우동이라는 것도 있다.

우동과 마찬가지로 갖가지 방법으로 조리한다. 가쓰오부시 국물, 사골 국물, 나고야메시 아니랄까봐. 된장 국물, 카레에 면을 말아서 내기도 하고, 츠케멘으로도 먹고, 차갑게 해서 진한 국물에 찍어먹는 자루키시멘도 있고, 유럽풍이라는 이름으로 토마토 소스를 얹거나 파스타처럼 조리하기도 한다. 나고야 일대의 키시멘 전문점에 가보면 메뉴에 깔려 있는 키시멘 요리가 수십 가지다. 하지만 메뉴에 그냥 키시멘이라고 되어 있는 것은 기본이 카케우동처럼 가쓰오부시 국물에 면을 말고, 거기에 가쓰오부시와 유부를 비롯한 몇 가지 고명을 올리는 정도다. 다른 요리의 국수사리로도 종종 쓰인다. 아무튼 우동을 쓸 수 있는 요리라면 거의 다 키시멘으로 대체할 수 있다고 보면 된다.

나고야 지역 특산물로도 제품화 해서 팔리고 있는데, 생면은 물론 보존성을 높이기 위한 건면이나 냉동면으로도 나와 있다. 우동과는 달리 면이 얇기 때문에 건면으로 만들기에는 유리한 점이 있다.

우리나라에서는 중국의 국수 요리인 기스면과 헷갈리기도 하는데, 일본어 표준 한글표기법으로는 '기시멘'이다 보니 기스면과 더 헷갈릴 수도 있다. 둘은 국수라는 것 말고는 전혀 관계 없는 요리이고, 일단 한국에는 키시멘을 아는 사람이 별로 없다. 더 나아가 나고야음식을 아는 사람이 별로 없다. 또한 국내의 중국집에서도 기스면을 하는 곳이 많지 않다.